起酥面团的解读，值得换一个视角
上周hhuie老师真诚撰写的「一份开酥小笔记」引起了不少反响。文章开头就对开酥类进行了简单介绍，这就引出了很多人的迷思：哦，原来可颂和丹麦类不是同一种吗❓
这个问题也是研究所内部在对面包体系进行梳理与总结时，探讨了很久的一点，但越是探究，越发现越难给出精准定义。不过通过对历史的追溯，以及面包发展至今的走向，仍然能梳理出基本的轮廓，如果一定要对酥皮类进行划分，大致可以总结如下：
CIB制，供参考
为了方便大家更好地理解此图，我们下面分为大致2个版块进行阐述。想知其然、知其所以然的或许能在这里找到答案👇
千层酥、可颂、丹麦类起源
对于「美式」「法式」「丹麦式」「日式」的划分依据基于何？
01
在《MODERNIST BREAD》中，并未将千层酥（千层酥类属甜点/糕点是共识）、丹麦类列入在册（这个有点没想到，不过考虑到丹麦类在丹麦和美国也多被看作一种糕点，所以也能理解。书中也对此进行了简单介绍，称可颂为维也纳面包的经典代表，虽然丹麦类同为维也纳面包，但多作为早餐与甜品，故未在列）。不过这两者与可颂一起被归为酥皮类倒是大家都未有异议。
因为都是通过将油脂均匀地折入层层面皮之间，即开酥。起酥的原理也并不复杂，面团中的水遇热变成水蒸气，升腾中遇到油脂层，于是层层分离膨发，形成酥脆层状组织。
那么酥皮类是如何分化成如今的派系呢？还是说各自“野蛮生长”只是有些相似所以被划分为同一类？解答的办法就是回溯历史找到蛛丝马迹了。
千层酥
○ Dominque Ansel的千层酥，bonappetit.com
千层酥，法语中被称为Mille-feuille，翻译过来就是“千层叶子”，是一种古老的法式糕点。千层酥的历史可追溯至法国14世界初，最早以gasteaux feuillés的糕点名称留下记录。第一个有记载的千层酥配方出自1651年法国甜品师François Pierre de La Varenne的著作《Le Cuisinier françois》中。不过许多职业甜点师认为目前我们熟知的千层酥问世要追溯到1867年，由巴黎甜点师Adolphe Seugnot创作并在其店里亮相。
国外常见的无酵母酥皮类，除了千层酥还有法国传统宗教食物——国王饼，其实就是一个双层的千层酥派，上下各一层派皮，中间是用杏仁酱制成的馅料。
国内普及很高的蝴蝶酥，有种说法是法式千层酥剩下的边角料，为避免浪费制作而成。且蝴蝶酥的法文“Palmier”原指棕榈树，同千层酥一样，都有“树叶”的含义。
可颂
Tuzzzi老师在CIB官方「可颂」品鉴指南一文中，对可颂历史也有过简述，根据1863年的法语词典记载，彼时的面团质地更像是布里欧修。20世纪初，有面包师用起酥面团代替布里欧修面团，可颂才有了像现在这种蜂窝状的组织。不过巩固制作现代可颂面包核心技术的，是法国大厨Sylvain Claudius Goy，他在1915年所写的食谱发表可颂有多层酥皮的制作方法，而且他对酵母的使用与传统的酥皮糕点区别开来，才诞生了现在我们比较熟悉的可颂。
丹麦类
根据「面包学」记载，丹麦类面包诞生在维也纳（同可颂），不过当时的丹麦面包并不是如今带层次的样子，后来传入法国，在法国演变为层状的面包，并在丹麦形成最终形态。我们国内多按照美国，称其为Danish Pastry或是单一个Danish，不过在丹麦则称其为Wienerbröd（维也纳面包）。
根据丹麦面包师工会的说法，1850年丹麦面包店的工人们进行了罢工，要求获得现金报酬，而不是只提供食宿。罢工迫使面包店老板雇佣了很多奥地利面包师，他们不熟悉丹麦的烘焙食谱，所以依据奥地利食谱进行烘焙。罢工结束，丹麦面包师仍然传承了这种食谱，并依据丹麦人口味，增加了脂肪含量，添加了更多鸡蛋。尔后随着丹麦人在20世纪向世界各地的移民而逐渐被广为人知🤟。
在各类平台对上述三种酥皮类的起源介绍时，经常会归于法国学徒Claudius Gelee，无意间发明了酥皮做法，后逐渐传至意大利-奥地利-丹麦，慢慢衍生出了千层酥、可颂、丹麦面包。
因此，将千层酥视作可颂与丹麦酥皮面包的起源似乎也未尝不可，只不过随着酵母的使用，以及落地不同区域被进行改良，才发展出了如今看似泾渭分明（至少称呼上各自都响当当）的派系。
02
无酵母类的涉及千层酥、法式饼干、国王饼、蝴蝶酥等纷杂的旁支，这里就暂且先不赘述了。我们将眼光聚焦在含酵母酥皮一派，除了可颂与丹麦之分，也经常能听到「丹麦式」「美式」「日式」的划分说法。
丹麦VS可颂
依据国外craft Baking和ckbk两个网站的说法：丹麦类介于可颂与布里欧修之间，但脂肪含量却大约是可颂以及美式丹麦的两倍；另外丹麦类还包含鸡蛋，而这在可颂面团中往往是没有的。
○载自「面包学」
点击查阅大图
上面的总结略有些抽象，放在实操中，我们通过「面包学」中较为标准常规的配方发现，丹麦类的裹入油脂烘焙百分比在（相对于面粉用量）50%～100%之间，而可颂面团一般在50%左右，两者相差最多时可达2倍。
此外，除了折叠用油脂以外，丹麦类面团本身就含有大量糖、鸡蛋、油脂，比例均可达到20%，而一般常见的可颂面团糖和油脂的含量均会在5～12%之间，且法式可颂通常不添加鸡蛋。
可颂/丹麦式/美式/日式的面团差别
虽然有可颂与丹麦类之分，但撇开馅料看两者的面团其实非常相似。国内外的很多门店，也很少会针对两者单独开酥，一般是同款酥皮可以用来做可颂，也可做丹麦类面包。那么大家经常听到的丹麦式丹麦、美式丹麦、日式丹麦和可颂面团（这里主要针对偏法式酥脆型的）之间，到底有着怎样的划分呢？我们就通过参考「面包学」的标准配方中食材及其用量，以及研究所记录的数据进行追溯，交叉对比来看各自所长。
面粉的选择
首先是面粉的选择上，在日本制作酥皮类产品的经验里，过去可颂配方一般是高筋粉占80%，低筋粉占20%，不过随着法粉的普及，现在也多只用法粉制作。若想要更大的面包体积，则可选用蛋白质含量更高一些的面粉，打至扩展阶段来实现。不过也需提防过度搅拌，否则烘烤出的面包会失去弹性。
丹麦类的因相比可颂，更追求层次感和硬脆的感觉，因为小麦粉原料中至少会有30%的低筋粉，多的话甚至能用到50%。也因此制作出的面包体积不会太大，但口感更酥脆一些。相比于日式丹麦，美式丹麦因更追求面积，所以低筋粉含量一般通常较高，类似于法式代表可颂。
酥皮类面团制作时原料可分为两大类：面团+需要裹入进面团的油脂。因此油脂需要分两类看，一类是面团中的油脂，一类是裹入用油脂。
面团中油脂含量
○面团中油脂用量，CIB制
首先面团中的油脂含量，在4类面团中的占比可大致如上图。法式代表可颂面团的油脂含量较低，多在5%左右；丹麦式与可颂相差不多，在7%左右；日式相对要多，占比15%；美式最为夸张，高达20%。
裹入油脂用量
○裹入、折进面团的油脂用量，CIB制
不仅制作面团时，油脂用量已经有了明显差异，在裹入油脂的使用上也有很大的跨度区别。通常可颂和美式的裹入油脂用量为50%，日式稍高为60%，而丹麦类则置于50-100%之间。
因裹入油脂用量非常高，故丹麦式的材料都需要事先冷藏或冷冻，以保证面团出面温度较低，面团较硬。同时因为大量油脂的加入，搅拌时间短，不同于美式的长时间发酵，不需要太多松弛时间，就可以进入开酥阶段，最终成品也可以呈现出像派一样的美丽层次和酥脆口感。
CIB· 小黑板
黄油在过去算是超量少的“奢侈品”，在酥皮类的应用可谓是大手笔，绝不是寻常人家能经常吃到的。但当20世纪初，市面上生产了大量动物脂肪与植物油混合的麦淇淋，价格便宜，为酥皮类能在世界各地的生根与广为传播奠定了物质基础。
面团中鸡蛋含量
常规来说，可颂面团中是不添加鸡蛋的。日式中的鸡蛋添加量多为15%，美式的为20%，丹麦式可高达35%。
因为鸡蛋大约有75%是水分，丹麦式面团又加入了35%的高量，所以配方是4款面团中唯一不需加水的，而是以35%的牛奶🥛来代替。不过当面团中鸡蛋含量超过30%时，面团的结合能力变差，也会因pH值升高而延缓发酵；但却能起到乳化剂作用，刚好配合丹麦式高量油脂的使用，同时利于面团上色和烘烤时的体积膨发。
反观添加鸡蛋的日式和美式面团，因鸡蛋添加没有那么夸张，所以依然需要分别添加52%和48%的水，不再添加牛奶。其中4款面团中可颂因不含鸡蛋，所以相应的水量最高，可达63%，同样不含牛奶。
面团中糖的含量
可颂面团和丹麦式面团的常用砂糖含量是5%，日式面团高些，可至12%，美式最多，高达20%。
所以美式丹麦面团更像是甜面包面团（相对于面粉，砂糖、油脂、鸡蛋各为20%），因为糖分较多面团非常柔软，经过充分发酵后，烘烤后的组织层次虽没那么突出，但体积较大、老化慢、口感偏松软湿润。而且食用时面包屑不会掉得满地，这也是美式丹麦经常作为工厂批量生产制品受到大家喜爱的原因，大家可自行脑补星巴克可颂👀~
而日式（一站后随着移居美国者回到日本，日本国内饮食开始西洋化，美式高油糖面包也推广开上来，待到二战后来自奥地利的Ju Tiger赴日传授了丹麦面包，开始在烘焙店中大范围普及）则介于美式和丹麦式之间，所以成品从外观上与其都有较大差别。可颂、丹麦式烘烤后颜色呈金黄色，日式则因高油、高糖烘烤后多呈润红色。日式口感上也是酥脆兼具柔软口感。
以上，虽然基于酥皮类在不同国家落地，发展出特色各异的品类，一如日式丹麦的成功，得益于在引入本国市场时，根据民族性味觉及喜好差异，做了配方以及原料的调整。
但大家不必被以上分类所拘泥。面包的魅力正在于其很难被定义，随时欢迎突破，永远向着美味和适应本地口感而前进。
文 | Mogu
图 | CIB+网络
主要参考资料：
《面包学》
《MODERNIST BREAD》
Danish-craftybaking.com
croissant/Danish/margarine/napoleons-Wikipedia
Danish Pastry: A Mistake That Conquered the World : Food: The treat originated 350 years ago when a French baker forgot the butter, folding it in later to try to cover up his mistake. He ended up with a light dough that traveled the globe.-Los Angeles Times,1993
FARE OF THE COUNTRY; Danish Pastry at the Source-New York Times,1989
So Hot Right Now: Millefeuille, the Butteriest, Flakiest French Pastry-bonappetit.com
The Butter Wars: When Margarine Was Pink-National Geographic