入行后一直自带滤镜地觉得面包烘焙是一件很奇妙的事，涉及到的物理化学生物各个学科知识多么值得作为一门有体系的学科发展。但在国内，烘焙一直只是食品科学中一笔带过的章节，即使是在看起来大张旗鼓发展的近几年，行业人才的培养也更多侧重在技艺的磨练，而很少结合理论的深化。
是的，我们就是觉得面包烘焙这件事值得被更被严肃地对待（respect）。
放眼世界，在传统烘焙大国寻求面包师培养的解决方案，发现还是有很多值得借鉴的体系。
比如，德国的面包师学徒制。
德国的“学徒制”（后来也叫“双元制”，Dual Vocational Training System）不止是应用于面包师的培养，是根植于德国教育系统的工商业及手工业人才培养体系，覆盖330多种职业。
学徒制的主要特点是校企合作，就是在学校接受专业知识学习的同时，要在相应的公司工作接受职业培训。学制通常是两年到三年半。这一体系最早是由1969年的职业培训法案（2005年修订）引入的，是基于联邦政府、联邦州、中小企业间深度合作的技术型人才培养体系。通常，作为提供职业培训的公司或店铺，最清楚市场上职业人才的需求，因此政府及工商业、手工业协会要根据这种需求的发展和变化，联合改进人才培养方案和标准，支持企业和学校培养与时俱进的人才。十五六岁完成基本教育的同学们可以选择继续接受高中教育或学徒制职业培养。而完成学徒制培养后可以直接工作并继续进修获得大师认证，也可以选择回到大学攻读学位。这些节点的选择，为个人成长路径提供了更多可能性。50%的德国年轻人会选择学徒制进行职业教育培训。对他们来说，这是一个更直接地了解一个行业的机会，了解工作状态，了解需要的职业技能点，同时还能进行专业理论知识体系的学习。简单来说，在德国，怀揣手艺人梦想的少男少女们有一个明确的成长方式，实操和理论兼顾，动手能力和动脑能力并进，带着顺理成章的职业自豪感。
以面包师培养为例，德国不同的地区具体培养内容会稍有不同，但基本都要包括：
3年指定面包房学徒经历；
期间每年要有40天在烘焙学校完成专业理论培训；
完成对应学时的工作和培训后，要进行学徒满期考试（Gesellenprufung），包括理论和实践；通过考试后，就可以成为一名烘焙行业从业人员。如果要自己开店或在店铺里成为厨师长/主理人，或是在烘焙相关公司担任管理人员，还需要通过大师考试（Meister Prufung）。在完成学徒制培训的基础上，至少要有2-3年不同面包房的工作经历，才能参加4个月全日制的大师专业培训。培训内容也更全面：烘焙实践专业训练：除了面包，还有经典面糊、馅料、装饰、小零食等；
烘焙专业理论学习：生物、物理、食品化学、食品安全；
其他相关学科：经济、法律、税务、营销；
培训教学能力：是的，成为一名大师还需要有带学徒的能力才能让这个体系形成闭环；
通过这套系统培养出来的面包师有独立担当制作研发面包的能力，也可以运营店铺或其他相关管理工作。
但在了解这个学徒制体系的过程中，我们也遗憾地发现：尽管有这样一套成熟的人才培养机制，最近几年面包师学徒招生都是不饱和的状态。
一方面是因为近几年选择把手工艺作为终身事业的年轻人（比如我们）越来越少，另一方面，目前德国市售70%的面包都是来自工业流水线，手工烘焙面包师的生存环境面临日益挤压。德国机械化生产的产能可以覆盖各大连锁面包房和商超烘焙区的面包供应，面包售价是手工面包房的一半甚至更低，使得手工面包房因为没有竞价空间而营业困难。2005到2015十年间，德国4500多家面包房倒闭，德国面包师行业协会甚至申请并在2015年成功把德国面包文化加入了联合国教科文组织（UNESCO）非物质文化遗产名录，以期保护这种代代相传下来的面包传统和技艺。不过不像UNESCO名录中的其他传统技艺，德国手工面包工艺并没有到真正面临消失的地步。虽然人力成本高，利润空间压缩，但有机、本地化食材等商业概念的流行，为独立手工面包房提供了转型或品牌升级的空间——市场上不缺愿意为健康买单的用户。另外，放大面包房的社交属性，加强人和人、人和面包的连接也能满足人们对一家街角面包房的期待。
回到开篇对面包师养成的发问，作为世界烘焙大国的德国为我们提供了成熟全面的面包师培养体系示范，同时德国烘焙行业高度的产业化现状作为国内烘焙行业发展的前瞻，也反过来提出了一个我们绕不开的话题：在机械化生产这个趋势下，面包师要如何应对。
出于对职人精神的崇拜和与面团对话的情怀，手工制作面包总是带着小而美的光环。但越是行业内的人越清楚，面包制程对温度湿度力度这些参数的敏感，更适合用机械程式化的方案来解决，机械化生产可以更精确地输出品控稳定的产品。而这个生产场景的实现太需要有综合能力的面包师：有独立制作的实操技能进行产品研发和品控，有扎实的理论来定位/解决/改进制程适配生产线，有生产线管理人员管理的能力用机械撬动更大的产能，甚至还要有工业制造和机械设备调试调度的能力。因此行业发展的趋势，对面包师提出了更高的要求，也对行业人才的培养体系提出了更迫切的期待。当然，我们也愿意相信，理想的行业发展不该只是单纯的生产模式迭代。而是有更多元更丰富的形式，满足不同的消费场景，提供多样的消费选择。而面包师，也能在行业发展的进程中找到更多元的职业发展路径。