阿尔贝 | 王法的餐桌还是餐桌的王法

让-马克·阿尔贝（Jean-Marc Albert），生于1971年11月28日，是一位法国历史学家，主要研究从古代到现代的烹饪历史和饮食习惯。他在皮卡第大学完成博士学位，现在是巴黎天主教学院讲师，Marne laVallée大学讲师和哥伦比亚大学（NYC）讲师。

当人们想找一种最管用的方法确认自己的权力，想说清楚这种权力的大小、多寡和由来时，吃就成了重要的历史记录。

——让-路易·弗朗德兰

餐桌的艺术是一种统治的艺术。餐桌是一个特别的场所，围绕着吃，可以产生决策，可以张扬势力，可以收纳，可以排斥，可以论资排辈，可以攀比高低，吃饭简直成了最细致而有效的政治工具。吃饭是一种特别的社交方式，是身体与灵魂的结合点，是物质与精神的结合点，是外在与内在的联系，按现成的说法，叫做“礼义共鸣”。政治宴席不同一般，丰盛而讲排场，豪华而隆重，对仪式的讲求，使它成了一个具有特别意义的时刻。吃饭本身也是一种别样的政治解读，因为游移在纯粹的政治生活之外，人恢复了本来的个体状态，脱离了平常所属的群体和类别。从古代宴席到现代的政治聚餐，有公众意义的正式宴会有着多种多样的形式，有着自己独特的意义和语言。我们看到了王侯宫殿里举办的权力盛宴，也看到了1936年6月以后，罢工者们拒绝大吃大喝，他们在户外野餐，把革命的聚餐变成了对抗当局的新形式。权力餐桌是烹任历史当中的重要章节。

2018年，法国铁路改革引发了铁路工人大罢工。在一群冒雨游行的工人当中，有人将烧烤架放在铁轨上，一边烧烤一边行进。

坐下来一起吃饭是一种划分，体现集体聚会仪式，划分人与人之间的关系：我们不会随便和不认识的人一起吃饭，出席宴会不是无谓的举动，和中世纪的骑士们入席有着各自的属性一样，坐下吃饭有着社会和政治层面的意义。在古希腊的斯巴达（Sparte）和克里特岛（Crète），年轻人出席宴会，表示这个人有公民权；城中的所有男人，不论年龄，都有自己的宴会席位。有这样的社会群体，就有由此发生的规矩、责任和权力，制约所有出席的宾客。如同骑士们授衔之后的宴会一样，共享一餐意味着建立并加强某个群体之间的团结和信任。殷勤好客贯穿着历史，一直是餐桌上的主导。古希腊有招待过路旅人的习惯；17世纪和18世纪，凡尔赛宫的廷臣餐桌欢迎客人，圣路易曾经礼貌地邀请13个穷人入殿同席共饮，再现“最后的晚餐”。吃好、获得感官的满足很重要，推杯换盏间的交谈同样重要，柏拉图、伊拉斯谟和克尔凯郭尔的宴会的全部政治意义，就在于席间他们的谈话。

19世纪，布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）直截了当地说：“吃饭已经成为一种统治的方法”，在饭桌上，可以缔结盟约，可以签订协议。塔雷朗是一位“美食外交”的大艺术专家；1815年，他在维也纳会议上频频劝进香槟酒，产生了不容忽视的效果。在饭桌上，也或多或少地解决了不少纠纷。1789年7月14日，巴士底监狱监狱长德洛奈（de Launay）曾经邀请围攻国家监狱的群众代表一起进餐，以图和大家有个商量；可是他的运气不好，仅仅把巴士底监狱被捣毁的时间推迟了几个钟头。不过，德洛奈借用一顿饭菜，告知代表他不投降的决定，公开为自己辩护，这一顿饭菜有十足的政治意义。在油画《卡娜的婚礼》（Les Noces de Cana）上，韦罗内塞（Véronèse，1528~1588）把无花果酱放在耶稣近处的做法意味深长，显然，在神学关于四旬斋封斋问题的争执当中，韦罗内塞表明了自己的立场。17世纪，路易十四为消除意大利风尚的影响，想要建立“民族”色彩。在此前提下，1651年《厨师弗朗索瓦·德拉瓦莱尼》（François de La Varenne）一书的出版，和辞退雕塑家贝尔尼尼（Bernini，1598-1680）一样，有着同样的政治意义。2006 年，正值禽流感猖獗，当时的法国总理多米尼克·德维尔潘（Dominique de Villepin）对着电视镜头吃鸡做的食品，意在安抚民众，援助法国的家禽业。餐桌难道不是政治生活的另一种表现形式吗？说餐桌之上云波诡谲，并不为过；1888年，菲利贝尔·奥德布朗（Philibert Audebrand）说，“近两百年以来，一个老巴黎咖啡馆就是巴黎的缩影”。在古希腊的各个城市，宴席是学习政治生活的场所，是处理国家事务的最佳时机。中世纪后期，在西班牙古城卡斯蒂利亚（Castille），城市的政要每年聚餐一次，聚餐之时也是政要换人之时，聚餐将决定一两个城市领导人的更替。

油画《卡娜的婚礼》（Les Noces de Cana）

餐桌也是东道主表现权势的一种手段，东道主会使出全身解数，影响宾客。15世纪勃良第宫廷宴席的极尽奢华，既是向勃良第骑士贵族表现大公的威风，也是向西方的君主们炫示力量。两个世纪以后，路易十四时期的安托万·伏尔迪埃（Antoine Furetière）说，和任何时间比较，“法国宫廷的奢华都更能表现国王的势力”。正式宴会上，食物的丰盛要和国家的富裕相匹配，或者说，要和一个国家盛世繁荣的美丽神话相匹配。到了20世纪，所有专制独裁的国家都学会了这个招数。

我们在权力餐桌的排位上能看出东家和宾客之间、宾客和宾客之间的复杂的等级排序。在古希腊时期，只有亚瑟王的圆形桌上有平等，主人让所有宾客享受同等礼遇。除此以外，这个时期的宴会座次都不那么平等。在关于吃的想象当中，谁吃得多，谁的权力大，谁的社会地位高，谁的饭菜就比别人好。中世纪，人的地位高低和饭菜质量有着内在的联系：伺候一个讲究的人，都要提高饭菜的质量，或是象征性地，或是实实在在地。按当时的情况，可能就是多了一些树上的水果和一些禽类。1864年，龚古尔家族（les Goncourt）建立了另外的等级方式：“百姓吃饭，资产阶级用餐，贵族用膳。人越尊贵，进食的时间越晚。”19 世纪末，在关于等级的学问中，饭菜数量的重要性彻底让位于饭菜的质量：餐桌上的老大不是那个吃得最多的了，而是那个吃得最少的，他掌握着餐桌上的话语和节奏，位居宾客之上。坐椅的好坏，餐桌的摆放，人是站着还是坐着，跟前有没有刀叉，席位和权职的相关位置（比如和中世纪或者现代君主中心座位的相关位置），都是参加宴会的人最关注的情况。20世纪30年代，克里姆林宫举办的宴会再现了苏联特权阶层的森严等级，所有与会者的目光都要专注于斯大林。频繁祝酒之后，大家都要起身走向领袖碰杯，象征性地不断再现着权力的集中。阿道夫·希特勒的生日宴会也有同样的意思，纳粹领袖为了鼓励（或制约）戈林（Goering，纳粹空军总司令）、戈培尔（Goebbels，纳粹宣传部部长）的野心，在席位的安排上煞费苦心。饭桌上的举止言谈有了新标准，让人在不知不觉之中区分出什么是有品位的人，什么是土包子。从战场上带来的豪放被宫廷礼仪般的彬彬举止所代替：贵族与其他人之间确实有着不易察觉的分界。坐席用多种形式表现人的隔离，最严重的时候，可以表现为对整个社会阶层的排斥。在希腊神话故事里，或者是维京时代的记述里，经常可以看到被逐出所属阶层、独自吃喝的人。女人、外人和奴隶很少有权利参加古代公众宴会。一些艳情文学也记载了被排斥在公众饭桌之外的一些骑士，他们因此饱受社会的非难和惩罚。

克里姆林宫举办的宴会再现了苏联特权阶层的森严等级，所有与会者的目光都要专注于斯大林。

餐桌既然是确立权力、反映社会平衡的一种形式，就不可避免地会产生相反的结果，给当时的社会政治结构造成麻烦。比如，饮食上的神像破坏运动，背离了宴会通行的等级排序，建立了事物的新秩序：古希腊人祭拜狄俄尼索斯和俄耳甫斯，就是一种反抗当时政治的形式。1792年6月20日，革命党人暴动，逼着路易十六喝酒，触及了国王的身体，彻底打破了至少两百年以来法国君王和百姓保持距离的形象。19世纪，共济会的多个分会在神圣星期五吃猪肉，公开与教会的“秩序”对抗。宴会的模式在其发明者眼里是完美的，但是有时候，宴会上会出现混乱，甚至会出现犯罪。宴会上追求集体和睦的宾客，其殷勤好客一时间不知哪里去了，大家突然面对着不信任和暴力，宴会上本应有的和谐，被害怕、毒杀的恐慌充斥着：从拜占庭到中国皇宫，从中世纪王公到美国总统奥巴马，都有专人在餐前为主人的安全试吃。2009年3月美国总统奥巴马一家来巴黎时，在城里一家餐馆用餐，竟有随行人员先吃试毒，委实让在场的法国大厨们吃惊不小。为政治原因在食物中投毒的故事很多。斯大林大清洗时期的米哈伊尔·尼古拉耶维奇·图哈切夫斯基一案中，曾在诸多指控中提到在鲜鸡蛋中放铁钉，在黄油中放玻璃碴子。史蒂文·卡普兰（Steven Kaplan）在书中描述了这样一段往事：1951年，加尔村连续7人神秘死亡，全村一片恐慌，挑衅、辱骂和丑闻造成外交气氛紧张，“受到伤害”的客人被迫离开……在正式宴会上，怎么向穆斯林国家的政府代表敬献酒，也是共和国礼宾的难题。一个政治议题可以把家庭聚餐变成一场恶战，桌上的食物和餐具也可能变成互相抛掷的武器；卡朗·德阿什（Caran d'Ache）根据1898年“德雷福斯事件”创作的油画就反映了这样的情景。餐桌上的新规矩也能摧毁一个群体的平衡：在电影《上帝疯了》（The Gods Must Be crazy）里，一个普通的可口可乐瓶子便打破了卡拉哈里（Kalahari）的布须曼人（Bochimans）的平静生活。

在电影《上帝疯了》（The Gods Must Be crazy）里，一个普通的可口可乐瓶子便打破了卡拉哈里（Kalahari）的布须曼人（Bochimans）的平静生活。

在政治生活中，食物为政治服务，成为竞选的决定性因素，任何时候都要以丰盛的饭食讨好公众，扩大支持者人群。1454 年，勃艮第大公举办“野鸡宴”，联络当地贵族，争取他们对十字军远征计划的支待。到了19世纪和20世纪，共和党宴会的目的则是就某个共同的政治纲领加强来宾们的团结。尽管难以划定什么饭菜是左派的，什么饭菜是右派的，饭菜却从来不是中立的，食物一向是为改善生存条件而斗争的核心内容。比如1795年的妇女暴动，她们冲入国民公会，喊着“要面包，要1793年宪法”的口号；还有1942年德国占领法国时期，“佣人们”上街游行，其社会要求是“我们要吃土豆”，政治要求是“打倒德国鬼子”。这两个例子都具有象征意义。最近，法国对环保食品的质量、对餐饮行业减免增值税提出质疑，这又一次暴露出“选举厨房”里不同政治势力泾渭分明的分歧。

食物有着浓厚的政治含义，在爱国者的主张里，食物是具有决定意义的。古希腊历史学家希罗多德（Hérodote）根据食用牺牲的方法判定其文明程度，甚至根据烹饪方式区分哪一个是“野蛮人”。19世纪，匈牙利作家李泊特· 沙尔卡兹（Lipót Schalkhaz）说：“如果没有民族的饭菜，这个民族的完整和统一是不可想象的！ 原创的、纯正的民族饭菜是民族生活方式最牢固的支柱之一，并列于民族力量、民族习惯民族特质和民族感情。再有，民族饭菜有助于提升民族的自豪感和觉悟。”17 世纪后期，很多国家钟爱“法式”饭菜，19世纪中期以后，法国食谱到处可见，这种战争文化对饭菜的收纳表现了烹任的“国家化”，贬斥“他者”的饭菜，宣扬本质主义的主张。从改变敌国的菜式名称，到约瑟·波维（José Bové）捣毁麦当劳，再到对某些食品反复的抵制，方式虽然不同，意思是一样的：要在地方食品受到国际化食品威胁的时候，维护食物的本来特性。

维克多·雨果所创办的杂志《l’événement》1999年9月号封面上的约瑟·波维（José Bové）欣然举起被铐住的双手，旁边写着“他们与垃圾食品、垄断和市场巨头抗争。法国反对麦当劳。”麦当劳所代表的美式快餐，被法国人视为闯进国门的北美生活方式的代表，人们开始担心这个“ McDonalisation”（麦当劳化）的社会，以及担忧随之而来的一系列美国流行文化让法国年青一代无法抵抗。

国王和属民建立关系要通过很多途径，其中之一就是饮食。在这方面，国家元首的态度会引起媒体广泛关注，他要向某个群体（或是廷臣或是全国大众）传达自己的政治信息：圣路易有着生活俭朴的形象，他在酒里兑水；查理五世的生活也普普通通，能喝上一盘子汤就满心欢喜了；查理六世就大不一样了，他可以不顾宫廷规矩，兴高采烈地一个人在饭桌上吃上六个小时。今天的国家元首代表国家，他的行为必须与国家合拍。吃饭的时候，他既不能狼吞虎咽，逞一个饕饕的威风，也不能吃得过于简单，那样给人的感觉好像一个过于寒碜的糟老头子。从亨利三世一直到法国王朝结束，法国国王都力图和宫廷里的人保持距离；和他们的权力一样，国王的饭桌不容分享。现代的政治人物，依其脾气不同，或多或少地消除了这样的距离。每个时代都有不同的王室入城仪式，卡佩王朝（987-1398）的国王曾经下马弃车，步行进入自己的城镇，德斯坦总统曾经走出爱丽舍宫，和普通群众共用夜宵，以告诉人民，自己和大家一样吃饭，但是又在保持着一个共和国总统所代表的政治功能及其与人民的本来距离。

布里亚-萨瓦兰认为，“一个民族的命运取决于它怎么吃饭”。今日，虽然大多数西方国家已经告别了往日的物质匮乏，物质变得丰富，但是食品和权力的问题却从来没有像今天这样尖锐。让-罗贝尔·皮特（Jean-Robert Pitte）说：“我们的时代需要牢固的信仰，要笃信文化遗产是唯一稳定的价值。”最近一个时期出现的粮食危机和国际金融交易引发的恐慌，都迫使政界人士就人民群众的菜篮子的质量安全作出保证，这时候往往要求救于地方食品。因此，在把葡萄酒视为“国家财富”的地区，任何想要限制酒的消费或是想要改变酒的成分的法律，都会引起激烈的争论：2009 年2 月，民选代表在看到酒水消费的危机报告以后，倒吸了一口凉气，他们怕失去来自葡萄酒酿造业的选票。餐桌已经并入了宏观意义中权力的形式和实践，因为从根本上说，对于法国人而言，“法”的意义就是餐桌的意义。

*本文为让-马克·阿尔贝《权力的餐桌：从古希腊宴会到爱丽舍宫》导言部分，生活·读书·新知三联书店2012年版，刘可有、刘惠杰 译。

○编辑：颜和      ○排版：忽逢