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西敏司|甜与权力(下)

Sidney W. Mintz 社會學會社 2022-01-25
西敏司(Sidney W. Mintz, 1922-2015),哥伦比亚大学人类学博士、约翰·霍普金斯大学人类学教授,曾获多个人类学教育和研究奖项,开启了将资本主义经济作为一种文化研究的治学先河,被誉为“饮食人类学之父”。代表作有《甜与权力》(Sweetness and Power)和《饮食人类学》(Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past)等。[图源:anthropology.jhu.edu](推荐阅读:西敏司 | 甜与权力:糖在近代历史上的地位

专题导言
人吃喝为了活着,活着为了吃喝。社会学总是关注个体处于结构与文化之间,也总是忽视我们天生就在生产和消费之间:个体总要发挥他的主观能动性去购买、享受、丢弃。自然地,社会学者想要研究人们在消费什么、如何消费、这些消费有什么意义,这些问题将在本专题的前几篇选文中予以一一解答。来自美国和墨西哥的作者讲述他们消费玉米的故事,来自中国的学者讲述中国茶餐厅和药膳的吃食。
我们消费食物,食物也在消费我们。社会学毫无疑问是一个人类中心主义的学科,它也应该如此。但人类学有时不是,如果我们将视角转移到与人互动的要素上,往往能得到对人更完整的看法。西敏司的《甜与权力》堪称这一领域的祖师爷,他看到了作为食物的蔗糖反过来重构了人类的权力结构。瑞泽尔和阎云翔则看到了作为快餐的麦当劳——完全是人发明创造的新食物,反过来创造了人类社会新的组织模式、新的空间生产和新的意义。
关于饮食人类学、或消费文化有趣的研究远不止于此,可惜限于篇幅不能全部列出。加之这一领域中英文的文献远多于中文,有空闲时再逐一翻译,再成专题。本专题中所有书目都不算长,非常推荐感兴趣的读者全文阅读。

在1685年,当年轻的埃德蒙·弗尼(Edmund Verney)来到牛津大学时,他父亲写给他的信里详列了他箱子里所装的东西,其中包括橘子、柠檬、葡萄干,以及肉豆蔻——还有“3磅棕糖,1磅小块的白砂糖,1磅棕糖制作的冰糖,1/4磅白糖制作的冰糖。”不是所有的年轻人都能去牛津,也只有很少的父母是如此富裕和讲究。然而像这份单子这样开列“日常用度”,仅仅是在征服牙买加30年以后。

在那个世纪末的当时,蔗糖价格的下跌,激发了无数比弗尼更加贫穷的不列颠人选择以布丁宴客,也激发了更多蔗糖的新食用方法,而这些新方法本是源自富人们的案板和厨房。举个关于布丁的例子,亚瑟·扬(Arthur Young)在讲述奈客顿救济院的食单时曾提到油脂布丁,这种布丁是一项创新,它在18世纪时被制度化了,用来给濒于绝望的穷人们填饱肚子。扬在描述这些救济院里的穷人时显得有些不耐烦:

豌豆粥在过去两天作为晚餐(指周五和周六),然而他们恳求用面包和黄油来代替,这是他们所钟爱的晚餐,因为这样,他们就能够伴茶吃。对于该请求的获准我表示惊讶;然而他们却说只要他们高兴,花掉他们应得的2便士可是获了准的;而他们把这全花在了茶和糖上面,于是边吃他们的面包和黄油边喝茶,作为晚餐。

自我放纵使他们认为必须做自己高兴做的事,然而与之相比,把这些钱花在其他东西之上要好很多。

糖的不同用途最终获得了许多地方性的、独特的以及别具一格的意义,而只有细致地对不同地区的研究,才能具体证实在地方和地区层面上的这种多样化——表现在葬礼蛋糕、圣诞派、布丁和糖果、软冻以及其他各种用途中。不过,这些用途却可以分为两类,一类是向下和向外“顺延”的社会上层的用途(包括其中的一些意义);另一类是与“顺延”相对,更多属于独立创新的用途。在这两条不同发展路线的结合点上,暴露出了权力与“内在意义”的关系。

在日常生活的过程中,社会群体将行动、事物以及它们之间的相互关系转化成了不同的意义单元。仪式联系着进食,例如仪式总是与一些特别的食物有关(要么是属于禁忌,要么是符合传统或规制);或者在仪式情境中,普通食物的意义变得不同寻常起来。上面说的两种情况,具体例子很多,例如逾越节家宴、圣餐、感恩节的火鸡等。而通过吃特定的食物来表示一个时间单元(“星期”)的结束,或表示一个休息的日子,这样的习俗广为流传。

在17世纪和18世纪的英格兰,新的、被改头换面过的蔗糖地位,普罗大众没有资格完全照搬这些用法。于是,香料和糖果与节日荤菜的特别组合,宗教节日中种类繁多的甜点,用甜食来当作表达谢意或慰问病人的礼物,在离别之际(包括死亡)食用甜味的饮料和烘焙食物——诸如此类的所有用途,作为例子都同时呈现出了“顺延”和“广延”。

庆典与仪式,曾经旨在突出或戏剧化地彰显短期或长期权力和权威的运作,在缺少了它们原本所象征的那种力量支持的情况下,沿着社会等级的阶梯向下流动。在这股风潮中,重要的是消费的经济能力而不是身份权力。随时间的推移,糖被证明是这一转化的一种卓越中介物。到贫困的劳动者们以仪式目的使用糖时,他们的消费行为和他们身份认同之间的关联,与其他整个英国社会所发生的变化相一致。即便是那些相对更为贫穷的人,他们也可以通过消费糖来彰显他们的好客之道,装点仪式的排场,以及是一些独立的过程。不过区别这两者还是有其实际的意义,因为这一区别能让我们看清是哪些社会群体在控制着英国社会。这一点是由于糖对大多数人来说是一种新鲜事物,在从统治阶级向下传播的过程中,它在英国人的生活中获得了相应的意义,而意义的模板来自统治阶级的标准。

1672年英国富人的糖点菜谱封面。Wolley, H. (1672). The Queen-like Closet or Rich Cabinet. London: Printed for Richard Lowndes at the White Lion in Duck-Lane, Near Weft-Smithfield.

像茶、糖、甜酒和烟草之类的商品,劳动者对它们的食用与劳动者们的生活节奏相契合。那时的几个世纪,是消费方面日新月异的世纪,当时英国正从一个乡村化的、农业的和前资本主义的社会,以既非有条不紊也非一帆风顺的方式发生着转型。人们享用着糖的同时,工作的日程安排被加快,农村城市化的步幅不断加速,工厂体系逐渐成形并广为流传。这些变化越来越多地影响到了饮食习惯的模式。我们已经见识过了,在那些新鲜事物中,加热过并加了富含热量的糖的刺激性饮料以及烟草,究竟是如何改变了人们的膳食甚至是人们对膳食的界定的;与此同时,经济上的变化改变了人们就餐的时间安排。

正是在这一点上,意义触及到了权力。可以肯定的是,没有任何一位17世纪的蔗糖鼓吹者,预见到了他们的英格兰不久会变一个食糖者的国度;然而正是他们以及他们所隶属的阶级,确保了糖的数量在一个社会中前所未有地稳步攀升,借助奴隶贸易、种植园系统、奴隶制本身,以及之后工厂化工业在城市中的扩张而发家致富。作为一个经由无数个体的努力,从奢侈品向普通消费品——众多无产者也负担得起——转变的范例,糖是人们的一剂麻醉药,糖的消费更是象征性地表明了那个生产它的体系是何等的成功。

乔治·R.波特是19世纪中期极力主张关税平等的主要人士之一,也是一个为英国市场获得廉价糖而斗争的人,他本身是一个糖业经纪人以及英国饮食习惯的敏锐观察者。他在1851年时曾写道:“(糖)在还没有完全成为一种生活必需品时,这个国家长期以来的习惯便已使得几乎所有阶层的人士都在日常生活中食用它,在欧洲也没有哪国的人能到这样的程度。”波特宣称,假如大不列颠的广大民众能负担得起,他们早就愿意食用更多的糖;而关税对于那些穷苦人来说,是一种既与之不相称并有失公平的负担,波特据此来攻击蔗糖关税。他说,对于18世纪40年代的富人而言,糖在家庭开支中只是一个小项目,无论糖的售价是6便士还是1先令他们都不会少买;相反,对于那些不那么富裕的人来说就不行了。为了使自己更具说服力,波特大胆提出了一些针对消费变化方面的臆测。首先,他确信在1830—1849年间,当糖的价格上升时消费总量发生了下降:“除了1835年以外,每一次价格的上涨伴随的都是消费的减少,然而每一次市场上价格的下跌则创造了需求的增长。”他随后假设——在“谨慎查验”的基础之上——富裕和中等阶层的家庭,这部分人占英国人口的1/5,在19世纪30年代时无论出于何种用途,每年每人消费了大约40磅的糖。波特的结论是其余4/5的英国人,每人年平均消费的糖在1831年时应该是15磅,而1840年时是9磅(当时的关税比较高),1849年则是20磅。在此计算之上他做了一个有趣的观察,根据官方条例,每一个在女王陛下的船上工作的人员被允许配给每日1.5盎司的糖(或者是34磅一年);而当时给政府救济院里年老贫民的配给一年也有差不多23磅。

我们需要调整一下波特的推论,在特惠关税(这是设计来安抚大量的西印度种植园主,以及在表面上安抚新近获得自由的西印度群岛人民)被废止和糖价开始寻找它的世界市场价时,英国在蔗糖上的累退税,使得它在贫穷阶层的实际消费量甚至低于由政府供给的水手和救济院流浪汉。西印度群岛的种植园最初有利可图,是由于欧洲对糖(和类似商品)的欲望;然而正如我们所见,英国的内部需求最终使得转口贸易完全黯然失色。蔗糖在此之后成为了不列颠西印度群岛奴隶制和奴隶贸易的奠基石,而在生产蔗糖的非洲奴工与学着吃糖的英国劳动者之间,有着清晰可见的经济上的联系。废奴运动对于种植园主来说是一次挫败,然而对于那些在本土信奉着商业扩张和消费提升的人们来说则是一次胜利。对种植园主们的补偿(以及表面上像是要“保护”新近获得自由的人们),由不列颠政府来支付;然而当政府通过关税把账均摊到穷人头上时,种植园主们得到的也就不仅仅只是补偿而已。1852年,在自由贸易的鼓吹者们攻击之下,立法机构对那些关税的支持开始动摇之际,兴起了一种虚伪的言论,即关税保护了西印度群岛的自由民。但事实是特惠关税一点也没有帮助到自由民。关税实际保护的是西印度群岛的种植园主,不管怎样,特惠关税使得建立机械化的蔗糖工业这一替代方案变得没有什么吸引力,这使得不列颠的蔗糖价格始终居高不下。

在外交部的默许之下,通过从印度、中国和其他地方输入契约工,以及通过特别立法阻止自由民投票和获取土地,遍及整个英属西印度群岛的种植园主们在废奴之后遭受的“苦难”被消除了。一切的目的,就是要阻止新的自由民独立于蔗糖工业之外去谋生,或是阻止他们像都市中的无产者们那样,针对工资和工作环境使用集体抗争和罢工的手段来讨价还价。此类策略都奏效了,即使西印度群岛所生产的糖再也不能占到英国蔗糖消费总量的至高份额,它们依然是“糖之岛”,它们的人民注定要在两种经济生活间游移,要么作为重获自由的农民,要么作为从事农业的无产者,而两者都没有经济保障。在两个世纪的时间里,非洲奴工们在加勒比殖民地生产着不列颠的蔗糖,拜宗主国与殖民地经济上的互利关系以及大环境所赐,他们迅速地与英国城市新兴工厂里的工人们紧紧绑在了一起。现在西印度群岛的人民虽获得了自由,却几乎完全为宗主国所忽视,他们被视而不见。直到一个多世纪之后当他们向帝国中心移民时,他们才以令人不安的方式回到了人们的视线之中。

所有这些都不是波特这样的人所关心的。他所关心的是为国内提升蔗糖的消费,而并非为了西印度群岛种植园主们(同时也肯定并非为了西印度群岛的自由民)的生计。他指责有些人“未经深思熟虑便把蔗糖的高价格,与最近在西印度群岛殖民地开展的废奴活动所带来的欢乐混为一谈”,他更声称,对于那些曾经是奴隶的人来说自由已经是最大的犒赏。正是在波特和其他“自由贸易”的支持者们鼓吹之下,在20年的时间里,所有对西印度群岛蔗糖的特别关照都被废止。

1938年英属圭亚那发行的蔗糖产业邮票。[图源:theconversation.com]

价格下跌之际,新的蔗糖用途涌现出来——如橘柠果酱、蜜饯、奶糖、巧克力和冰冻果子露。在特惠关税体系开始瓦解的半个世纪里,英国工人阶级对于糖的欲壑却似乎难以填平。这的确牵涉到糖给人的直观感受以及工人们日常饮食中的平衡问题。

蔗糖对于我国人民的很大一部分来说是一种刺激品,无论是制成酒或是未经加工而食用。即使不能为人带来很大刺激,它也能令人迅速补充能量。事实是,一些贫困家庭在蔗糖上的高消费,与他们的食物里缺乏除了充饥之外的满足感,以及糖本身能带来迅速刺激的功效有着密切联系。这是糖的消费中非常重要的一点,特别是反映在吸引小孩的糖果和面包上的“糖屑”方面。
于是有了一个问题——什么是食品?多大程度上它是必需品?这种方式提出的问题可能并没有太多意义,但是我记得有人(我想是萧伯纳的《论租金》一文)说过:你给为你工作的马喂干草,却给你的猎人喂麦片粥。这就是我们怎么对待自己同胞的:那些华而不实的职业人士们吃的是给他们带来大量刺激的食物,使得他们除了吃饱以外还能得到额外的满足感。但给底层人们的却是非刺激性的、极其糟糕的食物……从经济的角度来看,在收入的前提下习惯决定了人们会购买什么样的食物,而习惯大多都是阶级造成的。

上面阿什比(Ashby)的论述,触及到了英国人饮食转型的一个方面,这使问题又回到了蔗糖和刺激性饮料的早期传播之上。如果同时阅读斯莱尔和莫斯利对茶与糖的溢美之辞,以及尊敬的戴维斯(Davies)牧师愤怒的控诉:假如穷人能够负担得起,他们应该喝牛奶或淡啤酒而不是茶;那么我们很容易会以为在1850年之后人们吃更多的糖仅仅是因为其价格的下跌。当人们一旦习惯于糖的食用,而欲求糖的人群能获得近于无限供应的糖时,意义和权力触及到了一起。这就是生产为什么必然会与消费相联系,以及所谓的内在意义必然会与更大范围的“外在”意义相联系的原因。

根据相当普遍的观察,那些通过随心所欲的使用而带给我们极大乐趣的事物,通常会变得很有害;但糖却不像这样;因为它本身没有恶劣的品质,其食用也不会带来毒性……可以期待那些抱怨喝茶有茶酸的人,可以通过使用最优质的糖来减少过多的酸。糖的柔和和镇静品质可以防止茶带来的紊乱。

上面这段话是一位生活在19世纪时,对糖充满无限赞赏之情的佚名嗜糖人士所写。他告诉我们母乳因为添加了糖而变得更好;糖蜜比黄油或乳酪更有营养,尤其是用在面包上时;酿造时加了糖的淡啤和普通啤酒口味更优。朗姆甜酒比白兰地更有益于健康,甚至连没有熟的水果只要加了糖也会变得更可口。

那时类似的过度溢美之辞十分常见,读者们也应该不会弄错:这些赞歌,无论里面包含了其他什么样的信息,它们同样也是政治宣传。当议员们、法官们、医生们、军队官员、商人、大地主读到它们时——赞歌里所宣扬的这些“进步的”观念,对人们立法方面的态度有着日积月累的影响,尤其是立法针对糖和其他进口商品时。然而对于英国人而言,一种革命性的全新饮食就此诞生——一些享用它的方式为所有阶层的人所共享,另一些享用它的方式则有所分化——要解释这一情况,不可能仅仅参考立法或某种以单一、狭隘的方式界定出来的“原因”。我们对甜味与生俱来的喜爱,我们将物质世界赋予意义的能力,以及我们与社会结构相联系的、复杂的生物性摄食机能,所有这些都与蔗糖在英格兰的兴起有关。然而这些却既不能解释消费为什么会随时间的推移,在不同的社会阶层间来回变化;也不能解释为什么一个社会群体可以在不同的时间,或是以不同的方式影响到其他社会群体的行为。

劳动者阶层生产力的提高,包括其主要食物在内的生活条件的迅速转变,他们对统治者的仿效,世界经济的逐渐形成,以及资本主义精神的扩张——这些因素不能被相互孤立地考量。但它们能与诸如我们的自然天性、我们的象征能力,以及我们以社会的方式来安排满足自身生物需求的那种天性等,相区别开来;因为后面提到的这些都是固定的、天赋的,它们的运用只能被描述而不能根据其起源或是所产生的不同影响来进行解释。

在分析蔗糖以及其他食物或是某种口味是如何埋身于特定群体和社会阶层——作为复杂社会的组成部分——的饮食体系中之前,我们应该首先解释它最初进入时的情形(特别是在作为一种新进舶来品的蔗糖的例子中),什么力量造成了它在食用上的增长,以及是什么使得它的消费变得异常重要起来——使之从新奇的稀缺品不断转变(在这个例子中)为日常必需品。那些从事现代社会食物研究的人类学家,如果对食物来自哪里以及谁生产了食物这样的问题明显表现得漠不关心,那一定会令人感到很奇怪;因为这种漠不关心的态度根本上不是传统研究食物的人类学家会有的。当食物的主题进入到对一个前文字社会诸如特罗布里安岛民、提科皮亚人、或是班巴人的描述中时,食物的特性、食物生产的环境、食物的来源以及食物的获得都是社会分析的基本要素。然而当研究对象是现代社会的食物系统时,这些要素就不会被纳入分析中,大概是因为食物生产与其消费地之间相距太远。当然现在我们中很少有人自己生产自己吃的食物,而通常是买食物来吃——绝大多数情况下,也不是从生产者手中买来的。与人类学家所研究的几乎自给自足的“初民”社会相比大相径庭的是,复杂现代社会似乎在食物生产和消费上已经截然分离;然而,为什么会有如此大量的食物被生产出来,而被生产出来的食物又是如何塑造人们的选择的?这些仍然是值得思考的问题。在生产和消费之间始终都有一种联系;蔗糖例子中的事实,说明了最初保证生产的是特定消费者群体的意愿——实际上是英国举国上下的人。

假如开展一项对英国社会生活中食物的仪式化的研究,而这个研究既没有考虑时代因素,也没有考虑阶级分化的话;那么在这样的研究中对意义的探询,也就只能局限在特定时间点上,被认为是全体英国人所共享的那部分意义之上。采取如此全然非历史的态度,将会使得整个意义的体系总是趋近于当下——以至于不是在澄清,反倒是使得食物的运用以及它的意义陷入一团迷雾之中。把过程与特定时代相分离的做法,就像把糖的消费从生产中分离出来一样,只会把讨论局限在一点上;要解释事物为什么会成为它自身的那个样子,这得取决于一个社会系统中各组成部分里既存的各种关系。而回顾历史能使我们看清上述这些关系是如何逐渐成形的。

最初作为一种奢侈品,进而转变成无产阶级的日常必需品,蔗糖在最早的那些进口商品中,对于成长中的宗主国资产阶级来说有着全新的、与众不同的政治及军事重要性——有别于黄金、象牙、丝绸以及其他具有耐久性的奢侈品。通过殖民地资本在宗主国的再投资,以及通过吸收来自宗主国的产品,种植园本身在很长一段时期都被视为利益之源。这里可以假设,是糖和其他刺激性食物,为农场和工厂的工人们提供不时之需,使他们感到满足——实际上是让他们上瘾——从而大大减少了创造和再生产城市无产者方面的总体花费。

然而,不列颠的劳动阶级究竟是如何成为食糖者的?现代饮食模式演化的一个关键特征就是劳动者们乐于加倍努力地工作,为了能挣到更多的钱——从而消费更多。一种新的商业精神察觉到了劳动者们这种欣然就范的特点,而把这视为是一种值得鼓励并能够加以利用的精神品质。伴随着在经济政治秩序方面的巨大变革,这一精神品质得到了释放;这些变革转变了英国的农业生活,使农业人口“获得了自由”,更导致了对热带殖民地的征服和控制,进而把新的食物引介到宗主国来。我的观点是,不断强化的蔗糖之类商品的消费,是劳动人民生活中那些深远变化的直接结果,这些变化使得新的食物和新的吃法成为现实,更使它们显得“自然而然”,就像新的工作时间安排、新的劳动方式,以及新的日常生活环境那样“自然而然”。

穿着19世纪欧洲服装的糖人。[图源:Mintz, S. (1985). Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. p. 185.]

然而这并不意味着,不列颠的劳动者仅仅是被动地见证了上述变化。一位18世纪的作家观察到:

在英格兰,数个阶层的人们以几乎难以察觉的方式渐渐沉溺在一种氛围中;一种平等的精神传遍了社会的各个角落。从此在所有身份和地位的人之中都兴起了一股相互竞仿之风;每一个地位较低的阶层中,都有着一股永不平息的拔高自己至更上一个阶层的野心。在如此风气之下的国家必将显得有些摇摇欲坠,而奢靡之风必像疾病一般遍及它的境内。

虽然上述评论者将他那个时代的“平等精神”说得有些夸张,但是同时代其他的作家们一样也都指出了劳动者阶层自身在采纳“为了自己能更优越”的习惯和习俗时所扮演的角色。

针对劳动人民本身,以及针对劳动人民试图尝试富人们所专享的新奇食物的倾向,社会掌控者们内部的态度并不一致,这样的情况一直延续到了18世纪晚期。在这之后的一个世纪里,其他国家也开始跟上英国的步伐,迈向了城市化和工业化;为了配合工作的作息,饮食的时间安排被改变;劳动者们被教会去吃那些并非产自家庭的食物,吃那些准备起来更为简易快捷的食物,并且消费更多的糖。社会的经营者们意识到假如对劳动者们充分地加以刺激,诱导他们开启新的欲求,劳动者有着提高自身生产力的潜力。

造成这一切变革的决定性“原因”,是一种由广泛性的经济力量所创造出来的环境,或者说一系列的情势,在这样的环境中新的食物“选择”被制造出来——事实上新的食物在成为“选择”之前就已经大行其道了。在10分钟的喝咖啡休息间隙里,选择吃“丹麦”燕麦粥还是“法国”油炸饼,这算得上是一种选择;然而生成这一选择的环境本身却是不可以任意挑选的。正如在30分钟的午餐时间里,选择麦当劳的汉堡还是“基诺”炸鸡腿,这一选择本身远没有制造出这一选择的客观条件来得重要。

同样,效仿(或是竞仿)不会发生在某种既无历史,又无象征意义的真空中。劳动者们究竟在那些向他们施加权力的人们的行为中效仿到了什么,以及借由这些效仿来的行为,他们究竟表明(打算和交流)了什么,这些问题的答案并不明确。饮茶习惯的历史就是一个例子,在这个例子中英国的劳动者们所效仿的,便是伴着糖和牛奶喝茶(通常是次等的茶,有时是二手茶或者甚至仅仅是把热水浇在面包皮上,这些都加了糖蜜来使之变甜),这就像那些在他们之上的特权者们一样。劳动者们把这样的习惯当成了一种报复,他们逐渐喝下更多更甜的茶,只是到了第一次世界大战时这股攀比之风才暂时打断了。然而把这股攀比之风说成是劳动者们对社会地位更优越者效颦的产物,就足以解释我们的问题了吗?加糖的茶总是热气腾腾的,能提神还富含卡路里;艰苦环境下为了获取报酬而努力工作,这样的条件决定了应该要喝茶;茶有让冷饭变热食的魔力——这些与上面说的效仿一样重要。此外,还有一点重要的,就是在食物被消费的地点与食物的生产地点、食物生产的推动者、生产食物的某类工人、生产的控制者之间的密切联系。毕竟,帝国拥有一个内在的统一结构,这个结构见证了在一个政治系统内部,种植园奴隶以及(最终的)工厂无产阶级劳动者,这些不同种类的劳动者被创造出来,同时它也从这两类劳动者受皇室控制的相互的供给中获益良多。

即便如上面所述,我们的思考又该何去何从?为什么英国人变成了狂热的蔗糖消费者?不是因为人类天生对甜味的嗜好;不是因为我们人类是以符号来交流,从而把包括吃在内的所有事物都赋予意义;不是因为等级较低的人社会性地效颦等级较高者;甚至不是因为居住在寒冷、潮湿气候里的人们就比其他地方的人更喜欢糖。越平常的事实似乎越有说服力。不列颠工人们的日常饮食既缺乏热量又营养单调。劳动者们时常吃不上热食,特别是在他们的早餐和午餐时。新的工作与休憩时间安排,雇佣条件的变化,农业劳动者与乡绅之间依附关系的终结,生产体系以及在这之后工厂系统的发展——这些都位列于饮食习惯变革的背景性条件之中。基于它们,才有所谓人们力图效仿地位优越者的攀比之心,进而拓宽了解释的基础。当我们再读到那些对糖的溢美之词,并回想起当时的社会是一个迅速向城市化迈进、更有时间意识、具有工业化特点的社会时,我们便不会惊讶:斯莱尔所说的听起来倒是比汉韦更接近真相。

尽管如此,蔗糖、茶和类似的商品还是体现出了普通民众不断增长的自由,以及他们有机会去提高自己的生活标准。但是,这样的说法也会带来一些疑问。人们所宣称的选择之自由,实际上意味着自由只能是在一个可能的范围以内,而这个可能的范围不屈从于某些支配力;而绕开这些支配力的人们,被认为可以自由地进行选择,而没有被施加任何的控制。像糖这样的事物,在英国的社会生活中能够从一种稀罕货或者说炫耀用的装饰品,转变成用来表达得体的好客之道的必需品;这就要人们把它们吸纳进自己的日常生活中去,赋予它们意义,互相之间耳濡目染那种消费它们所带来的享受。并不是创造象征和赋予意义的过程让英国人得到了糖,真正让英国人得到糖的是政治的、经济的、军事的担保,这些担保的组织工作普通民众更是完全无法想象。生产蔗糖和苦味刺激性饮料所需的庞大劳动力队伍,也需要被组织起来,否则庞大的需求就不可能出现。只有当这些组织工作都被确保了以后,人们才可能运用他们(作为人类)神奇而独特的能力,去发掘和赋予意义。简单来说,创造出一种商品,并使它能够在味觉和象征性上得到发挥,这对于无论生产糖的非洲奴工,还是消费糖的英国无产阶级劳动者来说,都是他们所鞭长莫及的。奴隶和无产者们共同推动了帝国的经济体系,而这个经济体系一直以来则为奴隶和无产者们,一个提供了镣铐,另一个提供了糖和甜酒;对这个体系本身而言,他们的影响却微乎其微。消费者们不断提升的选择自由,便是这样的一种自由。

19世纪20年代英国的日用蓝玻璃糖罐,特别标注“非由奴隶生产的东印度殖民地糖”。[图源:blog.britishmuseum.org]

波特关于糖价下降总是伴随着消费攀升的观点,在19世纪的后半期得到了充分的验证,而与蔗糖有关的普通税和关税也在这一时期下降了。虽然距离废除政府所征的围绕蔗糖的各种税还有待时日,但到1872年时这些税已经减少了一半。研究税收的历史学家道尔(S. Dowell)关于这方面的思考,很好地为我们阐明了先前两个世纪的情况:

毫无疑问,许多谨慎而有远见的人,他们惦记着我们整个的财政系统,把那种跳跃式的繁荣视作短暂的昙花一现而并非国家稳步前行的自然状态,他们总是聚焦在未来的永久性之上。在他们看来我们应该停止减税,因为再进一步这便会带来税收消亡的威胁。在茶和咖啡上的税收,他们认为有着特别的重要的地位:和平时期应该以较低的税率保持它们的存在,使之静悄悄地遍及国内而不使其压力为人察觉,这样在战争时期当国家有求之时它们便是可凭借的强大动力。废除这些税就是抽走我们税收体系的中流砥柱。

对糖、茶、咖啡之类商品所征的税,在创造一种国家榨取系统方面扮演了重要的角色,维持这个榨取系统靠的是把钱从个人消费的支出里面挤出来。在糖和其他进口商品(特别是那些与糖混合的、塑造生活习惯的苦味刺激品)中,糖最适宜进行抽税,部分地是因为它不适合走私(不像茶)。当它使得国家财政的受益不断增长时,它作为一项征税物的价值被捧上了天,持续扩张的蔗糖消费也受到了权势的格外关照。糖就像茶或烟草那样,甚至当供应短缺价格提升时,仍然为税收做出了贡献。而正如道尔所说,由于糖的消费遍及全国“其压力不为人察觉”。因此,人们消费糖方面新兴的自由对于政府来说也是一把钥匙。

随着糖这样的商品在英国日常饮食中的地位发生动摇,以及不断增长的大众消费的影响,世界市场逐渐决定了糖的价格。然而即使在跨国范围内,世界市场中的食物商品里大概也没有一种像糖这样,遭遇如此多的政治。早一些来说,糖是太重要了,以至于不能被西印度的种植园主所独揽;晚一些时它依然是太重要了,但却变成不能完全暴露在市场力量之下。蔗糖是科层化的根源之一,同样也是商业化、工业化和财富之源。一旦它巨大的市场和市场潜力被人们领教之后,保持对它的控制就变得重要起来。糖戏剧性地表现出了隐藏在大众消费里的庞大权力。对糖的控制权,以及对最终果实的觊觎,这些导致了决定宗主国与殖民地之间关系的哲学的彻底修正。一旦不列颠大众能够从其他地方得到糖而使糖变得更为便宜,不列颠的资产阶级能够以更为便宜的价格出售更多的糖从而获利多多时,说不列颠殖民地的命运从此便被打上了封条并不过分。

在特定的背景下,我们可以为他人界定某些事物,而他人在这样的背景下却很难去检验我们所赋予事物的意义;无论他人是否会使用这些被我们赋予意义的事物,无论他人能否消费它们,无论他人选择赞颂还是鄙弃这些事物,我们都占据了上风(施加控制)。通过激发他人的消费,我们影响了他人的自我界定,从而亲密地进入的到他人的人格之中,而人格对他人意味着认为自己究竟是谁、到底是什么。在资本主义的历史中,烟草、糖和茶这样的事物,伴随着对它们的消费,最早传递出了一种复杂的观念,即一个人可通过不同的消费而变得与众不同。这一观念与营养、人的天性或甜食癖都没有太大联系,与人类使用象征的能力则更缺少联系。然而它却与英格兰的根本性变化密切相关,在这场根本性的转变中,英格兰从一个阶级制的、以身份制为基础的中世纪社会变成了一个社会—民主制的、资本主义的、工业化的社会。

讨论进行到这里,如果要进一步去证明:受上述宏大变化所影响,工作以及日常生活的节奏和状态发生了改变,从而进一步给日常饮食带来了变化,这却是很难也不可能做到的。不过可以进一步假设:新食物之所以会被接受,它们天然的特性很重要。不列颠资本主义从一种上流奢侈品转变为劳动人民必需品的事物,总是特定的某一类。像酒精或烟草,它们使人们从现实的苦痛中暂时得以抽身,减缓了饥饿带来的胃痛。像咖啡、巧克力或茶,它们不遗余力地提供刺激,却不带来什么营养。像糖,它提供了卡路里,当它与其他食物混合时增加了其他食物的吸引力。在毁掉英国工人阶级的营养,把工人阶级变成瘾君子,或是毁掉他们的牙齿方面,没有什么蓄意共谋的事情。但是,不断攀升的蔗糖消费,则是旨在谋求利益的阶级内斗的产物——这种内斗被成瘾性食物的世界市场给终结了,这时工业资本主义摆脱了贸易保护主义者的束缚,并拓展了一个大众市场以满足那些曾被视为缺少美德或是懒惰不堪的无产阶级消费者。

电影《查理与巧克力工厂》(Charlie and the Chocolate Factory)中的巧克力工厂剧照。[图源:wonka.fandom.com]

从这样的角度来看,糖倒是一件理想的事物。它使得繁忙的生活不再是那么的不堪;在人们恢复元气的间歇中,它使人感到放松,或者说看起来像是放松了在工作与休息之间辗转所带来的烦躁;比起复合碳水化合物,它提供了更为迅速而充盈的满足感;它可以轻易地与许多其他食物相混合而被食用(茶和饼干、咖啡和小面包、巧克力和果酱面包)。而正如我们已经看到的,它在象征意义上充满了权力,因为它的食用可以被赋予许多附加的意义。不足为奇的是,富豪与权贵会如此喜爱它;同样不足为奇的是,穷人们也学会了去热爱它。

*本文节选自西敏司《甜与权力》第四章“权力”,王超、朱健刚译,商务印书馆2010年版。为阅读及排版便利,本文删去了注释及参考文献,敬请有需要的读者阅读原文。

**封面图为1687年一座据称用白糖雕刻的英王徽。[图源:blog.britishmuseum.org]
 
〇编辑:Cocytus 〇排版:朵rua
〇审核:烟波 / 林岭
〇专题策划人:臧英钰

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