烘焙诊断室 | 面包的“腰椎疾病”与预防

在面包厨房工作，常常会碰到一些有趣又或是让你苦恼的问题。产品出现千奇百怪的失败，是给面包师提出了问题，去找到失败背后的原因，并且不断磨练技艺。对于一个热爱面包的人来说，这样一个反反复复的过程，把脑海中的那些问号一一解决是一件非常富有挑战的事情。今天我们可以聊聊作为面包师经常遇到的问题-----塌腰（caving）。

所谓塌腰，是指烘烤完成的面包侧面或是上面出现凹面、塌陷，变形的状况，在英文里为caving（洞穴），日语的烘焙名词里被称为ケービング。

面包烘烤的时间不够和温度低（不同烤箱导致温度火力有差异）、底火不够（明显的表现是底面或侧面上色过浅），导致组织不稳定，支撑力弱，出炉后就会塌陷，缩腰。

在日常的店铺中，有些为了追求过于柔软的口感，甚至故意不把面包烤熟，这种过分追求柔软以至于不将面包烤熟的方法不建议使用，因为不熟成的面包并不易于消化，也会对胃造成负担。

对策1：建议根据制作面包现场的不同设备条件，以及面包的大小和种类，学会判断和调整烘烤的时间和温度，保证确实的完成烘烤。

对策2：更换受热更好更均匀的模具。

如果面团使用模具来发酵，就需要选择合适的容积比和模具。比如吐司，如果模具与面团的容积比计算错误，选择了相对面团来说比较大的模具，导致发酵到烘烤位置后，面团支撑力不足，出炉后同样也会出现塌腰，且组织粗糙。

对策：请选择相对于面团合适的模具来使用。

最近流行的多加水配方面包湿润，口感特别，但随之而来的塌腰也经常发生。其他面包配方中，如果水分量过大，比例不当，也会造成这样的情况。

对策：除了精准称量，不要随意变动合理配方里的比例以外，制作面包所使用的粉有许多不同品种，吸水量也存在不同的情况，特别需要注意。

• 原材料的特殊性导致的塌腰
  

如果是面包原材料本身属性所导致打出的面团存在面筋不足，比如添加了黑麦，米粉等不含小麦蛋白的面团，就相对不易起筋。这种类型的面包烘烤后会因为面筋不足而出现塌腰的情况，需要从打面、松弛和发酵环节全面调整控制才能尽可能的避免塌腰现象的出现。这是由原料本身决定的，对于初学面包的人来说可能无法完全避免，我们不用过于纠结，通过学习实践慢慢试着调整和把握到最佳的状态，就可以越做越好了。

针对这些不同粉类的原材料，我们后续会进行不同原材料配方的对比实验，并和大家分享实验结果。

• 面团的力量弱

面团的力量弱，也会导致塌腰。

对策：在制作阶段，通过适当的搅拌促进面筋的形成，在第一次发酵途中通过进行翻面等来强化面筋。

• 馅料的问题

另外，水分多的食材被用作馅料使用时需要特别注意，在烘烤中严重脱水，而水受热蒸发，在面包内部形成很大的空洞。这种情况下，出炉冷却后空洞的部分没有组织支撑，面包也会容易出现塌腰。

对策：在馅料性状和份量的选择上也要注意，选择合适且干湿度适合的馅料。

• 出炉后没有及时脱模

前面所有情况都正常，但是出炉后没有及时脱模，面包内部热的水蒸汽不能正常散发，被面包表皮吸收而变软，不能支撑面包自身的重量，引起塌腰。

对策：出炉后的面包请及时脱模放置在网架上冷却。

• 在面包冷却前进行切分

因为刚出炉面包的美味是特别的，在湿润的组织坚固前就进行切分，也会变成塌腰的一个原因。

对策：在面包内部温度降到36度以下进行分切比较合适。

• 出炉后没有及时给予面包重击

面包烘烤完全，但面包出炉后没有给予重击，面包冷却后会塌腰。面包出炉后一定要重击桌面，原因是经过重击让面包组织内部的气泡龟裂，使气泡内外的高温气体与外部低温气体进行交换，以防止气泡收缩，因而避免缩腰。

对策：面包出炉后，请及时给予重击，避免塌腰。

• 烘烤中面包遇冷和受到撞击

面包正在烘烤的过程中（未完全烘烤结束前）突然遇冷或者受到撞击，也会出现塌腰。比如在烘烤中途打开炉门查看面包的情况，或是打开烤箱调整烤盘时，烤盘不小心受到撞击影响了正在受热膨胀的面包，都会导致面包瞬间缩腰。这是因为正在受热的组织骨架没有稳固成型，还很脆弱，突然遇冷或者受到外部的撞击，一下子就受伤塌了，之后再怎么烘烤，也无法挽救。

对策：面包入炉后的前半段在组织稳固前尽量不要开炉门，在后半段开炉门调整烤盘的时候请小心，避免磕碰到烤盘和烤盘上的面包。 

• 面团摆放过密

比如第二次发酵前烤盘上面包摆放间距过密或位置布局不均匀，导致入炉后受热不均和面包侧面受热不完全。最后出炉后，受热不完全的部分未完全烘烤透彻，组织不够牢固，明显的特征就是侧面上色淡，出炉冷却后会容易塌腰。

对策：在摆盘时根据烤箱的功率和烤盘的大小合理安排摆放的数量和位置，调整合适的上下火炉温，做到每一个面包和面包的侧面能均匀完全的受热。

• 第二次发酵过度

如果面包最后发酵过度，面包组织的支撑力不足，出炉后也会塌腰；

对策：学会判断和控制好最后发酵的时间，避免发过。建议实操上比如，需要烤前装饰的面包，可以提前一点时间拿出来装饰，以及烤箱预热要提前做好。

目前市场上流行的生吐司，因水分过多或者副材料过多导致塌腰的状态仍在售卖也是存在的，或是一些高油高糖和添加大量鸡蛋的面团做出来的营养丰富的面包，常常因为制作技术的有限，会出现塌腰。但经常被宣传成柔软的原因，但其实，这样的塌陷并不是美味的标志。更多时候，大家反而可以想想是不是工程技艺不足，或者是故意没烤熟的情况（这个情况在日本也普遍存在。）

在利用上述高油高糖及超柔软的面团类型做产品的时候，好的面包师反而为了解决塌腰问题，仔细在模具和造型上做了认真的考量，比如高油高糖和添加大量鸡蛋的面团如布里欧修，咕咕霍夫这些面包经常选择八边星型模具或专用模具来烤制（如下图），而且为了解决支撑力问题，面包师在面包出炉冷却时还会采取不同于普通冷却的方法，比如皇冠布里欧修（特别是大型的）脱模后采取倒扣冷却，潘妮托妮出炉后需要倒着悬挂冷却(如上图)等等。他们不仅解决柔软配方容易塌腰的问题，还创造了许多独特经典的面包造型。

了解了塌腰发生的原因，我们期待通过积累，用更多技术和创意去解决真正的问题，让面包保留柔软或口感特性的同时，也能拥有美丽可爱的样子。

文｜HH

图｜部分图来自www.cotta.jp