西敏司 | 甜与权力（上）

西敏司（Sidney W. Mintz），约翰·霍普金斯大学人类学教授，曾获颁多项人类学教育和研究奖项，开启了将资本主义经济作为一种文化来研究的治学先河，被誉为“饮食人类学之父”，代表作《甜与权力》《饮食人类学》。[图源：book.douban.com]

专题导言

人吃喝为了活着，活着为了吃喝。社会学总是关注个体处于结构与文化之间，也总是忽视我们天生就在生产和消费之间：个体总要发挥他的主观能动性去购买、享受、丢弃。自然地，社会学者想要研究人们在消费什么、如何消费、这些消费有什么意义，这些问题将在本专题的前几篇选文中予以一一解答。来自美国和墨西哥的作者讲述他们消费玉米的故事，来自中国的学者讲述中国茶餐厅和药膳的吃食。

我们消费食物，食物也在消费我们。社会学毫无疑问是一个人类中心主义的学科，它也应该如此。但人类学有时不是，如果我们将视角转移到与人互动的要素上，往往能得到对人更完整的看法。西敏司的《甜与权力》堪称这一领域的祖师爷，他看到了作为食物的蔗糖反过来重构了人类的权力结构。瑞泽尔和阎云翔则看到了作为快餐的麦当劳——完全是人发明创造的新食物，反过来创造了人类社会新的组织模式、新的空间生产和新的意义。

关于饮食人类学、或消费文化有趣的研究远不止于此，可惜限于篇幅不能全部列出。加之这一领域中英文的文献远多于中文，有空闲时再逐一翻译，再成专题。本专题中所有书目都不算长，非常推荐感兴趣的读者全文阅读。

一个其居民的食物在过去几乎完全自给自足的国家，在不到两个世纪的时间里转变成了一个进口食品的消费大国。对于这个国家的消费者们来说，这些进口食品，往往以新事物的身份排挤掉了人们平时所熟悉的旧事物；要么它们依旧作为新鲜玩意儿，慢慢地才转变成了普普通通的日常消费品。上述变化发生之后，食物获得了新的“意义”。这里所说的“意义”，是指食物对于人们而言所具有的意义和内涵，以及人们通过消费食物所传递的信息。而所有这些都与各种各样的社会差异有着联系，所谓的社会差异包括年龄、性别、阶级和职业。食物的“意义”同样也与国家统治者的意愿和利益，以及国家本身的经济、社会和政治命运联系在一起。

这里所说的“意义”有两类明显不同的含义，一类是所谓“内在”的意义——内在于一个社群的礼仪和日程表里，内在于就餐或吃东西的场合中，内在于一个社会群体自身之中；当人们表现出某些事情和东西对他们来说是不言自明的时候，这些“意义”便透过人们给反映了出来。例如好客“意味”着自重，自重“意味”着明白自己在社会等级中的位置；而明白自己的位置则“意味”着能表现出中规中矩的好客之道——如何打招呼、发出邀请、如何招待茶、糖和小甜饼，等等，诸如此类。日复一日，月复一月，年复一年，伴随人的一生；在生日、婚礼、葬礼和节日上，在工作之余休憩时；新的消费形式嫁接到了旧的形式之上，带着相近或类似的“意义”。

先前我已经提出了习得和实现“内在意义”的两种过程。在“顺延”中，一群人复制、模仿甚至是竞争性地仿效着另一群人的消费实践，而这另一群人通常有着更高的社会地位。以雕花装饰，配上“糖丸”、贺词和硬糖塑像的婚礼蛋糕，这样的蛋糕已经不再仅仅是一种新的“食物”；消费牢牢地嵌入到了特定的场合之中，它被仪式化为这些场合的一部分。当食用婚礼蛋糕这一习俗向下传遍整个社会之后，由于条件和环境方面的极大差异，可以预料的是蛋糕的用途会发生改变。即便如此，“仿效”依然是这一习俗流传的关键所在，所以这整个过程是一种“顺延”。

在英国工人阶级中兴起的，许多围绕蔗糖及其副产品的消费行为，它们似乎并不属于模仿，尤其是当这些消费行为不以特权阶层为背景时。由于糖制品对于穷人而言，变得比当初它们对富人而言更加重要（对穷人们来说，糖更多是作为热量的来源而不是地位的象征），同时也由于食用糖的场合越来越多，于是新的用途和意义开始兴起，而这种兴起也与特权阶层脱钩。此类创新可以用“广延”来指谓。

在上述两个例子中，一方面新的使用者们将特定的行为以及他们所感受到的“内在意义”挪为己用，另一方面新的用途和意义不时地被创造出来，而这并不仅仅是在模仿。在“顺延”中，权力阶层决定了新事物的出现及一定程度上它们所具有的意义；而在“广延”中，权力阶层虽然可以控制新事物的获得，但新的使用者们却能赋予它们新的意义。在与我们都息息相关的更广泛历史过程中——蔗糖举国上下地广为传播，那些社会中握有权力的人，他们保持了一种居高临下的地位，这不仅仅体现在糖的获取方面，至少一定程度上也体现在了糖制品被赋予的意义方面。

于是要把握“内在意义”之外的另一类意义，需要思考的是，什么样的消费，以及这种消费对于消费者而言应该增生出什么样的意义，才具有一种社会整体意义上的重要性，尤其是对那些社会的支配者而言。同时也要思考那些社会的统治者或掌控者们，他们是如何借助“内在意义”及实现“内在意义”的消费活动的扩散式传播，来巩固其地位和利益。这里可以看到的是，社会群体的消费，无论是种类还是程度都并非天赐不变的；而人类的特性及潜质也同样具有可塑性。反过来说，在社会群体内部，意义的传播可以被激发和操纵；而同时控制食物本身以及食物所蕴含的意义则能够作为一种怀柔统治的手段。

附加了特定“内在意义”的事物和行为，它们帮助确立了社会常规。人们的社会化学习和实践把它们以及它们所包含的意义都联系在了一起。大米和戒指在婚礼上具有特定的意义，这就如同百合花与点燃的蜡烛在葬礼上一样。这些（事物和使用方式）由于都是象征，所以它们带有历史性——兴起、壮大、变化乃至消亡，而它们也总是属于特定文化并带有一定的随意性。它们没有普遍性的意义；它们“有意义”是因为它们出现在特定的文化和历史背景下，而在这特定的背景下，与它们相关的意义对于生活在其中的人们来说是不言自明的。没有任何一种象征是纯粹独立的，即使它与其他象征之间缺乏内在的联系，它可以和其他象征一起穿越时间，借由它的存在所产生的信号与其他的象征进行相互强化。正如可以追溯到一个象征与象征之间尚未建立起任何联系的时间点一样（就像糖和茶最初并没有什么关联那样），在某个特定的时间点上，象征与象征之间原有的大量联系会由于某种变化或其他原因而断开或失效（就如同茶和它的意义从殖民地美洲的饮用习惯中脱离了出来，被咖啡取而代之）。

像荼叶这样的事物，吃饭这样的场合，“好客”与“平等”这样的观念及寓意，人类的智慧把它们组合成了不同的模式——在受到一定限制的条件下尽可能地加以利用，这些模式存在于特定时间地点下的社会行为过程中。出生和死亡，对于人类而言是普遍意义上的必然；而我们能够运用象征赋予事物以意义，然后根据意义展幵行动，这同样是我们天性中所固有的和普遍存在的如同学会行走或者说话（或是如同出生和死亡）。然而我们究竟会把什么样的东西与生活相联系并赋予它意义，这一点却由于文化和历史的力量而难以预料。因为我们是人类，所以我们把像出生和死亡这样的生物性活动，转变成了社会性的活动，每一个人类社群都有自己处置生死之道。由大量相互重叠的子群体所组成的大型复杂社会，通常缺乏那种赋予生活以意义的统一的社会实践；这些社会的成员们在生活方式上存在着广泛的区别；受历史的影响，在这些社会中人们得以达成目标和开展行动的条件也不一样，而个体需要通过目标和行动来确立自己的知识和生活的意义。

17世纪的英国，如同它在欧洲大陆的邻居们一样，社会被森严地区隔着，区隔的依据是人的出生、财产、血统、性别和地位等。消费实践在这样的社会里被统治规范非常严格地加以区分和强化。因此，实践新的消费形式，由谁来实践，以及这些新的消费形式以什么样的方式传播到其他社会群体，传播过程中是否伴随它们原有的意义，所有这一切都说明了英国社会本身是如何被组织起来的，并且标识出了英国社会内部的权力分配关系。

在17世纪末以前，蔗糖一直是一种珍贵的稀罕事物，对于大多数的普通英国人而言它并不具有太多的意义，然而一旦人们有幸尝到了糖的甜美，他们便肯定开始向往起糖来。富人和权贵从蔗糖的身上获取了极大的快乐——购买、展示、消费，以及不同形式的对糖的浪费——这些涉及了社会合法性，社会从属关系以及社会区隔。蔗糖与其他珍稀香料在加工食物时的混合；把蔗糖用作水果保鲜剂；在制作“药”时把碎珍珠或者上等黄金和蔗糖混合；华丽的糖雕以凝固的方式来展示特定时空下的权力——所有这些都明确了蔗糖具有何种意义，以及蔗糖是如何在特权阶层中发挥其丰富意义的。

蔗糖成为标志阶级的消费形式。贵族通过展示糖来显示社会地位。白糖成为“白金”，只有贵族才能消费。[图源：storystudio.tw]

在语言和文学中也可以发掘出如此多样化的意义，而糖在语言中的意象不仅仅意味着与甜的物质相关联的特定情感、欲望和氛围，同时很大程度上也反映出它在历史过程中对蜂蜜的替换。在不列颠的古典文献中，蜂蜜的意象十分古老，就像它在古典希腊和拉丁语文献中一样。糖与蜂蜜都联系着快乐和健康、气氛的提升，它们甚至还经常联系着性事。甜味对于人类味觉和嗜好是如此的重要，以至于它被运用于表达人的个性，运用于大量表演、音乐和诗歌之中。糖的印欧语词根swād是“甜”（sweet）和“劝服”（persuade）两个词的词源；在当代英语中，说话被形容为“含糖的”或者“含蜂蜜的”，言外之意便是“甜言蜜语”和“阿谀奉承”。

乔叟（Chaucer）提到糖的文章不多，它们主要强调了糖的稀有和珍贵。到莎士比亚的时代，提到糖的文献便多了起来，此时虽然关注的焦点依然是糖作为珍稀品的一面，但这些文献所呈现的意象却颇为多样。“玉手纤纤的姑娘，让我跟你谈一句甜甜的话儿。”《爱的徒劳》（Love's Labour's Lost）剧中的俾隆（Berowne）说；“蜂蜜，牛乳，蔗糖，我已经说了三句了。”公主一语双关地回应。而在《皆大欢喜》（As You Like It）中，小丑试金石（Touchstone）戏弄奥徳蕾（Audrey）时说：“贞洁跟美貌碰在一起，就像在糖里再加蜜。”诺森伯兰（Northumberland）在格洛斯特郡的荒野上到博林布鲁克（Bolingbroke）说：“你的美妙的话如同糖，使得艰难的路也甜蜜而愉快。”或者是，勃拉班修在奥赛罗和威尼斯公爵面前说：“这些句子，或者甜蜜，或者恶毒，两边都强，都语义模糊。”从17世纪以来——值得一提的是，莎翁的去世先于蔗糖从巴巴多斯，即英国的第一个“糖之岛”运抵英伦差不多半个世纪——糖的意象在英语文学中变得越来越普遍。当然，意象的文字性表述对学者而言更重要—些；但糖的意象同样也成为了日常交谈中的一个重要组成部分，在表达爱慕之情时，糖一边竞争一边排挤掉蜂蜜的意象。从蔗糖意象上的变化我们可以看出，之前已经讨论过的两类非常不同的“意义”开始接轨：就内在意义而言，蔗糖变得普遍而寻常，在一定的社会背景下，连最贫困和处于权力最底端的英国居民都开始食用糖；就重要性而言，对于帝国，对于国王，对于那些靠英国国内不断增长的生产力以及海外企业带来财富，同时靠它们保证自己财富的社会阶层来说，蔗糖是关键所在。

上面所提到的第二种意义，具体表现在政治经济学家如乔赛亚•蔡尔徳、多尔比•托马斯，或是医师弗里德里克•斯莱尔的著作中。这些人的激情与帝国疆域一道稳步扩张（高涨），正是在帝国拓展的疆土之上，甘蔗和其他种植园作物得以被种植。他们对糖的溢美之辞并不限于医药、防腐、营养以及其他蔗糖被宣称所具有的美德上。事实上，他们把蔗糖的好处绝大部分都视为是不言自明的。征服是如何带来了贸易，种植园的生产怎么就与国家、与皇室，以及——想当然的——与被强制劳动的奴工相合拍；作为对制造业的刺激，商业在整体上的重要性；文明化对于举止粗鄙的英国大众所具有的好处——所有这些论调都被蔗糖的溢美之辞给征用了。即使在帝国的疆域之内，蔗糖并非总是随处都能带来财富——许多投资人、种植园主都因为它而以破产告终（有时更沦为阶下囚）不过，无论是对皇室还是对资本家而言，蔗糖所累积起的价值数量庞大。

就不列颠的西印度群岛殖民地而言，蔗糖在帝国中所扮演角色的地位于18世纪晚期，即乔治三世统治时期达到了顶峰。洛厄尔•拉加茨（Low-ell Ragatz），一位不列颠西印度种植园主阶层中的历史学家，他讲述了一个带有点杜撰色彩的，关于乔治三世在他的首相陪同下访问魏茂斯时的故事。其中讲到乔治国王在看到种植园主奢华的陈设，以及拥有与自己不相上下的、完备的骑马侍卫和男仆配置时被激怒了。据说国王大声疾呼，“糖，糖，嗯？——都是糖！税都跑哪里去了，皮特，嗯？税都跑哪里去了？”

蔗糖在帝国经济中获得的意义与它在普通英国百姓中最终所获得的意义完全不同，然而蔗糖的供给和价格是帝国政策的直接结果，而政策的形成部分是基于市场，更多则是基于蔗糖本身的可塑性。当本土市场发展起来时，蔗糖进口中再供出口的那部分便急剧减少，而生产本身也在帝国的势力范围内得到了保障。同时当对生产的控制得到巩固时，本土的消费也持续增长。此后，即便当基于差别关税（differential duties）的贸易保护主义政策在议会内遭遇失败，以及西印度的种植园主们与重商主义们的鼓吹失之交臂时，蔗糖照样以前所未有的消费量一路长红；这种情况甚至持续到非洲和亚洲殖民地也开始进行甘蔗种植和蔗糖生产，甜菜糖的生产在世界经济中开始普遍赶超蔗糖时。到那时——也就是到19世纪中期时——前述两类意义在某种程度上已经统一在了一起。

英国人变得把糖视为一种必需，而向他们供应糖也就变成了一项经济和政治的义务。此时，巨大财富的拥有者们，他们的财富是建立在从非洲掳来的奴工们的劳动以及从美洲印第安土著手中抢夺而来的成百万英亩土地之上——以商品的形式，如蔗糖、粗糖以及朗姆甜酒，通过卖给非洲人、印第安人、殖民者以及不列颠的工人阶级从而获得的，他们已经把自己和英国社会的权力中心牢牢地绑在了一起。许多商人、种植园主以及企业家都以失败告终，然而从长期来看，自17世纪以后英国本土的新商品市场，其经济上的成功却是毫无疑义的。从这一点上来说，糖意味着：帝国以及为它制定政策的社会阶层，不仅力量得到了增长，它们的权势也得到了巩固。这也是其它所有类似的殖民地产品、贸易和宗主国的消费所同样意味着的。

然而大多数人类学家在对意义进行思考时，他们所想的却完全不同。按克利福德•格尔茨（Clifford Geertz）的理解，人类生活在自己所编织的意义之网中。我们要根据既存的、特定的文化体系所赋予现实的意义，来构想和解释世界。这一观点把认知顺序置于我们与世界之间——我们必须“思考”这个世界方能“看到”（分类）它，而不是以其他什么方式——这对于任何认为文化就是作为界定人之为人的最主要特征的读者来说是很有说服力的。

但是，即便承认人类赋予了客观世界以意义，而且不同的人类群体有不同的意义体系；我们还是不禁要问，在特定的历史场合中，意义的赋予究竟是由谁，以什么样的方式来达成的？意义究竟栖居在何处？多数时候，对于大多数的人类而言，意义不是天赋的而是后天习得的，而意义被相信是内在于事物之中，内在于事物之间的各种关系以及人们的行动中。我们中大多数人，究其一生的大部分时间而言，行动的剧本在很久以前已被写就，剧本中的形象需要的是认同而不是创作。这样说并非要否定个体性或人类所具有的添加、转换和拒绝意义的能力。不过仍然要强调的是，我们作为个体所编织的意义之网，都过于袖珍而精致（且非常琐碎）；在很大程度上，人们同时也栖息在其他规模庞大的意义之网中，这些意义之网在时间和空间上都凌驾于个体生活之上。

并不清楚的是，这些网究竟是因人而异的，还是说都是同样的一些网，只不过分别存在于每个人的身上。在复杂的现代社会中，去想象此类意义之网比去说明它们的存在反而容易得多。我们解释这些意义之网本身的意义的能力很有限，因为我们所给出的每一种一般性解释都需要我们相信，在事物的意义至少大概不会被弄错这一点上，复杂社会中的人们能够达成一致。有时事物的意义确实不会被弄错，但并非总是如此。人们同意事物之“所是”与他们同意事物之“所指”并不一样。甚至在非常简单的问题上，这种困难也会成为现实。大米“意味”着丰盈，这是需要我们去习得的；即使这种事物和意义之间的联系一经我们习得，便好像成了常识或者说“天经地义”的，事实上这既非常识也不是“天经地义”的。这里要做任何的解释，都只能是去求助于历史。当我们向自己的孩子们教授我们所作所为的意义时，我们的解释里面大部分都是一些我们之前所学习到的，关于如何行事的教诲。在一个包含着群体分化、等级区隔或社会分层的社会中，习得的意义也将因群体的不同而相互区别——正如方言和说话方式一样。我们所设想的意义之网应该能够依据这些基本差异来加以说明，特别是当某些意义从一个群体流传到了另一个群体时。否则，光是去假设存在一个共同的意义之网，这样做只会是掩盖，而不是揭示出究竟意义是如何被创造和转化的。这大概是意义和权力衔接得最为明显的地方。

欧洲18世纪和19世纪间在饮食和消费模式上的复杂变化并非是随意或偶然的，而是同一动因的直接结果，这一动因创造了一种世界经济，塑造了宗主国中心城市与其殖民地、卫星国之间的不对称关系，同时在技术和人力两个方面塑造了现代资本主义的庞大生产机制和分配机制。然而这并不是说上述变化是人们意料之中的，或者说这些变化附带产生的结果很好理解。英国人如何成为世界上最大的蔗糖消费国；生产蔗糖的殖民地与提炼和消费蔗糖的宗主国中心城市之间的联系；蔗糖与奴隶、奴隶贸易之间的关系；蔗糖与苦味的刺激性饮料的关联；西印度群岛的利益在保护种植园经济，以及为蔗糖赢得国家的特别照顾方面所扮演的角色；蔗糖与皇室提高税收的愿望不谋而合——这些以及其他诸多蔗糖历史中的事实并不能被扔到一块儿，打上“原因”或“结果”的标签；就好像一旦将它们一并举出，所有的事情便不证自明了似的。不过一些长期的趋势还是存在的，而这些趋势的普遍结果也一目了然。蔗糖的相对价格逐渐地稳步下降就是一个非常明显的趋势，尽管它的价格也存在偶然性的短期回升。总体而言，在英格兰，即使在13世纪和14世纪时，对蔗糖的需求也相当可观，当时蔗糖的价格超出了绝大多数人所能承受的范围。蔗糖的价格最早被提及是在1264年，一磅糖大约需一到两个先令不等，而这已相当于今天的数个英镑了。当大西洋岛于15世纪末开始蔗糖生产时，蔗糖在英格兰的价格降到了3至4便士一镑。它的价格在16世纪中期时再一次上涨，这大概是由于亨利八世时的货币贬值以及美洲白银的大量流入。然而蔗糖的价格并没有攀升到其他“东方”商品的水平，甚至在埃及落入土耳其人手中（1518）之后也依旧如此；大概大西洋岛已经供应了足够——或是绝大部分——的蔗糖给英格兰。在那几个较早期的世纪中——蔗糖的相对价格比16世纪的最初十年要高，同期的消费也在持续地增长。在艾伦•埃利斯（Ellen Ellis）看来，经济危机带来的通货贬值也并未迫使英格兰的那些“商人和地主们放弃他们对生活中愉快事物的消费。这些人养羊并把羊毛以惊人的价格出售，而在此之前他们已经是蔗糖的主要消费者了”。

在17世纪期间，蔗糖的价格持续下跌。1600年时最上等的糖价格为两先令一磅；而1685年时价格为8个便士一磅。价格的下降也反映在了交易单位的变化上：

早先，富人们买糖以磅计算，而最多就是买方糖（loaf），而方糖成为了显贵们所喜好并能表现其身份的礼物。甚至像斯宾塞（Spencer）勋爵这样富有的人也以块的方式买大量的糖。但有两次例外，一次是1613年，他被授予20方糖。1614年又被赏赐20方糖。1664年，一英担糖首次卖到84先令（不再以方糖的形式）。1679年它又再次以方糖形式买卖。

蔗糖的生产在17世纪中期的增长势头很猛，以至于价格在1645年和1680年间下降了70%之多，这使当时的加勒比生产者们处于暂时的不利。这一下降的后果对于消费者而言同样重要：新食用者的数量会迅速剧增。先前也引用到的谢里丹的评论中提到：在1660-1700年之间消费量增长了四倍。紧接着在1700-1740年之间又增长了两到三倍。实际上蔗糖的过度生产在好几十年中影响着整个大西洋范围的经济。在阿姆斯特丹，粗糖的价格跌落到1677-1687年之间的1/3，而在1686年时的英格兰，黑砂糖的价格降得低到近两个世纪都没能再抬头：

消费在17世纪期间的增长可以部分地被解释为是由于糖的廉价，这最初是经由巴西的供应而之后则是西印度的供应所造成；然而需求长期一直持续增长，即使在18世纪30年代时价格趋势出现回落之后。不止一次价格的衰落似乎显示了生产一直都超过了需求：在15世纪末时，当时的马德拉群岛、加那利群岛和圣多美以新的规模向欧洲供应糖；在17世纪80年代时西印度群岛蔗糖供应的激增抑制了巴西种植园的繁荣；而在18世纪20年代时，当时牙买加和圣多曼格经历战争后浮出水面，从而扩大了加勒比蔗糖生产的规模。

然而时间的推移以及需求的再一次增长为生产解了围，这使得甚至当古巴在18世纪70年代进入市场时，轰轰烈烈的产品增长也在毫无困难的前提下被照单全收；而在18世纪末，糖的市场前景带来了足够的理由在美洲、毛里求斯、爪哇和菲律宾以外的地方开启新的生产。

“超越美洲”的发展代表着世界蔗糖贸易的成熟。蔗糖在不列颠完成了向日常生活必需品的转变，向西印度种植园主们倾斜的重商主义政策也逐渐被“自由市场”所取代；从此，除战争年代以外，不列颠都能为它的国民切实地保证足够充足的蔗糖供应。“自由市场”的胜利也付出了一定的政治代价；正如有的人受益于取消区别关税，有的人几个世纪来一直受惠于区别关税。最终胜出的，还是鼓吹为多数人谋求更多便宜的糖的人。

在英国，蔗糖消费的性质和规模到1850年时发生了完全的改变：蔗糖的流行最早不过是始于1650年，而仅在一个世纪的时间里蔗糖就辗转到了最贫困者的手中；到之后的1750-1850年之间，蔗糖已不再作为奢侈品而成为一种必需品。在这以后，更胜一筹的制糖甜菜的生产与热带甘蔗生产地之间的竞争，毫无疑问使得歧视性关税逐步走向消亡。歧视性关税的取消，这是为了至少能在帝国范围以内平衡生产者之间的竞争；与此同时，这也鼓励了国外的生产者们为庞大的不列颠市场而展开竞争。

我们不可能说清，在特定的某一年里，到底具体有多少英国的平民百姓，他们消费了进口蔗糖总量里的多少。也不可能简单地说明，消费以何种程度以及在哪些方面得到了增长。然而可以确定无疑的是：蔗糖的进口量在不断增长，该进口量在蔗糖从一种稀有品向日常必需品慢慢转变的两个世纪里，就一直维持着一定的水平。而这种增长甚至比人口增长的规模还大。同样确定无疑的是，到19世纪中期时不列颠人食用的蔗糖远多过从前，并表现出前所未有的嗜糖欲。以上这些事实是自由贸易的支持者们赖以成功的基础；他们确信，靠着前几个世纪培育出的需求弹性，即使在最穷困者之中蔗糖的食用量也会不断地增长。这一点上他们确实没判断错，蔗糖人均消费量的持续攀升一直延续到了20世纪，只是到了过去几十年，人均年消费量才稳定在了105磅左右。

西方许多（但并非全部）食用蔗糖的人群在上个世纪时吃下越来越多的糖（他们中的少数人达到了平均一年消费105-115磅，或人均大约每天消费1/3磅的水平）。在英国的例子中，1857年以后的降价运动伴随着消费的稳步增长。然而即使价格极大地影响了英国人——尤其是贫困阶层——在满足欲求的购买力方面，这也无法解释为什么他们甚至在蔗糖价格还相对较高时，也要去吃那么多的糖。贸易开放带来的降价运动，使彼此对立的两派不列颠资本家互相较劲。并不让人感到吃惊的是，与工业资本主义结盟的一派最终胜出。

在帝国的市场中要改变竞争中的蔗糖贩售者们的相对地位，所需要的政治权力看起来——事实上也是如此——不同于曾经在早先的英国史上影响着新兴无产阶级消费选择的那种更加非正式的“权力”。人根据其所想和所需在吃的方面作出选择，只有参考了人的偏好和渴望——参考了消费的整个社会背景，这样的说法才有意义。对烟草、茶叶和蔗糖等商品的消费也许成了一种非常罕有的途径，通过这一途径19世纪中期不列颠的工人们，达成了一个世纪前政治哲学所暗示的承诺。尤其对于穷苦劳动阶层来说，吃下越来越多加了大量糖的食物，这正好呼应了英国社会的变化。

重商主义理论在一定程度上能得出一种观点，即认为“需求”对于任何人群或国家而言总是固定不变的，市场不会增长而只会达到平衡，这种观点偶尔也会成为坚定而统一的政策。政治经济学家查尔斯•戴夫南特（Charles Davenant）是这样表达出上述这种观点的：“对我们自身产品的生产有个基本的限度，超出这个限度则没有出路：例如一定数量的羊毛制品，铅或锡制品之类等超出我们消费需求的产品，我们也许可以出口一些到海外；我们的土地上如现今有了众多的人口，不会产生出更多需求了；但同样来说，其他国家的人们对这些产品的消费也有限，他们也不会超出这个度。”

由此而得来的共识是，低价就意味着低利润，销售的增长无法换来任何的补偿。人们是如此坚定地相信市场是静态的，以至于“普通人受用那些已被限定为富人们所专属的衣着及消费习惯，被视为一种道德和经济的错乱。这样的消费行为被认为会把国内的珍宝消耗殆尽，同时会侵蚀上天赋予的身份区隔。禁止奢侈消费的法律（虽然一如既往地于事无补）总是表现为力图禁止上层阶级的消费风尚向社会下层传播。”然而，尽管通常的观点认为穷人们即使在他们能够负担的情况下，既不会也不应该去消费那些富人们的专利，但还是有人想要助长这种消费。像托马斯、斯莱尔、本杰明•莫斯利和乔治•波特等人，在不同的历史时期从相当不同的角度，通过坚持认为像糖之类的商品对所有人都有益，来主张不仅需求应该被扩大（实际上也应被创造），而且没有人应被剥夺消费糖而带来的无一弊之百利。从多尔比•托马斯以来，充斥在大不列颠的各种声音里面，关心如何扩大需求，盖过了指责糖使得社会脱离了原先那种身份决定差异的轨道。

荷兰的经济历史学家扬•徳弗里斯（Jan DeVries）认为经济生活的两种特征——通常被认为属于所谓的前资本主义或原始经济——不得不被激进地加以修正，以扩大需求。首先，更多的家庭（或是工薪者）不得不卷入到市场中去，既作为商品的生产者，同时又是消费品的购买者。其次，（劳动者）仅仅为了满足既有消费水平而进行劳动，除了必需之外别无他求的倾向——所谓向后倾斜的劳动力供给曲线，必须被改变。许多17世纪和甚至18世纪的理论家们认为，对于劳动者们而言，保守的倾向是天然的，同时也是其本身固有的，很难为外力所改变。徳弗里斯引用了威廉•佩蒂（William Petty）爵士的观点，后者在他17世纪70年代的著作《政治算术》（Political Arithmetic）中写道：“那些雇佣了大量穷人的成衣商及其他商人们注意到，当谷物（粮食）丰收时，劳动力价格也就相应地上涨，甚至出现紧缺（仅仅在意吃喝的劳动者们是如此放肆）。”这一观点延续到了18世纪：“贫乏，一定程度上……促进了工业。……制造者们（也就是工人们）在坚持了三天的工作之后就会变得懒惰起来，并且在剩下的一个星期里酗酒。……制造业国家的穷人们，只要够维持他们一周的放纵生活，他们就不会工作得更久。”

向后倾斜的劳动力供给曲线，是指随着工资率的不断提高，劳动供给量随之增加，但到达某一程度，工资率提高，劳动者所得亦随之提高后，劳动供给量反而减少，而使劳动供给曲线向后弯。[图源：guayunfan.com]

一方面，政治经济学家假设“平民百姓”只会为了满足基本生计需要而工作，并且绝不会超出这个限度。另一方面他们又认为“平民百姓”会愚蠢地沉溺于消费那些无论从伦理、医学还是其他理性的角度来看，于社会于己都没有好处的事物之上。各种观点各执一端，一些人倾向于支持扩张诸如糖之类商品的消费，其主张的依据是认为消费扩张对于消费者和国家都是一件好事；另一些人则倾向于反对这种扩张，反对的依据是消费扩张在生理和伦理上会对消费者造成的损害，并且不利于国家的经济和政治。长时间以来，那些有助于增长消费者基于其自身（他或她）购买力的“权利”的消费行为，为了这些消费行为而进行的抗争，与更多“进步”资本家们扩大市场和利润的欲望步调一致。虽然在一些个例中情况并非如此——例如酒精饮料，因为它会妨害到劳动生产率。但是在茶、蔗糖和类似刺激品的例子中，上述情形的确存在。

虽然徳弗里斯说：“我们相信17世纪的商人和制造业主们，他们所拥有的更多是想象力和革命性，而不是财富——他们通过行动创造出一个与扩大化需求相适应的社会秩序”，这样的社会秩序的确出现了。这一秩序对蔗糖市场而言格外美好，当然也有不好的一面，只是无法与之等量齐观。

1600—1750年间是欧洲北部城市人口飞速增长的时期之一，家畜的畜养和饲料的生产大量取代了菜蔬的种植；没有土地的人们越来越多地被雇佣为工人，从而进入到不断发展的城市中去。在长期累积的影响之下，越来越多的人愈发依赖市场，甚至像日常消费品，如面包和啤酒，以及之后的烟草、糖和茶，都依赖于市场。与之相随的政府税收的增长——一种累退税，对于那些财力十分有限的人来说有失公平，这可能多少限制了消费者的需求。然而这也迫使家庭为了获得足够的钱而去服务于市场——也就是说，为了维持他们自身的购买力，地方的生产者们努力生产出更多产品。有一项变化对于我的论述来说至关重要，那就是无产者的工作时间安排被国家经济的结构性变化所改造，这种变化也为劳动阶层创造出新的体验（口味）以及新的饮食场合。

上述变化并非一蹴而就，社会的主流意见也不是一夜之间就转而支持糖进入大众市场的。甚至在皇室以及种植园主在议会的盟友们发现，种植园的产品除了可以食用以外还可以带来丰厚的税收回报，之后过了大半个世纪，糖的积极支持者们才将他们的主张，牢牢地建立于在贫困劳动者中扩大消费的可能性之上。就效果而言，在这以后他们实际上变成了西印度群岛种植园主们的敌人，因为他们把廉价的糖置于殖民地利益之上。

杰出的不列颠历史学家埃里克•霍布斯鲍姆（Eric Hobsbawm）指出：“在早期工业革命时，无论是当时的经济理论还是经济实践，都并非听命于劳动者的购买力。通常认为，当时劳动者的薪酬仅够维持基本生存。”

当他们中的一部分人有机会挣到足够的钱，去消费那些与中产阶级一样的商品作为高档次消费时（这通常是在经济繁荣时期所发生），中产阶级总是哀叹或嘲笑这一不讲节俭的冒失心态。高薪酬对经济的好处，无论作为带来更高生产率的动机或作为对购买力的增加，直到19世纪中期以后都才被发现，而且只是被少数有进步和启蒙思想的雇主所发现。

仍旧是政治斗争，最终结束了西印度群岛蔗糖所享受的关税优惠，这是在释放无产者的购买力方面迈进的重要一步。在糖不断增长的消费得到保障之时，更为廉价的糖便随之而来；保障其消费的不是人们的习惯，而是在人们消费糖的世界里四处林立的工厂以及日夜轰鸣的机器。劳动者们为了多挣点儿钱努力工作；那些给劳动者们支付薪水的人，既从劳工们的高生产率中获利，也乘劳动者们频繁使用商店里售卖的商品时再捞上一笔。

在社会科学中很少有像权力这样，一个概念引发了如此多的争议，对它的定义至今还没有一个令人满意的共识。不过，当我们的目的是澄清究竟是在什么样的条件下，一个国家的人民在没有公开以武力和暴力相逼的前提下，会以如此激进的方式改变他们的行为时，就不可能绕开权力这个概念。当然，也可以把上述变化解释为不过是意志或自由选择的反映——反映在糖的例子中，反映在获取那种曾经渴望但却无法得到的东西的过程中。但这等于是要我们去设想，每一个不列颠人，日复一日年复一年都在自己选择去追逐和消费糖，以及与糖相关的昂贵制品，一直到整个英国在不知不觉中变成了食糖者的国度。遗漏掉权力这个概念，等于是对那些借蔗糖需求的稳步扩张而获利的社会、政治和经济力量无动于衷。我们不能有一种先入为主的观念。

蔗糖的历史明确地表明了，蔗糖在成为帝国范围内所有食品中最炙手可热者之一时，它能够被人们得到，以及使它能被得到的整个环境，都是由英国普罗大众以外的一些力量所决定的。曾有那么一段时间，英格兰的土地上没人知道蔗糖；数个世纪之后，蔗糖作为一种昂贵的珍稀品登场。只是到大约1650年以后，蔗糖才在英国的统治阶级中变得重要起来，于是越来越多的蔗糖被进口；逐步攀升的经济实力以及随后抬头的政治力量，既促成了殖民地的扩张——在殖民地之上甘蔗被种植下去而粗糖被生产出来，也促成了提供必要劳动力的奴隶贸易。在不列颠，当进口蔗糖的消费增长的同时，它的价格也在下跌。即便是那些钟情于糖的人民，他们的购买力还比较有限时，消费也在稳步增长；越来越多的人们消费着越来越多的糖。蔗糖的使用方式以及它在日常饮食中的地位发生了改变，并且花样百出；它在人们的意识中、在家庭预算中以及在国家经济、社会和政治生活中变得愈加重要起来。

这些变化都与“外在意义”相关——蔗糖在殖民地历史、商业活动、政治阴谋以及法律和政策的制定中的地位——这些又都与“内在意义”相互关联。说这些变化都与“外在意义”相关，这是因为人们所赋予的蔗糖的意义，它们得以兴起的环境更多是由提供蔗糖的人所决定的，而不是消费者。在英格兰，富豪权贵们最早吃上糖并赋予其新意义之前，他们首先必须得到它。之后当蔗糖变得更加普通和为人所熟知时，它的食用方式也发生了改变。不难设想的是，透过食用形式所传递的意义其中一些是新发明，而另一些则是综合了各处学来的东西。

1650年以后蔗糖的价格开始下跌而数量激增，越来越多的人伴着茶一起（或者是与一种其他的新饮料混合）品尝到糖。蔗糖向社会下层的传播缓慢而曲折，但一直持续着；在1700年早些时候，传播的速度开始加快。对于那些新的食用者来说，正如我们所见，蔗糖开始在日常饮食中扮演起全然不同的角色来。从许多方面来说都有充分的证据显示，占取更多殖民地，建立更多种植园，输入更多奴隶，修建更多船只，进口更多糖和其他种植园产品，所有这些也都着实被推动了起来。而当穷人们也能获得这些产品时，作为与出口市场相对立的稳步扩张的国内市场所具有的潜力，一时之间变得更加明显。

尽管有人指责那些新奇玩意儿，然而不容置疑的是，确实有不少人一心试图使糖的消费增长。当然消费者们也渴望消费糖，他们放弃其他消费机会而选择糖就足以证明这一点。不过必须要注意到：在英国社会中，涌现出一个全然不同的群体，这个群体从这些新产品中受益——从生产和消费中同时受益。

当蔗糖最初在西印度群岛被生产时，它很快就赢得了英国人的青睐。它不仅作为一种奢侈品而为权贵们所称道，之后更表现为一种颇有希望（也有些冒险）的投资途径。奴隶贸易、海运、种植园本身、以种植园和大量奴隶和蔗糖作为抵押而获得的贷款，以及在这之后提纯和零售的商机——所有这些都给予了富人和冒险家们以回报。不过好处不仅限于富人独享。正如杰出的特里尼达历史学家埃里克•威廉斯，在他开拓性的关于奴隶贸易和糖的研究中所指出的那样，虽然利物浦供不应求的贸易被控制在仅仅十家左右的公司手中，然而许多奴隶贩子的财政支持来自十分广泛的民众集资，投入了他们有限资金的人包括“律师、布料商、杂货商、理发师和裁缝。风险获得的收益被层层细分，一个人获取1/8、另一个则获取1/15、第三个人获得1/32，以此类推。”“小伙计们”相对而言没有投资种植园的机会，但是他们投资的份额在国内可以汇集到贩奴船和银行方面。种植园几乎都是个人所有的企业，而大部分来自各个家族的种植园主们在国内都有一定的背景。

罪恶的“三角贸易”。不仅是糖，种植园和大量奴隶贸易都一同成为了富人和冒险家追求投资与回报的手段。[图源：ppfocus.com]

也有一些人最初背景不多，但最终成为了富裕的种植园主。理查德•佩尔斯（Richard Pares）在其精彩的《西印度群岛的财富》（A West-India Fortune）一书中详细记述了尼维斯群岛的平尼（Pinney）家族的甘蔗种植事业，揭示出家族财富的创始人阿扎赖亚•平尼（Azariah Pinney）通过买卖他父亲和兄弟送给他的一些干货获得了一个小种植园，在此基础上，平尼家族的财富不断增长。佩尔斯本人可能是对西印度群岛上不列颠种植园主阶层的发迹史了解最多的人，他告诉我们在糖之岛这样的地方，没有从穷光蛋到富人这回事儿。不过，比起家族在本土对那些闯荡在外的年轻人的支持，他更看重的是一些有价值的特殊技能如簿记、打官司以及销售，这些技能可以使得那些没有本钱来干一番事业的人最终成为种植园主。也许最主要的一点是殖民地种植园带来了开拓性的机遇，正如种植园系统使得在殖民地和在国内，奴隶贸易和由奴隶贸易带来的商贸活动成为可能。

那些在蔗糖贸易的各个不同层面中投资的大小债权人，很自然地在蔗糖的成功上下了一份赌注。在这上面押宝的还有那些种植园主，他们中的大多数来自富裕家族，而这些人往往通过对种植园的经营而增长了财富。在一定时期里，他们在种植园经济成熟期的生活方式，同他们在国内的政治影响力一样声名狼藉。甚至佩尔斯这样稳重而冷静的历史学家也写道：

许多殖民地直至18世纪末人道主义者们强令他们改过前，在养活奴隶的问题上没有制订任何法律；而即使那里有法，其执行的标准也令人遗憾的低。法国的黑人法典规定给黑人所提供的蛋白质的量每天要略多过一条腌鱼所含的量，然而这一法典却根本没有被遵守。一些种植园主经常完全不给他们奴隶食物，用朗姆甜酒取代食物来搪塞他们，或者等周六和周日时让奴隶们自己找食物喂饱自己。虽然喝了酒，周六和周日也被侵占或浪费掉，奴隶们却还是忍饥挨饿。他们的主人几乎完全忽视他们对蛋白质的需求，也看不到奴隶们为何受饥饿折磨，或者为什么会彻夜不眠，去抓地蟹充饥，或者死去。

当我想起利根（Ligon）所描绘的巴巴多斯种植园主的盛宴时，想起那些西印度种植园主如何在国内在约克郡的选民和哈丽雅特•威尔逊（Harriette Wilson）身上大把花钱时，想起小威廉•贝克福德（William Beckford）的私人管弦乐队的和他在里斯本的胡作非为时，想起梵特山修道院甚至克丁顿图书馆时，就会记起那些钱是非洲奴隶们在如此食物条件下每天工作12个小时所换来的。此时我所能感到的唯有愤怒和耻辱。

威廉斯告诉了我们大量关于这些殖民地种植园主的事迹，以及他们支配议会的能力，而他们中的有些人本身就是议会成员。

他们和18世纪其他大垄断者、贵族地主、海岸城镇的商业资产阶级联合在了一起，这一强有力的西印度群岛利益联合在未改革的国会中发挥的影响足以使任何政治家都得停下来想想，他们也代表了一个坚固的阵营，“一旦有紧急事件，这个阵营就能使得每个行政机构依次支持其价值”。他们下定决心坚决反对废除他们的垄断，反对解放和废除奴隶制度。他们总是在反对增加蔗糖税的征途中。

种植园主、银行家、奴隶主、船货主、精炼商、杂货商，以及在政府中与他们这些人利益连成一气的人，或是在政府中预见了糖所蕴涵的财政前景的人，在我们关于糖的故事里，有一个群体握有十分可观的权力，而所有这些人都是那个群体中的一分子。这群人操纵着这样或那样的权力，通过扩大对皇室和议会的影响，来支持和偏袒种植园主权力的扩张，保留奴隶制，保证更多的大众能获取蔗糖及其副产品（糖蜜和甜酒）。在他们的努力之下，英格兰的海军有着制度化的朗姆甜酒配额（在1655年夺取牙买加之后以“非官方”的形式开始）：从1731年以来每天半品脱。在18世纪晚期时成年水手已增长到一天一品脱——对于尚处襁褓中的工业来说，简直就像是人们更需要的社会主义萌芽。官方向救济院配给的糖和糖蜜，其标准也与之类似。

当对西印度群岛利益的保护变得对其既往支持者们而言代价过于高昂，而这些支持者们十分敏感于糖在国内消费市场有巨大的潜力还未释放出来，等的就只是价格的下跌；此时，权力就将以全然不同的方式运作。同样，当主张废奴的人兴起时——针对最初的奴隶贸易，以及之后的奴隶制本身，他们中的多数在经济利益上与种植园主们大异其趣，他们的立场在种植园主们看来就是对种植园的毁灭。不同利益的群体在某个特定的时期可能会相互结盟，然而经济财富的流转通常会使联盟从内部瓦解，进而互相敌对。（援引一位观察家的报告，1764年时五十或者六十来张代表西印度群岛利益的票，便会使下议院的平衡扭转向任何他们希望的方向；但埃里克•威廉斯补充说，在改革之后的议会里一种新的组合同样声势强大：“那是兰开夏郡的棉花势力，其口号是不要垄断，而要放任。”）

于是不同的利益集团已准备改变立场（他们也经常那么做了）。然而他们表面上变幻莫测的立场，并未减弱他们在关键时刻发挥影响的权力。统治阶级的政治经济影响力能够创造出必要的条件，借助这样的条件英国举国上下都能够享用到数量不断增长的蔗糖及类似的商品。这样的影响力具体表现为，主动针对一般税种和关税设立特定的法律；通过政府代理来分配蔗糖、糖蜜和甜酒的供应，例如在海军和公立救济院中的供应；或者通过规范来控制糖的纯度和质量标准等。不过，这些影响力也涉及一些非正式的权力运作：借助党派、家族关系，大学和公共学校裙带关系，暗箱操作，联谊会、俱乐部，用钱来疏通关系、用职位来贿赂，花言巧语的诱骗以及其他种种高压手段和官方特权的混合，这些花样中的大多数对于任何一个当今报纸的严肃读者来说，都再熟悉不过了。

这样的权力以及对它的运用，都与“外在”意义关联在了一起，“外在”意义是一系列术语中的一个，在这些术语所概括的现实里，不同形式的蔗糖在一个国家从无到有。然而权力同样也塑造着“内在”意义。

*本文节选自西敏司《甜与权力》第四章“权力”，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年。为阅读及排版便利，本文删去了注释及参考文献，敬请有需要的读者阅读原文。

**封面图为1823年，在英国殖民地安提瓜的甘蔗种植园，工人利用风车提供的动力碾碎甘蔗。[图源：bar-vademecum.de]

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