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冯珠娣 | 饕餮之欲:当代中国的食与色

Judith Farquhar 社會學會社 2022-01-25

冯珠娣(Judith Farquhar),芝加哥大学人类学教授(现已退休)。研究领域为医学人类学与日常生活人类学、流行文化等。曾发表有关中医药和中国社会文化的论文数十篇。著有《认识实践:遭遇中医临床》,曾主编《超越肉体:物质生活的人类学读本》。与北京中医药大学教授张其成合著《万物·生命:当代北京的养生》。[图源:thepaper.cn]


专题导言


人吃喝为了活着,活着为了吃喝。社会学总是关注个体处于结构与文化之间,也总是忽视我们天生就在生产和消费之间:个体总要发挥他的主观能动性去购买、享受、丢弃。自然地,社会学者想要研究人们在消费什么、如何消费、这些消费有什么意义,这些问题将在本专题的前几篇选文中予以一一解答。来自美国和墨西哥的作者讲述他们消费玉米的故事,来自中国的学者讲述中国茶餐厅和药膳的吃食。


我们消费食物,食物也在消费我们。社会学毫无疑问是一个人类中心主义的学科,它也应该如此。但人类学有时不是,如果我们将视角转移到与人互动的要素上,往往能得到对人更完整的看法。西敏司的《甜与权力》堪称这一领域的祖师爷,他看到了作为食物的蔗糖反过来重构了人类的权力结构。瑞泽尔和阎云翔则看到了作为快餐的麦当劳——完全是人发明创造的新食物,反过来创造了人类社会新的组织模式、新的空间生产和新的意义。


关于饮食人类学、或消费文化有趣的研究远不止于此,可惜限于篇幅不能全部列出。加之这一领域中英文的文献远多于中文,有空闲时再逐一翻译,再成专题。本专题中所有书目都不算长,非常推荐感兴趣的读者全文阅读。


第一章 药膳


小城药膳


早在1993年,我认识的一位医生的兄弟,姓吴,在山东省的一个县城开了一家小小的“药膳”餐馆。那个时候,县城里很少有室内的餐馆,为满足临时路经县城的客人的需求,只有在马路拐角卖面条的摊子。顾客包括卡车司机、村里的农产品经销商、为小社区或者乡镇企业来招工的、来县城逛两个定期集市的游客。县城里只有几家像样的餐馆,主要开在饭店和专家楼里。去那里吃饭的人多数是被县政府的官员们宴请的客人,以及县城里为数不多的生意场上的头面人物(我将在第三章讨论这类的宴会)。吴先生的药膳餐馆是居于这两者之间的公共饮食场所。他和他太太,租了一个铺面房,把它分割成两部分,前面能放两张桌子,外加四个包间。每个包间能坐八个人。后面的住房被改成了厨房。吴先生的弟弟有过一点点中医行医经验,做他们的帮手。尽管这个餐馆貌不惊人(屋子非常低,很黑,很狭窄),但是菜做得很好,生意很红火。吴先生把他们的成功,特别是午饭时的生意兴隆,归功于靠近县城公安局大院。警察和干部们经常来此吃饭、娱乐。

事实上,当我和我的朋友萨拉(另一位外国的研究者)有一天晚上走进去的时候,吴先生和他的家人非常吃惊,甚至是惶恐。他们吃惊并不是因为县城里很少有外国人,而是因为我们的性别。作为女人,又和餐馆里的人素不相识,居然敢径自来就餐。这家人非常好客,也乐意为我们提供丰盛的饭菜,但是他们坚持我们在包间里进餐,他们很庆幸我们来吃的是晚饭而不是午饭。他们后来建议我们以后最好晚上来。很明显他们不愿意我们撞见那些来吃午饭的客人,有些中年男子,有时白酒喝多了,大白天就吵吵闹闹的(我本人不喜欢这个主意)。
 
更令人费解的是,为我们提供服务的是吴先生的女儿。尽管这家餐馆是以经营药膳出名的,她却不明白给我们吃药膳有什么用(正是这家大大的“药膳”招牌吸引我来吃饭,而不是因为他们认识一位被我采访过的医生,那是我后来才知道的)。她说,这家餐馆的药膳不适合我和萨拉。他们日常提供的饭菜是为中年男子提供“滋补”的。
 
餐馆老板的弟弟吴先生后来给了我一个餐馆最常用的中药清单,有人参、黄芪、五味子、菊花、茴香、山楂、亚洲欧亚山茱萸。这些药煮在汤里(煎中药也用同一个“汤”字),这种汤有很明显的补气功能,能避免精气亏损,提高内脏机能,其中补肾脏是最重要的。(肾脏不仅控制体液的流动,而且对性功能和生育功能而言也是至关重要的。)换句话说,或者简言之,它们显然是滋补男人用的,虽然不是激发性欲的春药,但是能够保精固本。难怪吴家的小餐馆会受到人们如此的青睐。
 

山茱萸(学名:Cornus officinalis)成熟的果实为常用中药。始载于《神农本草经》:“山茱萸,味酸平,主心下邪气,寒热温中,逐寒湿痹,去三虫,久服轻身,一名蜀枣,生山谷。”[图源:vitaherbapedia.com]
 
我想当时他们比我更明白这些药膳可滋补的人群。尽管当初餐馆开业时肯定会做一些解释和介绍,比如这些汤的特定作用,但是多数菜品的滋补功效是不言而喻的。一方面,众人皆知给中年男子滋补的是什么。除了吴氏兄弟之外,我可能是唯一真正想知道这些特定中药的名称和功效的人。另外,即使我对这些细节一无所知,也不难看出这家餐馆主要是为男性服务。我和萨拉一迈进门槛,就强烈地感受到了这种气氛,特别是餐馆主人的吃惊,以及他们为我们提供的好心但是又非常不好意思的服务(作为外国人,我们常会犯一些小错误,但都能得到谅解,对此我们已经习以为常了。后来我才开始琢磨为什么这个地方不适合我们女性)。从来没有人解释过,但是当所处环境和所经时间具有很强的性属定见之时,一切都无需解释了。彼此间不自然的表情,我们一看就明白了。
 
并不是所有的药膳餐馆都这么强烈地区分男女顾客,这家可能有一点特别强化的意识。吴先生特制的汤,与男女两性都可以送给年长男性的那些被商家包装好并且价格昂贵的滋补中药大同小异。除了联想到性功能的生理属性之外,这些东西并没有不恰当的暗讽之意。
 
这也并不比给女人送美容产品更让人难堪和说不出口。尽管吴小姐反对我们喝这家餐馆的汤,但是在医学文献中并没有记载她上的汤对我正在老化的女性生理没有好处。在第六章中我将会谈到女人也需要滋精补气。提高肾功能对任何老化的身体都是重要的。为什么公安局的干警们比我更合适享用药膳餐馆的饭菜呢?
 
从纯技术的角度讲,它们对干警们和对我的功效也许并无差异,但菜单却又标明了差异。定期在这儿吃饭的男人肯定是享受到了不同层次的体验。一种应该是主观的身体层面的变化。至少汤中的某些东西确实起了明显的作用,人参的刺激作用是最明显的。特别是如果顾客知道喝了汤之后,能提神、开胃、情绪好转,当离开餐馆时,他们会感觉自己强壮了很多,也许至少会对一些事情更有控制力了。在另一个层面,需要记清楚的是20世纪90年代早期,对许多大型政府机关来说,日子并不好过。20世纪80年代,山东县城的许多政府机关将党控制的权力转给了新改组的文官政府。与这种变化同时发生的是越来越明显的转变,专业人才比老一辈的“红色”管理者在地方政府中更吃香了。在之后一年左右的时间内,全国都兴起了提前退休的热潮,目的是把55岁以上的男性从办公室赶下台(同时还取消了专车和工作午宴)。我猜想,至少有一些吴氏餐馆的常客或许已经感受到工作上的危机,他们的忠诚过时了,他们的技能不再被赏识。药膳引起的生理兴奋,既让他们神清气爽,又让他们感受到阳刚之气,所以这家餐馆成了他们日常必定光顾之处。
 
味觉的语言,味觉的体验
 
药膳中使用的多数中药与人参、菊花和山楂不同,因为它们的生理作用不是马上就能显现出来的。但是它们的味道很浓,很容易辨明。在区分味道、综述烹饪的精湛技艺方面,中餐和传统中药疗法有很多共同的专业术语。虽说食物非常重视外观和口味,然而中药却没有那么讲究,但二者都在家居生活中占一席之地。再者,烹饪和中药都要利用多种原料,这些原料进入寻常百姓家庭,在这些家庭中,制作场所、制作周期和制作工艺都有了深刻的内涵。
 
人们可以用味觉的词汇表达这些内涵。拿苦为例。在现代汉语中,描述受苦受难时最常用的词是吃苦。在讨论王若望的《饥饿三部曲》时,乐钢赋予这个普通的“苦”字强烈的历史感。人们很容易带着沮丧的心情说出他们或者他们的家人过去吃了多少苦。无论个人的苦是什么样的,他们都会用吃苦一词把个人的苦难与国家的苦难联系在一起。苦也被广泛用于其他的复合词中。苦的外延也很广,从相对本意的苦到说明真正严肃痛苦的努力这种更具修辞性的概念。例如:艰苦的工作被描述成辛苦,用的是辛和苦两种味觉的本意。
 
在中药中,专业地使用味觉的词汇首先是指它们的本意。人们不光用众人皆知的酸、苦、甘、辛和咸五种味觉来区分中药,而且也用这些词(尽管不常用)来指特定中药的实际味道。行中医的人们常说,贤明的国王神农是传说中的中药发明人。他“尝百草”,并在此基础之上,创建了最初的医学文本。当我开始研究中医的时候,我以为上述的五味仅仅是分类条目,所以我对于“尝”这个动词很不理解。为什么神农没有说使用了或者检测了或者分辨了一百种草药?当我一开始关注药的本质特性,就发现在药典中广泛使用的这个词属于基本描述性信息。医生和患者都对药的本质特性十分感兴趣。这样,尽管患者们时常抱怨煎出的药“太苦”,但是他们也承认在多数的处方中,能尝出甘草的特有甜味。毫无疑问,一个味觉敏感的人可以在苦中分辨出酸、咸和辛的味道。考虑到味不同的草药在一起煎时,人们就很难分辨出一个复杂的处方所包含的所有草药的味道。不过我认为,毋庸置疑,对付重症要下猛药。
 
神农氏,又称炎帝,相传“神农尝百草”、教人医疗与农耕。在西汉《淮南子》记载中,神农氏为草药医学始祖,这个说法被东汉《神农本草经》承继。[图源:zh.wikipedia.org]
 
我不是神农,我的味觉还不足以区别中药的“五味”。我吞下去的每一服中药都是苦的。我问过很多中国患者,他们都认同我的看法。既然在药效的系统功能中,无论是从经验的本质还是从分类的功能上讲,以传统方式煎出来的药是有味道的,人们则会问:“味道”的功效是什么?这个问题听起来是不是有点奇怪?至少对于我们欧美人,这些大脑中只有主观和客观分类的人来说,认为味道能直接作用于生物状态的个性体验是很奇怪的想法。列维-斯特劳斯在使用香味的概念时,也没有赋予香味感性特质以过多的权力,超越引发记忆、或者设定或多或少其他的思维过程的能力。当我们想到伴随治疗所产生的感觉(理疗产生的疼痛,化疗产生的恶心),我们更可能把它们看作是原初行动(primary action)的副作用,几乎把它定义为附属感觉。修补肌肉、愈合骨折、组织或者微生物的死亡,抑或是激增,这些都是我们无法直接感受得到的。

图为1964年列维-斯特劳斯在法国出版的《生食与熟食》(Le Cru et le Cuit)书封。他在书中指出,“在有形的实体中存在着某种逻辑”,这种逻辑通常在符号层面上运作,而对“香味”的感觉就是典型的符号的选择、排列与组合。[图源:en.wikipedia.org]
 
在生物医药的话语中,患者没必要知道为何会生病和如何治疗。这也是为什么我们要去看医生,了解我们不舒服的真正原因,因为单靠我们的个体经验是无法弄清楚的(头疼的原因并不是因为在档案馆内花太多的时间去看那些印得很小的铅字,而是因为过度紧张。后背疼的根源不是因为缺乏锻炼而是因为椎间盘出了问题。我们通常并不看重靠经验性的推理把我们的痛苦和生活的其他方面联系起来,或者在生物医学诊断中,对这一点避而不谈。此外,标准的唯物主义因果逻辑不能直接围绕生物医学的病因、功效和行为进行解释,比如针灸所达到的功效依然很难解释。诸如肌肉、组织和微生物的实体对于以解剖学为基础的人体结构医学来说并不陌生,而这些实体可能会出现在具有唯物主义的因果逻辑的病理学叙事中。但是中医很少关注解剖学。相反,它常常以功能性药物为特点,能够在不依赖固定的结构关系模式情况下,发现生理学和病理学的显著变化。再者,中医是“全面的”,它把疾病的症状和诱因联系起来,关注的不是解剖学原理,而是急症本身。连续或者同时出现的症状说明了它们之间密切相关,医师的工作就是了解这种世俗的关系,明确辨明产生这些症状为何会具有暂时的相关性。解剖学则不关注这种“全面型”。如果中医的这些描述确实是正确的,那么诱因的其他形式比如功效或者药力也应纳入考虑的范围之内。
 
下面的文字是从1978年出版的一本医学课本中节选出来的,用以说明认定药的味道和药的威力之间复杂而直接的关系:
 
五味,就是辛、甘、酸、苦、咸五种味。有些药物具有淡味或涩味,所以实际上不止五味。但是,习惯上仍然称为五味。五味也是药物作用的标志,不同的味有不同的作用。……综合历代用药经验,其作用有如下述:
 
辛有发散、行气、行血、或润养作用。……甘有补益、和中、缓急等作用。
 
……酸有收敛、固涩作用。……涩与酸味药的作用相似。……苦有泄和去燥的作用。……咸有软坚散结、泻下作用。……淡有渗湿、利尿作用。
 
如果稍加思考就可以发现,上述的功能(比如发散、固涩等)既是表示人体正常生理活动的专业术语,也是适用于表达个体体验的词汇。换句话说,把味道和药的威力相连的逻辑也可以用于活生生的人体感官反应。然而,需要进一步解释的是,对于味道的体验和身体变化的感觉之间的联系。酸是怎样达到收敛和固涩效果的?苦为什么有泄的功能?尽管上书强调辛、甘、酸、苦和咸五种功能的分类,但是它也明确表示,这些并非硬性规定。神农先尝了百草,然后才建立了中药学。在医学文献中,医药的分类反映了中草药的实际味道。因为这些味道和特定的功效相连,所以就没有必要在中医的话语中再做解释,它们已经是历史经验的积累了。
 
英语没有描述对味的全身反应或者味的因果关系理论的词汇。也许英文最接近的概念是“油腻”抑或“清淡”的饭菜会影响我们的清醒程度,或者知道何种食物会让我们的胃“不舒服”。多数介绍中药的英文文献会善意地对味可能会有很强的生理学功效避而不谈,因为他们认为这种关于功效的想法太奇异。在北美的营养学知识里,我们把味道归入(相对孤立的)人类主观接受体验之列,把对食物的感觉与好感或者反感相连。我们认为那些真正改变我们身体的力量和实体作为食物的属性是可以量化的(比如脂肪、维生素或者蛋白质含量),无论我们吃不吃,它们都含在食物中。我们讨论的身体是自然的一部分,对于食物文化上的享受不应列在生物学话语内。理性所感知到的食物的功效并不能抵消吞咽时相对短暂的体验,而我们肉体的感受,一旦被激起,就会指向存储着主观体验的文化领域。这时,用英文表达显而易见的快乐就显得软弱无力了。
 
在现代中国,企求通过吃中药解脱疾病困扰的患者总是把饥饿、过度劳累、身体兴奋或者身体放松等过去的体验与他们现在的快乐和痛苦状态相连。这是全世界患者对于疾病典型的主观描述。但是从汉语和中草药的惯用语中,我们可以看出,甘性的药可以止痛治痛,辛味物质可以刺激并激活痼疾的郁滞。中药的体验特质鼓励个人微观政治,因为患者都试图通过把思想与感觉相融合的方式来控制自己的身体以及他们所处的环境并养成习惯,使他们的感觉更合乎情理。
 
*本文节选自冯珠娣《饕餮之欲:当代中国的食与色》第一章“小城药膳”“味觉的语言,味觉的体验”部分,郭乙瑶等译,江苏人民出版社,2009年3月。为阅读及排版便利,本文删去了部分注释与参考文献,敬请有需要的读者参考原文。
 
**封面图为台南“博仁堂”药膳餐馆的菜单。老板尝试将各式药材融入饮品,并在菜单中注明其功效。[图源:unitas.me]
 
〇编辑:宁静 〇排版:千寻
〇审核:景弎 / 咖喱格
〇专题策划人:臧英钰

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