为什么都在用北美进口小麦？
国内出品面包专用粉的面粉品牌纷纷推出了高端产品线，同时，「使用进口麦源」、「低灰分」、「高蛋白质含量」似乎成了「高端」的标配。中国明明是世界最大小麦生产国，为什么生产优质面包面粉首选还是进口小麦呢？
很多高端面粉选用进口麦源
先来看一下全球小麦进出口的交易格局——欧洲一直是主要的小麦出口地区，尤其是俄罗斯，2017年一跃成为世界最大小麦出口国。以2019年为例，欧洲小麦出口量占世界出口量的52.8%，北美占30.5%。
数据来自trademap
而国内生产面包专用粉的进口麦源多来自美加澳——美国、加拿大、澳大利亚是三个传统小麦出口大国——这两年，在对澳洲大麦反倾销调查的影响下，国内进口小麦集中来自美国和加拿大两个国家。
那么来自北美的小麦到底好在哪呢？
01
从小麦研磨成粉到制成面包，品种差异一方面体现在研磨过程（当然，研磨工艺也很重要），比如出粉率、面粉颜色、灰分含量等；另一方面——尤其是成分的差异——体现在面团性状以及面包品质的不同。
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容重
容重是指单位体积小麦的质量，能综合反映小麦颗粒的形状、大小、胚乳质地、含水量等。容重高出粉率就高，也影响出粉的品质。
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硬度
按小麦籽粒的硬度和粒质，粒质呈玻璃质状的为硬粒小麦，通常蛋白质含量较高；粒质呈不透明白色粉状的为软粒小麦。比如，美国的杜兰小麦属于特硬小麦，用来做通心粉比较多；而春红硬麦则是优质的面包小麦粉的选择。
图1-5属于玻璃质硬粒小麦；
图6中心白色粉状部分较多，属于软粒小麦；
3
蛋白质含量
蛋白质含量已经是评判面包面粉好坏的一个重要指标了——蛋白质含量过低，麸质蛋白含量也就跟着过低，会导致面团中的面筋组织少（面粉加水揉成面团后，将面团在手中不断搓洗，洗到剩下不溶于水的、有弹性、有延展性的黏糊糊的东西，就是面筋），面团没有弹性，持气能力差，烘烤出来的面包体积小、质地硬。
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蛋白质质量
比「量」更关键的是「质」。好的面筋弹性强、延展性好，很大程度上决定了面团的耐机械加工特性和发酵耐力，可以使面团又耐打又能持气。
不过，面粉包装袋上通常没有标识蛋白质质量的参数，所以对质量的判断还是需要通过测试。面团的吸水率、面团成形时间、打面出膜时间都是判断蛋白质质量好坏的维度。
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淀粉质量
淀粉约占小麦重量的70-75%，是面包烘烤后的骨架，淀粉粒大小、破损程度、直链支链淀粉比例、淀粉酶活性的高低、糊化特性等都会直接或间接地影响面包的出品。
小麦淀粉中，直链淀粉和支链淀粉的比例大约是2:8。其中，直链淀粉吸水率低、糊化温度高，遇水加热冷却后呈胶体状；支链淀粉相对吸水率高、糊化温度低，糊化后粘性强。
面团的持气能力与淀粉酶水解淀粉形成的糖分数量有很大关系。小麦中主要的两种淀粉酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶能水解淀粉胶体，β-淀粉酶则将淀粉水解成麦芽糖。
面包改良剂对照实验
右边为添加改良剂（含淀粉酶）的结果
来自angelyeast
如果酶活性不足，水解糖分少，则会影响面团发酵，面包体积小而干硬。若活性过大，会降低淀粉胶体的性质，使面团持气能力变差——小气泡撑破成大气泡，面包体积小且质地不均匀、发黏。
有研究团队对上面提到的性质和其相关性状进行了实验分析，比较国内外品种在磨粉和制作面包过程中的加工品质差异，结果表明国内外小麦蛋白质含量、出粉率不存在显著性差异，但面粉吸水率、面团形成时间、稳定时间等流变学特性表现差异显著。从整体来看，国内小麦品质同国外的还是存在一定差距。
02
小麦的性状表现既来自遗传特征又受环境影响。
从环境因素看，小麦生长最适纬度带分布在北纬30-60°和南纬27-40°。我国的河南、河北、山东、山西等小麦主产区就是在北纬40°上下，且气候条件也跟美国部分小麦产区相当，但出产的小麦还是无法达到北美小麦的品质。
追溯基因特征，绕不开的是小麦育种问题。我国小麦的生产和加工长期处于粗放式经营状态，更注重「量」，产量遥遥领先，品质却一直被忽视。
1
育种
美国、加拿大等小麦生产大国的研发重心主要放在小麦品质改良和专用小麦生产，对小麦品种研究已进入了分子水平。另外，因为小麦市场细分明确，研究方向也更精准。
比如，美国农业部西部小麦质量研究实验室会调查市场需求、了解不同类型的产品需要的小麦特征，把这些需求转化成技术性的、精确的量化指标，传递给小麦育种专家，培育适合市场的优质小麦品种。
ARS小麦虫害研究采样
来自ars.usda
而我国从1980年代才开始优质小麦的研究，1985年以后才重点研究面包小麦的品种育种。而由于育种技术的局限，很多优质小麦品种在种植区域上限制较大，品种稳定性较差。
2
种植
优质小麦更适合成片种植以有效保证优质小麦的品质稳定。在北美地区，小麦按不同的生态区划定种植区域，同一个生态区内大规模种植同一个品种。
在我国，不同的优质小麦还是分散、混杂种植的模式，导致不同品种互相影响，整体品质下降，无法实现育种目标。尤其是近几年随着高筋小麦粉市场需求变大，各地种植区不顾小麦的适生范围，盲目种植，也导致了优麦品质的下降。
3
价格
因为优质小麦认定标准不一、小麦收购检测流程和规范不一，优质优价很难实现。
农业部门依据的是1998年实施的国家优质专用小麦品种品质标准，而粮食部门依据的是2000年实施的国家优质强筋小麦和优质弱筋小麦标准，前者是品种品质的分类标准，后者是小麦的收购标准。
——中华人民共和国农业部
”而且越来越多的人误认为只有高筋小麦才是优质小麦，纷纷引进高筋小麦品种，导致供过于求，压低了市场价格，也就很难助推优质小麦进一步的育种研究。
虽然起步晚一点，但国内烘焙市场的发展，或许可以推动本地优质面包小麦的培育及种植技术深化。
从大地生发出来的作物，来自当时当地的土壤和气候，如果能有优质的在地小麦研磨成粉，跟其他原材料一起揉进面团，是不是会多一点微妙的契合呢？
文｜Tuzi
图｜来自网络
主要参考资料：
杨路加、陈莉｜几种进口小麦的质量比较研究｜粮油食品科技｜2009：
张兴振｜小麦与面包品质适应性及面包品质改良的研究｜2010/04；
昝香存｜我国强筋小麦品质状况及烘焙品质改良研究｜2007；
王晓曦、苏东民｜小麦淀粉与小麦品质之间的关系｜2000；
张平平｜贮藏蛋白组份对小麦面团特性与食品加工品质的影响｜2007；
徐华强｜实用面包制作技术｜中华面麦食品工业技术研究所；
Matthew Weaver｜When it comes to wheat, it’s all about quality｜2016；
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