糖对面包有什么影响呢 | 视频文字稿

制作面包过程中，「糖」可以作为面包酵母的营养来源；还能帮助面包形成漂亮的表皮；当然还有增加甜味、延缓面包老化等作用。那是不是糖的用量越多越好呢？不妨一起走进「连所反应」VOL.04看看糖对面包有什么影响呢？

这次的实验以标方吐司为基准设置了4组，分别为0%糖、5%糖、20%糖、40%糖，从打面、发酵、烘焙等全过程进行观察和记录。

打面对比↓

打面时5%糖组和20%糖组按照标方制程，面包酵母利用小麦粉中的损伤淀粉以及副材料中添加的糖来发酵，产生二氧化碳，给予面团伸展性和弹性，让面团获得了理想的结合状态。

0%糖组低速3分钟成团，但在加入油脂前比标方制程高速多打了1分钟。糖可为面包酵母提供能量，0%糖组的面团因不含糖，所以需要通过高速搅拌，让面团中混入空气，以面团中含有的空气为核心，来聚集面包酵母产生的二氧化碳，制作出有适度弹性和伸展性的面团。

40%糖组，因糖量过高，面团的渗透压上升，抑制了酵母的活动；同时亲水性强的砂糖的存在，使得面筋吸水速度变得缓慢，也阻碍了面筋的结合，所以打面时相对于标准制程，需要在中速阶段就提为高速搅拌。尽管如此，面团仍如同一锅稀粥，无法通过搅拌到达理想的结合状态。

基础发酵速度↓

40%糖组因打面后呈面糊状态，挂在量筒壁上，无法准确观测，所以主要对比其余3组的基础发酵情况。

0%糖组，面包酵母的养分来自损伤淀粉，通过麦芽糖酶的作用被分解为葡萄糖，最终再生成酒精和二氧化碳。但没有糖的加持配合，也只有前半段急剧产生气体，而整体的气体产生量较少，面团上升高度不足70ml。

5%糖组，发酵速度较快，峰值时直逼80ml。这是因为除了面团自身的损伤淀粉，还有蔗糖被转化酶以相当快的速度分解为葡萄糖和果糖，为酵母提供营养。

20%糖组，发酵速度也很快，峰值时面团70多ml。之所以整体发酵力度没有超越5%糖组，是因为高糖含量本身就对酵母活动有一定的抑制作用，糖量在10%以内时，气体的产生力才会和糖的用量呈正比关系。

分割揉圆↓

0%糖和5%糖组的分割揉圆还可正常进行。20%糖组在分割时，因为糖量高易粘连稍有些麻烦。

再看40%糖组，因为高糖含量阻碍了酵母活动和面筋的结合，仅仅增强了面团横向的延展力，而使向上生长的力量变弱。所以经过基础发酵之后的面团仍是瘫软一团，搞得我们研究员真的无从下手😂。

基础发酵速度↓

40%糖组经过松弛之后过整型机，出来的面团体积明显偏小，表皮粗糙粘连。因为发酵无法到位，表皮无法呈光滑状态。

最终发酵↓

最终发酵阶段，0%糖和5%糖用时40分钟，20%糖用时42分钟，40%糖用时……1小时20分钟。

中间过程我们几次险些放弃40%组，还好最后坚持了下来，经过1h20min的发酵，终于到达了比较“理想”的膨发状态。但因糖用量过多，导致面团吸水率下降，所以最终发酵后的面团，高度OK，但斑驳的表面有明显的水溢出（据「面包学」中介绍，砂糖用量每增加5%，面团吸水率减少约1%）。

外观↓

0%糖，发酵不足，发酵线过宽，因未额外添加糖导致上色不足，整体色浅（详解可参阅「为什么我的面包不上色」）。

5%糖，烤色适中，膨发较均匀。因为面团在烤箱中初期表面温度上升缓慢，面团内部酵母活动还在持续（占烘烤时间的1/4到1/3），糖为其活动供给，随着温度升高，气体产生也变得活跃，所以相对0%糖组来说，膨发更优秀。

20%糖，烤色略深，底部有焦糊化倾向。是因为放入烤箱的面团中，残糖量高，导致上色较快较深。

40%糖，颜色过深，膨发高度不够，底部已焦糊。因残糖量过高，导致分解出大量果糖，上色过快；同时残留在面团中的糖会发生焦糖化反应，葡萄糖则和氨基酸产生美拉德反应，生成类黑精，过程进行地早，持续时间长，导致表皮过快凝结、变厚。

CIB·小黑板

残糖量，是指发酵结束、进入烤箱时，残留在面团中的糖含量。

组织与口感↓

组织对比来看，0%糖因没有糖的助力，发酵力度稍显不足，尖角无法膨胀填满模具，导致尖角空心，表皮略薄、透。同时气泡不均，气孔无明确走向。不过吃起来咸香，化口性不错。

5%糖，表皮薄后适中，气孔有明确走向，组织均匀有光泽。吃来咸甜交织，咀嚼感和化口性都不错。

20%糖，气孔走向无序，气泡不均匀，组织虽有光泽，但底角有较厚沉积。入口甜味非常明显，掩盖了咸味。

40%糖，已经接近磅蛋糕的组织范畴，气孔杂乱，气泡膜粗糙，表皮过厚。因分割、揉圆、整型过程中过于粘连，使用了大量手粉，导致组织部分颜色暗沉，有手粉残留痕迹。吃起来甜！到！齁！

防腐与老化↓

0%糖第4天已有明显霉点；

5%糖第5天观测到轻微霉斑；

20%糖第6天出现轻微霉点；

40%糖第7天仍未观测到霉变发生，但相较于前面3组，组织干硬明显。这是因为高糖含量，面团持水力下降；并且烘烤过程中水分消散较多，表皮过干过厚，在冷却放置过程中，干燥酥脆的表皮从内部吸收了更多水分，导致内部组织偏干硬。

以上，就是我们在本次连所反应实验中观测到的现象。总结起来就是：

①糖可称为面包酵母的营养来源，被分解出二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精则使面筋软化；

②同时酒精自身带有芳香，又与酸结合形成酯化物，进而更提升了面包的风味；

③糖高温发生焦糖化反应，以及与蛋白质产生的美拉德反应让面包形成漂亮的表皮，助其上色；

④当然还有延缓面包老化（砂糖在面团中被转化酶分解成葡萄糖和果糖，果糖的保水性很强，能够延缓面包老化）、增加甜味、提高营养、使表皮酥脆等作用。

标方吐司的糖用量在5%-7%时最能凸显效果。当糖用量过多时，虽然上色和防腐作用有显著提升，但会使面团渗透压上升，阻碍面筋吸水结合，搅拌时间变长，延展力和弹力之间很难取得平衡；同时高糖面团也会抑制酵母活动，影响面团膨发，需要相应延长发酵时间；另外高糖面团上色较早，需要减少烘烤时间以保留水分。

文 | Mogu

图 | CIB