西敏司 | 甜与权力：糖在近代历史上的地位
西敏司（Sidney Mintz，1922.11.16—2015.12.27）是约翰霍普金斯大学人类学教授，他于1985年出版的著作《甜与权力》受到广泛关注。西敏司在书中把蔗糖产业置于全球资本主义发展的政治经济学框架下分析，开启了将资本主义经济作为一种文化来研究的治学先河。在另一本著作《饮食人类学：漫话有关食物的权力和影响力》中，他再次就饮食对人类文化史的显著影响进行了探讨。
这本书有一个奇特的历史。尽管它是我近期持续写作的产物，但许多内容源自我多年来在阅读和研究中点滴积累的浮泛知识和印象。就它的研究对象而言，这本书如同一次回家。因为几乎整个职业生涯中，我都一直在研究加勒比地区以及该地区热带产品——主要是农产品的历史，这些产品自从加勒比地区被欧洲征服以来就与当地的“发展”有着密切联系。这些产品并非都起源于新世界；显然地，其中任何一种，甚至包括那些本地产的，在15世纪以前的世界贸易中从未占过一席之地。15世纪以后，这些产品开始为满足欧洲和北美洲的人们而生产，于是我开始对欧洲和北美洲的人们如何成为这些产品的消费者发生兴趣，沿着生产的线索，追溯这些产品在何时、何地变成一种消费品，正是我所说的“回家”的含义。
大部分加勒比海地区的居民，包括美洲印第安人（Amerind）原住民的后代和来自欧洲、非洲和亚洲的移民都待在乡村从事农业。工作对他们来说就意味着在乡村中劳作，对他们感兴趣就意味着对他们的劳动产品感兴趣。由于我曾和他们一起劳作，了解他们喜欢什么，知道他们的生活是在什么样的条件下形成，因此我不可避免地想知道更多关于糖、朗姆酒（rum）、咖啡和巧克力的事情。加勒比人总是和更广大的世界纠缠在一起，因为自1492年以来这个地区便处于帝国控制的纵横交错的网络之中，这一帝国由阿姆斯特丹、伦敦、巴黎、马德里以及其他欧洲和北美的世界权力的中心交织而成。我想，从加勒比的位置看，那些在岛屿社会乡村地区工作的人们不可避免地倾向于看到这样的控制网络和依附关系：恕我直言，他们是从地方生活向上、向外看，而不是向下、向内看。但这种局内人的视角与那些早期观察者们顽固的欧洲视角同样有一些缺陷。在后者眼里，这些更大部分的具有依附性的、外部的、非欧洲的世界只不过是欧洲在边远的、鲜为人知的和有缺陷的地方的延伸而已。那种通过选择某种视角而忽视另一种视角、隔断宗主国与殖民地之间联系的观点，因此必然是不完整的。
在加勒比社会的底层工作，一个人会问：这些社会是以什么样的方式与外面的世界和欧洲的世界相互联系，甚至说相互锁定的？在赤裸裸的军事和经济强力之外，还有什么力量维持着这种密切的相互依赖的关系？对应于权力运作方式，利益又是如何流动的？一旦人们希望在细节上弄明白由殖民地供应给大都市的产品的历史，这类问题就有明确的意义。以加勒比地区为例，这类产品长期是，而且在很大程度上仍然是热带产品，如香料（例如姜、多香果粉、肉豆翘和豆菠）、饮料原料（咖啡和巧克力），以及最重要的糖与朗姆甜酒。染料（例如靛青、胭脂树和佛堤树（fustic）曾经十分重要，不同的淀粉、淀粉食品和原基（例如制造木薯粉的木薯，竹芋和西米以及各种泽米属植物）曾经在出口贸易中地位显赫，一些工业原材料（像剑麻）和香精油（像香根草）也曾举足轻重，大理石、沥青和石油依然如此。甚至一些水果，例如香蕉、菠萝和椰子也不时地在世界市场上占有相当分量。
但是对于整个加勒比海地区来说，在大多数时候最稳定的仍然是对蔗糖的需求，即使今天受到了其他糖料的威胁，它也仍然保持着自己的地位。尽管欧洲糖的消费的历史并不只是同加勒比地区相关，而全世界的糖的消费一直在稳步增长，也不需要考虑糖来自何方，但是加勒比在这一图景中，许多世纪以来一直扮演重要的角色。
一旦有人开始关注热带产品去往何方，谁使用它们，为了什么，以及他们准备付出多高的价钱，也就是说，他们在什么价格、通过放弃什么来获得这些产品的时候，那么他就是在问关于市场的问题。不过他的这些问题，只是关系到作为权力中心的宗主国所在地，而与作为权力的客体和目标的具有依附性的殖民地无关。当一个人试图将消费与生产联系起来，将殖民地与宗主国联系起来，那么就会倾向于突出“中心”（hub）或者“边缘”（outer rim）中的某一个，同时忽视另外一个。当一个人只是将欧洲更多地看作消费地，而将殖民地看作生产地，或者相反，那么我们对关系的另一面就相对不那么清楚。虽然殖民地和宗主地的关系在最直接的意义上似乎是完全明显的，但在另一层意义上，它们又是神秘的。
我相信，我自己的田野经历影响着我对这一中心-边缘关系的看法。1948年1月，当我去波多黎各开始人类学田野调查时，我选择了一个南海岸的城市。这个地区几乎全部种植甘蔗，供给面向北美市场的制糖工业。城市的大多数土地都被唯一的一家北美公司以及它的持有土地的分支机构所拥有或租用。在小镇上待了一段时间以后，我搬到一个农村地区（当地人称作“行政村”）；在那儿，我和一个年轻的制糖工人在一间小屋里住了一年多。
无疑地，对于角卡（Jauca）行政村，实际上当时对于整个圣伊莎贝拉市，最主要的特征之一就是它在甘蔗方面的贡献。角卡村位于广阔的冲积平原上，这个平原是由一条曾经很壮阔的河流长年累月地冲击而形成。富饶的、扇状的河面从山中流向构成波多黎各南海岸的加勒比海滩。向北，离开海靠近山的地方，丘陵起伏其间，但海岸地带是非常平坦的。这里现在有一条自东北往西南的横贯的高速公路，但是在1948年，它仅有一条柏油马路，自东往西贯穿海岸，连接着路上的村庄和集镇，包括阿罗约（Arroyo）、瓜亚马（Guoyama）、沙林那（Salina）和圣伊莎贝拉，它们在当时都是非常发达的大型甘蔗生产地，后来我知道，此处也是1898年之前北美人对波多黎各人的生活侵入最严重的地方。镇外的房子多是建在路肩上的棚屋（有时聚居成小村庄，除了一二家小商店、一个酒吧外就没有什么了），偶尔地，我们也会看到一块由于盐碱土壤而无法耕种的荒地，几只愁眉苦脸的山羊在吃着草。但是这马路、村庄和些许的荒地只是山和海之间的一些视觉上的干扰而已，因为视野所见的其他部分都是一望无际的甘蔗，它们一直延伸到路边，甚至长到门阶上。这些甘蔗完全长成的时候，会有15英尺高。在收获的时节，它会将整个平原变成一片特别浓重明亮、密不可分的丛林，而仅仅有一些小路（当地人称为Callejones）和用来灌溉的沟渠（当地人称为zanjas de riego将它隔开。
在角卡村居住的所有时间里，我都觉得我们好像住在一个漂浮在甘蔗海洋上的孤岛。我在那儿的工作使我要定期进入那片田野，特别在收获的季节（当地人称为zafra）。那时许多工作仍然是靠人力，没有机器。切“种子”、播种、种植、培育、喷洒农药、锄地、灌溉、剪枝和装载甘蔗（它在植入时，必须被装填和挖出两次），所有这些都依靠人工。我有时站在剪枝者的行列中，他们在高温和强压下工作，工头就站在他们的背后，而监工（majordomo）则骑着马。如果一个人读过有关波多黎各和糖的历史，那么就很容易通过牛的低叫，监工的吼叫，人们晃动镰刀时发出的嘟囔声以及汗水、灰尘和喧闹构建一个岛屿的早期历史。只有鞭子的声音在这里被忽略了。
今天的甘蔗收割已大多采用了机器作业
当然，这些糖不是为波多黎各人自己生产的：他们只消费成品的一小部分。波多黎各人生产甘蔗（以及某种形式的糖）已经四个世纪了，主要是为了异地（或者塞维利亚，或者波士顿，或者其他地方）的消费者。如果没有现成的异地消费者，这种质量的土地、劳力和资本都不会被用来投入种植这种奇怪的庄稼。它首先在新几内亚被培育出来，在印度开始被加工，然后由哥伦布第一次带到新世界。
但是，我在周围也看到糖的消费。这里的人也嚼甘蔗，他们都是行家，不仅知道哪种口味最好，而且也知道如何去嚼它。这并非如人们想象的那么容易。要正确地嚼，必须先给甘蔗削皮，嚼的是木髓时，甘蔗就会渗透出一种乳附的、甜的、有一点点浅灰色的液体（当它由机器大量地捣碎时，液体会因为无数甘蔗的小颗粒悬浮在里面而变成绿色）。为了不让人们拿走或者偷吃甘蔗（毕竟这里有如此多甘蔗），公司会采取一些看起来非常极端的方式，但是人们总是设法在甘蔗刚刚砍下的最好的时候拿到手一些，然后吃掉。这给了当地孩子几乎所有的日常营养。对孩子们来说，被一根甘蔗绊倒（通常这是从牛车或卡车上掉下来的）是一次很棒的经历。大多数人也把一种白色或棕色的粒状的精制糖放入咖啡里。这是波多黎各人的日常饮料。（没有糖的咖啡叫做“赶牛咖啡”）
尽管甘蔗汁和粒糖都是甜的，但它们看起来却似乎完全不相干。从茎干中榨取的绿灰色的糖汁（guarapo）和厨房中的粒糖只是因为甜才相连在一起。这种粒糖用来使咖啡变甜，也可以用来制造番石榴、番木瓜和涩橘蜜饯、芝麻和罗望子混合饮料（sesame and tamarind）。这些都可以在波多黎各工人阶级的厨房中找到。但是没有人想过人们是如何从那些绵延上千英亩的粗壮的纤维杆中得到这些微小、精细、纯白的、我们称之为糖的粒状食品和调味品。当然人们能够亲眼见到这种制作过程（或者至少可以看到最后的和利润最高的一个步骤，就是大多在北美大陆的加工厂里完成的从棕到白的转变过程）。在任何一个南部海岸的大作坊里,你都会看到现代粉碎机将糖液从植物纤维中以液体的方式挤压出来，看到清洗和压缩，加热产生蒸汽以及随后的进一步的结晶冷却过程。被离心了的棕糖然后被船运往北方进一步提炼。但是，我不记得听过当地任何一个人谈论制糖，或者惊讶于这么些糖都被谁消费了。但当地人能敏锐地感觉到糖的市场的存在；尽管多半的当地人是文盲，但对世界的糖价却有可以理解的、相当积极的兴趣。那些上了岁数、记得著名的1919-1920年间“百万之舞”的人（在那时，糖的世界市场价升到令人目眩的高度，然后又跌至零。这是一个在稀缺基础上的资本主义世界市场上过分供给和投机的经典证明），尤其会意识到他们的命运是被操纵在有权势的和神秘的外国人的手中。
在几年后重返波多黎各之前的那段日子里，我阅读了大量的加勒比人历史，包括种植庄稼的历史。我知道在蔗糖之外，又兴起了其他作物（咖啡、可可仁巧克力、靛青、烟草等等），但蔗糖在重要性方面依旧超越所有的其他作物，而且也更为持久。事实上，五个世纪以来，糖的世界产量从来没有持续下跌过十年以上，最坏的情况大概就是1791-1803年的海地革命期间，世界上最大的殖民地生产者突然消失，但是甚至就是这种突发性的严峻的失衡状态也很快就得到纠正。但这一切，与种种有关黄金、灵魂的故事，与记述欧洲在新世界扩张的历史学家所习惯的那种调调差距是多么大啊。即使是那些非洲奴隶和带着甘蔗及其他种植物来到加勒比的欧洲雇工的宗教教育，关心的人一个也没有——来自远方的宗教召唤和提升印第安人的需要，是充斥在传统叙事中的当时西班牙帝国政策的主题。
海地革命，是自1790年至1804年发生在海地的黑奴和黑白混血种人反对法国、西班牙殖民统治和奴隶制度的革命。1697年法国在海地岛西部建立殖民统治后，从非洲输入大量黑奴，发展种植园经济。殖民者压榨黑奴、歧视混血种人和自由黑人。18世纪末，在美国独立战争和法国大革命影响下，黑人奴隶反对奴隶制度的斗争、混血种人和自由黑人争取公民权的斗争汇合在一起，促成了海地革命的爆发。在杜桑·卢维图尔的领导下，革命获得胜利，海地独立，建立了共和国。
那时，我并没有认真地思考，为什么对糖的需求在这么多世纪中上升得如此迅速而又经久不衰，我甚至没有想过为什么甜味会成为一种人们想要的味道。我假定这些问题的答案是不证自明的：谁不喜欢甜味？现在看来，比缺乏好奇心更糟糕的是我的迟钝。我把需求视为想当然。而如果不把“需求”抽象化的话，那么在过去的几个世纪内，糖的世界产量在世界市场的主要食品的产量中呈现出最为显著的上升曲线，而且它还一直在稳定地上升。只有当我开始学习加勒比人历史，了解到更多关于殖民地的种植者和银行家、企业家以及宗主国内不同群体的消费者之间的特殊关系时，我才开始被“需求”究竟是什么这样的问题所困扰。在多大程度上，“需求”可以被视作“自然”？“口味”、“偏好”，乃至“好”这些词究竟又是什么含义？
在波多黎各完成田野调查后不久，我有了一个在牙买加进行暑期研究的机会。我住在一个高原村庄里。这个村庄是由浸礼会的传教士组织在奴隶被解放的前夕兴建的，将之作为那些获得自由的教会成员的家园。125年之后，到现在这里仍然住着这些自由人的后代。高原农业只是以小块土地为单位划分，没有大面积的种植园。我们从高高的村庄俯视翠绿的北部海岸，甘蔗种植园里鲜绿的棋盘般的土地尽收眼底。如同波多黎各南岸的种植园，这些土地也生产大量的甘蔗，这些甘蔗也是为了供应给生产白色粒糖的厂家。不过最终的提炼不是在殖民地，而是在另外的地方——宗主国完成。
当我在附近一个小镇的繁忙的农贸市场里观察那些小买卖时，我生平第一次看到一种粗糙的较少提炼的糖。它可以追溯到较早的世纪，当波多黎各南岸的庄园随着大型的北美公司人侵而被吞并的时候，这些庄园曾经生产过这种糖。在牙买加的布朗的圣安帕立斯集市上，有一两辆骡车载着这种像“面包”，或者“头颅状”的硬硬的棕糖日复一日地运到各个市场。这种糖是由制造者使用古老的捣碎和煮沸设备，以传统的方式制成。这种糖包含大量的糖蜜（有些是不纯的）。它们被陶铸或锥型物夯实，因此有更多的糖浆被抽干，只剩下黑棕色的晶块。它的消费者只是贫穷的，多是农村地区的牙买加人。通常，在不发达的社会里，最贫困者在许多方面被视作最“传统”的。一种穷人既因为久已习惯也因为他们别无选择而只能吃的食物、可能在富人那里大受赞美，尽管他们几乎从来不吃。
几年后，我再一次在海地遇到这种糖。同样地，它在小块土地上生产出来，被古老的机器磨碎和制造，而由穷人消费。在海地这个地方，几乎每个人都是穷人，几乎每个人都吃这种糖。海地的这种糖块形状有些不同：它像一块包着香蕉叶的小圆木。在可里奥尔语（Creole）里，它被叫做Rapadou。从那时起，我就明白这种糖的消费分布于世界的许多地方（包括可能是最早生产这种糖的印度），其范围可能和两千年前一样广。
用古老的木制机器和钢锅炉来煮沸大量的糖卖给邻里社区，这样的家庭与被雇佣来在现代种植园里生产成千上万吨甘蔗（最终是糖）以出门到其他地方的人群和机器显然有着天壤之别。而这种对比正是加勒比人历史的不可分割的特征。它们不仅发生在岛屿之间，不同的历史时期，甚至在单一的社会（例如牙买加或海地）的同一时期也在发生。作为早期技术和社会时期的残留物，尽管棕糖的经济重要性已经衰落，但是它的小规模生产无疑会无限延续下去。因为无论对于生产者还是消费者，它都有文化和情感的意义。加勒比人的糖工业随时代而变迁，它们在形式上从古到今的演变，代表了在现代社会的世界历史上种种有趣的阶段。
前面说过，我在波多黎各的第一次田野调查是在一个糖业工人的村庄里，那是我第一次在美国大陆之外的经历。尽管我出生在乡村，但这也是我第一次长时期地和一个几乎所有人都在地里干活的社区相遇。这些人不是把农产品的出产当作商业来经营的农场主；他们也不是农夫，耕种自己的土地（或者像对待他自己的土地一样），作为一种独特的生活方式。相反，他们是既不拥有土地，又不拥有任何生产资料的农业工人。他们靠出卖劳动力来糊口，像工厂的工人一样挣工资，他们的田野就是工厂的车间，他们所有的日需品和日用品都从商店里买来。差不多所有东西都来自于其他地方：衣服、布料、鞋子、本子、大米、橄榄油、建筑材料、药品。他们的消费品几乎无一例外都是别人生产的。
从人类出现以来，在我们和自然的关系上差不多一直都有一个显著的特征：自然物质通过种种化学和机械的转换而服务于人类，而让那些见过它们的人一点都认不出来。事实上，有些人会说，正是这种转换定义了我们的人性。但是使得这一转换得以完成的劳动分工可能对这一技术过程赋予了额外的神秘。当生产的地点和使用的地点在时间和空间上被分离的时候，当制造者和使用者在生产过程和使用过程中都相知甚少的时候，这种神秘感会进一步加深。一则逸事可以证明这一点。
在田野工作中受人爱戴的我的老师兼同事——小查尔斯·罗萨里奥（late Charles Rosario）在美国接受预科教育的时候，当他的同学知道他来自波多黎各，就立刻认定他的父亲是一个庄园主（其实他父亲是波多黎各大学的社会学家），一个拥有广裹热带土地的富人。他们要查尔斯过完暑假返校的时候给他们带一些土特产回来。他们说，他们最喜欢的是一种弯刀。为了让他的新朋友满意，查尔斯告诉我，他在岛上的商店检验了无数把弯刀，但沮丧地发现它们全都是在康涅狄格州生产的。事实上，刀是在离他们位于新英格兰的学校几个小时车程的工厂里被生产出来的。
这张讽刺漫画中，要求“FREE TIBET”的抗议者身上的所有物件都产自中国。
当我对加勒比地区和它的产品的历史越来越感兴趣的时候，我开始知道种植园是它的最典型和最突出的经济形式。在新大陆，种植园最早创立于16世纪早期，工人主要是非洲的奴隶。世事变幻，但30年前当我第一次去波多黎各时，他们却还在那里，那些奴隶的后代，也在那里；后来我知道，在有些地方也看到，还有来自葡萄牙、爪哇、中国、印度的契约劳工的后代，以及其他一些祖先曾被带到这片地区从事甘蔗的种植、收割和榨汁工作的人种。
我开始把这些信息汇入我对欧洲的有限知识之中。为什么是欧洲？因为这些岛屿的种植园是欧洲的发明，是欧洲的海外实验。这样的实验从欧洲人的立场来说，许多是成功的；而且，欧洲社会的历史在某种程度上与种植园的历史是平行的。一个人环顾四周，可以看到甘蔗种植园，看到咖啡、可可和烟草庄园。因此一个人可以想象那些欧洲人，他们认为创造这些种植园，投资于它们，将许多人用镣铐锁上从其他地方运到这里为它们工作，都是前途无量的。这些在种植园工作的人如果不是奴隶，就是那些一无所有，只能出卖劳动力的人；或者是那些生产他们自己不作为主要消费者的产品的人；或者是那些消费他们自己不生产的消费品，却在消费过程中让其他地方的人挣得利润的人。
种在地里的甘蔗和倒在我杯中的白糖，两者同时出现在视野里自然会产生一种神奇感。但在我看来，这种神奇感也应该在另一种场景里发生：一面是熔化的金属或者更恰切地说是原初的铁矿石，另一面是一副完美无缺的精制的手铐或脚镣。神奇不单只是一种表面上看来的技术转换，它也体现在彼此互不认识的人们却发生时空关联（这不只是因为政治和经济，也是因为由产品而维持的一种特定的联系）。
我在波多黎各对其生产进行观察的这些热带作物，是一类令人好奇的食物：它们大多数带有刺激性；有些可以醉人；烟草会抑制饥饿，而糖只是以不同寻常的易消化的方式提供卡路里，此外不再提供别的营养。在所有这些作物中，糖总是最重要的。它的历史至少同欧洲向外开拓新世界的历史一样悠久，可以说它是历史的缩影。我希望能够说明糖所呈现的那个更为广阔的世界，并揭示出它在不同的民族、社会和现实之中变动不居的悠长历史。
关于糖的研究在历史上（即使以欧洲史来看）可以追溯到很远。但是它仍有许多方面不那么清楚，甚至迷雾重重。作为一度不为欧洲民族所知的糖究竟是如何和为什么会在他们中间如此盛行、如此重要，这个问题至今仍未弄清楚。用这么一件东西（从甘蔗中榨取出的糖），满足广泛的、也许可以说是人类普世的对甜味的偏好，这其实是在欧洲的政治力量、军事力量和经济动力开始改变世界时，依照欧洲的口味标准而被确立的。从15世纪以来，它便连接着欧洲和许多殖民地地区。时光荏苒，即使政治动荡，它的重要性也依旧显著。反过来，宗主国生产出来的产品，也在殖民地被消费。对甜味的欲望在稳定地传播和增长着。不过，因为许多其他不同的产品也被用来满足这种欲望，所以蔗糖的重要性也因时而异。
16世纪末的时候，白糖被称为“白金”（white gold），因为只有欧洲贵族才吃得起，而餐桌上给客人撒一盘子白糖成为奢侈的招待方式。
既然似乎糖是被用来满足一种特殊的欲望（在满足欲望的同时似乎也是在重新唤醒了这一欲望），人们就需要懂得是什么使这种需求成为需求：这种需求在什么条件下增加、如何增加以及为何增加。人们不能简单地假定每个人都对甜有一种无穷无尽的欲望，甚至这种欲望会超过对舒适、财富和权力的欲望。为了在一种特定的历史情境下检验这些问题，我将考察大不列颠糖的消费历史，尤其是考察从糖开始变得相当普及的17世纪50年代，到它毫无疑问地成为每一个工人家庭的日常食物的20世纪初这段时间。但是这首先需要对这些最终待在英国人饭桌上的茶、果酱、饼干、蛋糕和甜品之中的糖的生产历史进行一些考证。因为我们并不能精确地知道糖是怎样（以多少比例，通过什么方式，在什么条件下）介绍给不列颠的大部分国民的，因此一些猜测不可避免。但我们仍然能够说明某个民族和群体如何从不熟悉糖（和其他进口的食物）到逐渐成为糖的消费者，甚至很快地变成其日常消费者。事实上，有大量证据表明，许多消费者只要有条件就会乐于吃更多的糖；同时，另一些已经定期食用糖的人则不太情愿减少或者放弃食用。由于人类学关注人们一方面是如何在有强大压力的情况下也依旧顽固地坚持旧习，另一方面为了标新立异人们又是如何迅速地转而反对部分旧习，于是这些方面的历史材料对于揭示当时的历史环境，可以提供一种不同于历史学家的视角。尽管我不能回答历史学家围绕这些历史材料可能提出的许多问题，但我仍然建议，人类学家可以问（和尽量回答）某些特定的问题。
文化或社会人类学作为一个学科的威望来自于研究非西方民族、构成无数个小型社会的民族、有独特宗教信仰的民族以及那些缺乏技术手段的民族；简言之，就是那些生活在所谓“初民社会”的民族。现在尽管多数人类学家己经不再从事此类研究，不过这并未削弱人类学的普遍信念：即人类学作为一门学科的力量来自它了解那些完全不同于我们的人类成员的行为；同样基于类似的原则，人类学一方面允许我们记录那令人惊叹的充满多样性的人类习俗，另一方面则承认人类在种群上具有不可动摇的同一性。我自己认为这些信念有许多方面是正确的,然而不幸的是，这一信念也使得过去的人类学家几乎是恶意地绕过在某一方面不合乎“初民”资格的社会，或者也经常凭着人类学家的喜好，去忽略那些说明所研究的社会其实并不那么“原始”（或孤立）的信息。后者并非仅仅是对材料的无视，更多是出于无能或是不情愿而不把材料纳入理论化的思考中。批评前辈总是容易的；但是话说回来，当我们不经意地注意到，同样的土著人在他开始田野工作以前就已经在教会学校打板球，这时他如何能忍住不去对比一下马林诺夫斯基的教诲：要避开田野中的欧洲人而学会土著人的观点？事实上，马林诺夫斯基从未否认其他欧洲人的出现或者欧洲的影响，他甚至因为自己学究气地忽略欧洲人的存在而感到自责，视之为自己最严重的不足。但在他的大部分工作中，西方在所有的伪装下都被弱化或者被忽略了，只有所谓的最纯粹的原始性才被英雄般的人类学家进行冷静的观察。这是一种奇怪的对比：一边是未被污染的原住民，另一边是高唱圣歌的童子军；但它并不是孤立的现象，通过一些巧妙的手法，一本又一本的人类学论著抹除了当下现实的印记以及这一现实背后的来龙去脉。这样的消失戏法。给那些依然想要耍弄这套手法的人带来了压力；在我们之中，恰恰本不该是这帮人来如此严肃地思考人类学家到底要研究什么的问题。
当代许多人类学最杰出的实践者将他们的视线转移到所谓现代或西方社会，但他们，还有我们其他人心底都还抱着一种幻觉，希望存在“未受污染的真品”（这是我一位同事取的一个很合适的名字）。甚至那些研究过非初民社会的人也渴望延续这种观点，那就是我们（人类学）专业的力量来自我们对初民的把握，多于对变迁或对“现代化”的研究。因此，人类学向现代生活的靠拢在某种程度上停滞不前，同时它还试图通过关注现代社会中边缘的或特殊领域的社群：（少数）族群聚居区、外来人职业群体、犯罪因素、“地下生活”等，来证明自己的正当性。这当然有它的积极意义。但是令人不安的是，这些群体仍然更为接近人类学对于“初民”的信条。
就本书而言，研究对象的平凡性是无可回避的；还有什么比对一种装饰每张现代餐桌的食物进行历史探究更缺乏传统意义上的“人类学味”呢？然而，正是这种对家用的、日常的物品进行研究的人类学可以帮助我们澄清世界是怎样从它曾经的样子变为它现在的模样，澄清它在变化的同时又是如何在某些层面上保持内在的一致性的。
我们不妨假设，一门关于当下的人类学也是有价值的；而要形成这样一门学科，我们必须研究那些缺少所谓“初民社会”相关特征的社会。我们仍然必须研究人类学家所热衷的亲属制度、家庭、婚姻、通过仪式，并且苦苦思索那些使人们得以分类的基本界限。我们仍然在尝试从少数一群人身上发现更多的东西而不是从很多人身上归纳出很少的东西。我相信，我们仍然要赋予田野调查以可信度，也仍然要珍视当地报道人所说的、所期望的和所做的。当然，这是一种不同的人类学。正如考古学家罗伯特·亚当斯（Robert Adams）所说，如果人类学家的研究对象仅只是那些比他们相对更贫困、更弱势一些的人，他们将不能够通过宜称科学的“客观性”来保护自己免疫于他们的发现中所隐藏的政治。不过上述这种新的人类学至今还没有完整显现出来。我期望这本在本质上主要还是历史方面的书，能够在这个方向上迈出一步。我认为一种新食品在一个西方国家被应用的历史能够对人类学关于现代生活的研究有所贡献。诚然，如果我对糖长达三十年的思考能够使它呈现出清晰的轮廓，使萦绕它的困惑和矛盾得到解决，乃至从中诞生新的发现，那么这一切将是最令人惬意的。这本书将按它自己的方式展开，我注视着这一过程，期望它能够展现某种对我而言依然是未知的东西。
*本文节选自西敏司《甜与权力：糖在近代历史上的地位》导言部分，商务印书馆2010年版，王超、朱建刚译。
○编辑：栉沐 ○排版：岂尘