另一个餐桌 ｜ 展览回顾：这道菜，网红餐厅永远比不过
The following article is from 新周刊 Author 摩尔
就像没有一只小龙虾可以活着爬出湖北一样，也没有一只鸡可以活着离开广东。
白切鸡、盐焗鸡、豉油鸡、猪肚鸡，广东人吃鸡可以半年不重样。而广东人对于一只鸡的最高赞美，大概就是“有鸡味”。
对于识得本地味的老饕来说，远渡重洋而来的澳龙虽好，但还是郊区山林四处溜达的走地鸡更妙。
能俘获广东人的鸡，只有生前自由奔跑过的走地鸡。/视觉中国
陈晓卿说“一个地方的美食，它承载着中国人的家庭观念、生活方式甚至精神信念。”千百年来，人们无论脚步走多远，脑海中只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统。
本地的这口鲜味，最是让人魂牵梦萦难以割舍。
本地味，本质上来源于各种本地食材。今天，在各种精致饱满的精选食材的冲击下，这些本地食材低调藏身于城市角落的菜市场。
被冷落的菜市场，其实是一座记录城市味觉与生物多样性的博物馆。
菜市场，是一座城市的灵魂。/Unsplash
菜市场flop了吗？
古龙说：“一个人如果走投无路，就放他进菜市场。”大概就是说，再萧索的人，只要一进菜市场，必然会重新萌发对生活的热情。
菜市场是城市中最有烟火气的地方，夫集市者，市井之地也。这种“沉浸式烟火气”，是各种指尖上的App永远无法复刻的。
为了重拾这种身边的烟火气，《新周刊》发起了一场“菜市场图鉴”线上征集活动。
从红亮通透的番茄到金黄饱满的玉米，从生猛鲜活的大虾到难得一见的时鲜，英国的市场多莓果，昆明的市场左手买菜右手挑花，沿海地区五彩的鱼鲜为市场画出一道特殊的彩虹。
读者镜头下的菜市场。/@曹曹曹小颖：《浆果自由》
不同地区的文化与种植生态，造就了不同的饮食文化，也塑造了菜市场各异的形态。
时至今日，尽管我们已经生活在一个动动手指就能收获全世界食材的高速互联网时代，但我们依然对菜市场怀有旧日的情怀。
因为当我们失去了精心挑选食物的过程，当买菜这件事儿变成了一键加购，我们似乎也失去了认真对待这些食材的耐心。
然而，这些珍贵的本地味道与生态正在消亡。
提到消亡，很多人的第一反应是面临灭绝的濒危动物，或者是2064年可能会消失的亚马孙热带雨林。
但离我们更近的“消亡”，其实在餐桌上。或许因为产量低，或许因为外表不够精致，或许因为有外来品种替代，那些祖祖辈辈传承下来的本地育种，正从我们的餐桌、耕地和市场中慢慢消失。
因此，在今年的国际生物多样性日，《新周刊》与千禾社区基金会在城市中心搭建了“烟火气里的生态博物馆”，向人们展示了一个被遗忘且特殊的生态博物馆。
展览吸引不少观众驻足。
在“烟火气里的生态博物馆”中，我们以声音、图像以及互动式工坊，唤起人们对于本地食材的味觉记忆。
展览中展示了沉浸式收音创作者“力狗白噪音”在大自然环境中收录的8段音频，为展览空间呈现了自然的音乐世界中的多样性。
而菜市场中广泛而绚烂的生物多样性图谱，最终将以食物的形式存在于我们的餐桌与日常中。
除了各地各色的在地食材展示外，观展者也能看到扎根于乡村的研究者是如何从源头保护在地食材的多样性。
《流浪地球》中，为了确保地球的生态有朝一日可以重现，科学家在空间站冷藏了一亿颗种子，以防环境变化导致作物灭绝。
这样宏大的“种子计划”，在“烟火气里的生态博物馆”中也有科普性的展示——各地的“种子银行”。
展览吸引不少观众驻足。
以本次展出的云南金沙江流域四个纳西传统村落为例，在农民种子网络的推动下，当地建立起了自己的社区种子库。村民和社区之间，也会互相组织交换种子，来保持育种的多样性与活性。
或许在今天，某些育种会因为经济效益或性价比的原因，逐渐被大众所遗忘。种子资源的迅速流失和基因窄化正在悄悄威胁着农业生产的未来，让我们在极端天气频发的条件下变得束手无策。
而“种子银行”的存在，确保了永远会为这些原始种苗保留一方天地。
当有朝一日我们需要时，它们依然存在。
吃“剩饭”，不丢人
用建设“种子银行”的方式来保护生态多样性，或许看起来离日常生活有些遥远。但普通人也可以用力所能及的方式来保护生态环境。
在“烟火气里的生态博物馆”现场，《新周刊》联合PDT食物小站提出了用“另一个餐桌”来做一个气候友好型吃货。
在“另一个餐桌声音互动式工作坊”，参与者可以听到每一种食物的声音，从“生态可持续”与“社会可持续”两个角度，探索现代生活里食物的意义。
在工作坊中，一位女孩惊讶地发现牛肉丸传出的声音竟然是牛放屁的声音，经过工作人员讲解后，她了解到因为牛肉这类红肉，会在养殖、生产、运输的过程中产生大量的碳排放。
在“另一个餐桌声音互动式工作坊”中，一位女孩子在听牛肉丸传出的声音。
在食用这些美味时，我们往往会选择性忽略美味背后的代价。
碳排放远不只燃油，实际上，根据联合国环境署估算，各环节的食物浪费与全球温室气体排放量的8%-10%有关。
同时，食物处理不当也会造成大量的资源浪费。中国家庭食物浪费量每年高达9164.62万吨，因食物浪费产生的温室气体排放量约为11亿吨。
在城市中，食品消费是城市碳足迹的最大来源之一。
这也是“烟火气里的生态博物馆”提倡在地食物的原因，本地食物比起外地的食物，因运输距离短，所产生碳排放更少，不管是对环境还是对本地菜农，都更加友好。
因此，减少食物浪费、优先选择本地当季的食材、少吃肉、吃多样的好肉，这些简单的改变，就能让我们的餐桌对环境更加友好。
在“另一个餐桌”讨论中，参与者也纷纷分享如何让“吃”这件事更加可持续。
有人建立一个食物共享群组，将自己吃不完的大包装食物share给其他人；有人去菜市场会优先光顾标志着“本地农产品”的摊位；有人在日常生活中会将自己认为不错的本地乳企分享给好友；甚至有一位亲自在农场进行生态种植了几年的“老手”。
还有人表示，本地种植和收获的蔬果通常有更多的成熟时间，自然成熟的蔬果汁水，让人难以拒绝。
种种讨论与举措让我们意识到：吃货，也可以改变世界。
如果地球被我们吃掉了会怎样？
5月29日，我们在“烟火气里的生态博物馆”中开展了一次“儿童绘本阅读活动”。
在活动中，千禾社区基金会的工作人员为孩子们讲解了《如果地球被我们吃掉了》。
如果我们吞掉了南北极的最后一块冰，如果我们捕完了海洋里的最后一条鱼，如果我们喝干了最后一条河里的最后一滴干净的水。当大树变成了树桩，企鹅倒在一边，鱼儿一条不剩，我们该如何保护地球和善待地球？
孩子们被绘本中所描述的世界所吸引，专注地听着老师的讲解，展开了自己的想象。面对这些老师提出的问题，孩子们踊跃发言，提出了自己关于如何保护地球的想法。
在“烟火气里的生态博物馆”现场，工作人员为孩子们讲述绘本里的世界。
通过绘本中多彩的画面和假设性的疑问，引导孩子们思考，如果我们继续任由食物被浪费、物种被消亡，那么这些画面也许就是我们未来的生活场景。
我们究竟会不会把地球吃掉？这取决于我们的行为和我们的态度。
在物流链条不那么发达的过去，我们的祖祖辈辈就是用耕地里长出的作物，吃了一代又一代，正是有边界的食材选择造就了如今这个令人着迷的本地饮食文化。
在“烟火气里的生态博物馆”现场，工作人员为孩子们讲述绘本里的世界。
在这样一个特殊的年代，一个环境与资源问题频发的年代，我们更希望让每一餐、每一份食材都有所归属。
正因如此，《新周刊》才在城市中心搭建了这样一个特殊的“菜市场”博物馆。当然，倡导低碳、气候友好型饮食，不止在“国际生物多样性日”。
6月3日，本次展览结束后，《新周刊》会将本次展出的展品收藏于千禾社区基金会设立的“社区应对气候变化”项目点。让特殊的“菜市场”回归市井，继续向社区街坊科普“吃饭这件小事”。
地球未来的变化，其实就在普通人的一蔬一饭之间。如同我们的父辈一般，我们也可以用本地、低碳排的食材，创造出属于这一代人自己的文化。