CIB官方纪录 | 一条吐司的诞生
吐司作为最基础款的面包单品，却有着让人如吃“白米饭一样怎么都吃不腻”的魔力，那么吐司到底如何制作出来的呢？我们对研究所日常制作吐司的过程进行了解构，分享给大家。
不过在进入正题之前，先插播一段小历史。本文中的吐司，指的是方形吐司，也就是日文中的“角食”，是二战后由美国的Pullman面包传入日本的。方形吐司是通过面团在模具中加盖烘焙而成，所以有平整的六面。
○👀教科书级别的发酵线
Pullman面包以其完美的直边和清楚的边角而闻名，可方便地在餐车厨房中堆放-「芝加哥论坛报」
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Pullman loaf，是一种在方形模具中加盖烤出的面包，外观呈方形，平顶。这种面包的名字来源于19世纪的Pullman公司的火车餐车中提供的面包。由于方形和平顶的面包更易于堆放在餐车厨房的狭窄空间里，也便于制作成三明治，所以被广泛应用推广，并被冠以Pullman之名。
今天的制程是以直接法吐司为例，大致分为以下几个步骤:
称料
打面
基础发酵
排气
分割
揉圆
松弛
整型
最终发酵
烘烤
出炉
01
称料
制作吐司之前需要先称料。称量副材料时，用量越少的材料越需要精准计量。面包酵母尽可能溶于25℃的水（水量是面包酵母的5倍以上）来使用，温度太高或太低的水，会损害酵母的活性。
02
打面
打面是为了：
①均匀地分散和混合材料；
②往面团内打入空气；
③制作出适度弹性和伸展性的面团。
不同的打面程度会带来不同的组织，最终导致面团有不同的口感。使用高筋粉制作松软吐司，合适的搅拌状态是最终面团的弹性和延展性达到平衡。在完成阶段开始呈现延展性的时候，撑开面团，能观察到均匀的半透明薄膜，破洞边缘较光滑，面团呈现光泽。
03
基础发酵
打面结束的面包，需要放入醒发室进行基础发酵：
①通过面包酵母生成二氧化碳，使面团膨胀；
②促进面团的氧化，优化气体保持力；
③经由酶作用、面团膨胀的物理作用、代谢物的作用等，使面团熟成；
④发酵生成的氨基酸、有机酸、酯化物汇集，为成品带来独特的风味和香气。
04
排气
经过基础发酵的面团，要通过简单折叠和按压进行排气，这个步骤可以：
①排出充盈于面团中的二氧化碳，为面包酵母提供氧气，促进发酵；
②使面团表面和内部的温度统一；
③给予面团冲击，产生加工硬化。
05
分割
分割前，需提前根据比容积计算出单个面团的分割重量。分割面团需要时间，所以最初分割的面团和最后分割出的面团，在熟成度和比重上会有些差异。
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面包制作中说到比容积，大多指的是模具比容积。模具比容积=模具的容积÷模具内装入的面团重量。所在分割之前，就需要计算好面包模具的容积，然后除以比容积，得到模具内装入面团的重量，再根据需要装入多少个面团，来计算每个面团的分割重量。
06
揉圆
分割之后的揉圆虽然看似简单，却有其背后的道理：
①整理由于分割而变得杂乱的面筋结构；
②面团的切面有一定的黏着性，将其揉进内部，在面团表面形成薄薄的表皮以减少黏着；
③包覆发酵时产生的二氧化碳，形成不使其外漏的结构组织。
揉圆时要注意手粉的用量，揉圆时过量使用手粉，浪费是一方面，更要紧的是，与面团熟成没有关系的小麦粉卷入面团中，会使成品的风味和香气大打折扣。
07
松弛
揉圆后的面团放入静置用的周转箱内松弛，缓和由于分割、揉圆而硬化的面团，恢复面筋的延展性并且修复可能在操作中受损的组织。
08
整型
松弛后的面团，进整型机，经由滚轴进行排气，再被卷起。使得面团中的大气泡被分散成小气泡，烘烤后的吐司组织更为细腻均匀。
09
最终发酵
整型后的面团入模具进行最终发酵，这样做有利于：
①使成型时排气的面团，再次膨胀出海绵状组织；
②通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质；
③生成的有机酸和酒精作用于面筋，增加面团的伸展性（有助于炉内膨发）；
④通过面团温度的上升，使面包酵母的酶活化。
10
烘烤
发酵好的面团放入炉内烘烤。这一过程中：
①发酵形成的二氧化碳和酒精汽化，形成面包的体积；
②使淀粉糊化，吐司利于消化；蒸发淀粉糊化后的剩余水分，让吐司口感更良好；
③给吐司表皮上色，提升口味和香气。
11
出炉
在出炉时会震一下，一方面是为了方便吐司脱模，一方面是为了避免吐司烘烤之后冷却过程中凹陷等现象。因为震击可以让紧闭于面包内部的蛋白质和淀粉膜中的高温气体、水蒸气、空气，在出炉受冷开始收缩之前，受到外部冲击，使气泡膜破裂。通过这样的方法，制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换，从而让吐司的气孔组织更细腻，也能防止侧面塌陷。
出炉后的吐司，就可以计算一下烧减率了。
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烧减率，是以入炉前的面团重量为A，出炉后的面包重量为B，用以下公式求得：
烧减率=(A-B)／A×100%
经过上面的一系列制程，一条吐司就诞生了。
来欣赏下其正面、侧面和漂亮的发酵线与底角吧。再来看看吐司的内部组织，切片有光泽，气泡均匀细腻、走向明确。无论是单纯复烤，亦或是涂抹黄油复烤，都足够经典、足够充满魅力。
文 | Mogu
图 | CIB
主要参考资料：
CIB
《面包学》-竹谷光司
Pullman bread loaves, a culinary legacy of the new national monument-chicagotribune.com/