无盐，不成活
Salt is the one ingredient that virtually every culinary tradition in the world uses most! Salt is also the single most powerful flavor enhancer for food—and it tastes great in its own right. Salt has the unique power to temper unwanted flavors like excessive bitterness or sweetness, and to accentuate subtler flavors, thus bringing everything together into vibrant harmony.
盐几乎是世界上每种烹饪传统中使用最多的一种成分！盐还是食物中最强大的增味剂-它本身味道就很好。盐具有独特的功效，可以调解人们不喜的味道，例如过度的苦味或甜味，并增强微妙的风味，从而使多样的风味更生动并和谐共处。
—Mark Bitterman,《Salted》
○seasalt.com
在之前的文章中介绍过人们对「脆感」「糖」的喜爱，今天继续来讲讲「盐」。
盐，往广义了说是一种用来描述酸与碱反应所生成的化学术语，其中氯化钠是人类食用的唯一的岩石家族。世界上有许多种盐，其中很多是可食用的，但我们最爱的是氯化钠，它具有我们称为咸味的口感。其他类盐则具有不受欢迎的苦味或者酸味。我们今天说的就是狭义上的食盐——氯化钠。
○图-Getty，bbc.com
氯化钠是消化和排汗所必需的，而人体自身不能产生钠，缺少了它，人体就不能输送营养物质和氧气，无法进行神经传导，心脏也不能跳动。一个成年男性体内含有250g盐，足够装满餐桌上3个盐罐，但是随着人体运动，盐分也在不断减少和损耗，因而补充盐分是生理所需。
用盐腌制还一直是保存食物的主要方式。此外盐对食物烹饪时和成品风味上带来的优势，也是人们对其着迷的主要原因。今天主要就从以下几个方面来盘一盘盐这个神奇的物质👇
盐的发展史🐾
盐在烹饪中的作用
加搓盐，风味提升有妙用
对咸味的偏好是可塑的
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早在公元前6050年，盐就已经成为世界历史的重要组成部分，即使在今天，盐也涵盖了我们的日常饮食与生活。公元前2700年左右，最早的关于盐的记载在中国，书中讨论了40多种盐，包括对两种盐提取方式的描述。而出于生存和保存食物的需求，以及盐获取与运输的难度，盐不仅是必需品，更被当做一项重要的商品。
地球上几乎没有哪个地方没有盐，但这一点人们开始并不知道。几千年来，盐都代表着财富。加勒比的盐商在他们住宅的地下室里储存盐。而在中国盐商代表着极度富庶，乾隆南巡扬州时就曾感慨：“扬州盐商拥有厚资，其居室园囿，无不华丽崇焕。”
○14世纪法国巴黎的食盐交易，世界知识画报文图
过去罗马士兵领取的军饷一部分就是食盐，那时盐等同于货币，人们把它称为Salārium。词源学家认为现代英语里“Salary”（薪水）一词就是从“Salt”演化而来。“not worth his salt”的表达源于古罗马人用盐购买奴隶的习俗，如果奴隶不给力，就被称为“不值那么多盐”。“earn one’s salt”，则意为自食其力。至今在埃塞俄比亚达纳基尔平原的游牧民族中，盐仍被用作货币。
盐是如此重要，一些地方直接以盐来命名。比如，奥地利的萨尔茨堡（Salzburg）意思是“盐镇”；英国以“wich”结尾的地方，如Greenwich、Sandwich、Norwich都是产盐的小镇。
○1930甘地发起对英殖民政府食盐垄断的“行军”抗议，世界知识画报文图
中国人、罗马人、法国人、威尼斯人、哈布斯堡王朝以及数不清的政府对盐课税，但对食盐的控制与课税在带来经济利益的同时，也伴随着战争与权力的巩固/削弱。16世纪末，荷兰对伊比利亚制盐厂的封锁直接导致西班牙破产。美国独立战争时，英国采取的战略之一就是断绝美军的食盐供应。17世纪俄国为增收盐税遭到民众抵制，居民请愿失败后发起反抗，骚乱持续到第二年，最终沙皇被迫取消新盐税。1930年，为了抗议英国在印度征收的高额盐税，圣雄甘地发起对英殖民政府食盐垄断的“行军”抗议，最终获得胜利。
此外，食盐的文化属性也非常高。耶稣基督教诲人应该成为“世上的盐”，保持纯洁的品性。面包与盐作为一种祝福，经常是联系在一起的。同时盐的社会象征意义也很明显。中世纪英国上层宴会中，主人的位置就在盐瓶上首，若是盐瓶下首的位置，则一般是坐着相对来说微不足道的客人。
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○世界卫生组织2006年的一份报告，统计了食品类型中贡献的摄入钠的百分比，面包和麦片占据了钠摄入总量的30%-50%。图-CIB重新绘制
食盐早期最重要是作为食物储存之用。公元前300年，中国某地区的女性平均每日钠摄入量约为3000mg/天，男性约为5000mg/天。1850年英国和法国的平均食盐消耗量约为4000-5000mg钠/天。2010年，Bernstein和Willett分析了1957年至2003年之间发表的38项钠盐消耗量研究，发现在此期间，个人每天持续消耗约3700mg钠/天。说明一直以来钠的摄入量并没有大幅增加。
○《风味人间》，盐粒缓慢深入火腿肉内部
而盐在食品中的运用，主要得益于其具有以下几个作用：
防腐：在食品中，盐的加入使得细菌细胞脱水，改变渗透压并抑制细菌生长和食物变质；
增强质地：盐可通过促进蛋白质与水的结合来改善火腿等腌制肉的嫩度，使加工后的肉质光滑、结实；
粘结剂：盐有助于增强肉的粘性，增加肌肉蛋白在水中的溶解度，形成稳定乳剂，将肉、脂肪、水分紧紧粘合；
控制发酵：在烘焙产品中，盐可用来延迟和控制发酵速率。盐还用于控制奶酪，酸菜和香肠的发酵；
上色功能：盐与糖一起使用时，让肉类有了更具消费吸引力的颜色，同时盐可通过增加面团的残糖量，来确保面包的正常上色。
○连所反应VOL.07「盐对面包有什么影响呢」视频截图
而盐对面包的影响，我们在之前的连所反应VOL.07「盐对面包有什么影响呢」中，通过实验的方式进行了直观的观测。这里对盐可提高面团持气能力再补充一种解说。
目前最广泛接受的理论认为，面团的pH值越低，面筋蛋白的正电荷就越强。因为电荷间的排斥使得面团中的面筋结构也较为松散，连接程度低。当盐添加到面团中时，一些带负电荷的氯离子会与面筋蛋白上的正电荷结合，消除排斥力。导致面筋网络更为牢固，可以更好地承受活跃发酵面团中膨胀的气泡所施加的力，持气能力变好。
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○连所反应VOL.07「盐对面包有什么影响呢」视频截图
而除了上面提到的，盐在面包中的主要目的是唤起并增强面包风味。盐的加入，可提升全方位的复杂风味，包括甜味。但是在整理资料时，有个说法非常刷新认知：中世纪的面包几乎从未加盐，因为盐非常昂贵且难以购买（嗯，暗戳戳的印证了Part1的内容）。Raymond Calvel教授说，法国的面包配方直到18世纪末才开始包含盐（突然发现如今的饮食真的是太幸福了）。
○每100克奶酪中含盐2.7克，蓝纹奶酪的盐分比海水还要多（图：Getty）
如今，随着食盐自由的到来，盐带来的风味的研究也越来越多，我们因此至少可以由此来解释人们对盐的喜爱了。以奶酪为例，熟成过程中会产生一系列苦味，而盐的加入，可降低苦味。不信可以查看下奶酪的成分，除了排名第一的牛奶，第二通常就是盐了。所以低盐奶酪不招人待见，主要原因并非咸味小了，而是因为少盐导致苦味占主导地位，风味变得粗糙了。
钠盐和某些苦味化合物之间会存在外周神经系统作用，钠盐抑制特定化合物的苦味，这种抑制是一种细胞或上皮水平的外周作用，而不是一种认知效应。曾有实验，研究学者在舌部一侧施加苦味刺激，另一侧施加了食盐。与此相比，只有当刺激物以混合的方式施加于舌头时，苦味的强度才降低。因此食盐添加到食物中才可与食材相互作用，创造出一个美妙的共生关系。
○含0.3％盐、0.3％谷氨酸钾、不添加任何盐的豌豆汤的香气和风味特征，明显添加了盐的风味更佳。来源：Gillette, 1985
同时盐的神奇之处还在于通过影响水活度来增强食品风味。盐的使用会降低水活度，从而有效增加调味剂浓度并改善调味剂成分的挥发性。风味成分的较高挥发性改善了食品的香气，并极大地促进了风味。
研究人员还发现，咸味与酸味混合，在低强度/浓度下相互增强，在高强度/浓度下互不影响。在苦味和甜味混合物中加入咸味，在抑制苦味的同时，还可增强甜味。此外盐的添加，还可掩盖金属或化学异味，改善食物的整体风味（如上图）。
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○孩子们爱的甜中带咸的爆米花🍿，图Getty
我们通常消耗的盐远超实际所需，即使满足了生理需求，人们仍会享受更多咸食，因此也有人认为是对盐的喜好而不是真正的生理需求推动了人们对盐的摄入。不过个体对于盐的偏好还是存在差异的。
初生婴儿直到出生后100-200天左右，对咸味没有反应，所以无法进行确认。但随着长大发现咸味的能力逐渐增强，一旦他们能够检测到咸味，就会开始偏爱咸口。与甜味偏好类似，有证据表明儿童比成年人更喜欢高盐浓度。有趣的是，儿童喜欢咸与喜欢甜呈正相关。对此人们提出了两种解释。首先，在快速成长阶段对能量和矿物质的需求增加可能同时驱动儿童的盐和甜味偏好。其次，饮食中反复摄入盐可能会推动对加糖饮料的消费，进而同时增加对盐和甜的喜好。不过这两种假设都需要进一步的研究。
○表面撒盐的Brezel，whyisthisinteresting
此外，人对味觉与三叉神经感觉灵敏度随年龄而变化，酸、甜、苦、咸和鲜味的敏感度会随着年龄的增加而减弱，苦味和酸味的敏感度随着年龄的增加而降低的程度最大（所以长大后更能吃苦么……）。
除了年龄，不同食物材质也会影响人们对咸味的感知。因为对味觉的感知需要达到一定的检测阈值，也就是只有当钠的浓度到达足以激活味觉感受器时，人们才能感知到咸味。而在不同食物基质中，引起咸味感知所需的钠浓度有很大差异，比如在水溶液中比在面包中检测到钠离子更为容易。简言之，就是喝汤或水制品时，比吃固体的面包更能感知到盐浓度。
○一杯味增汤含7g盐，日本政府在1960年代后期发起说服人们减少盐摄入量的运动后，其摄入量从每天13.5克减少到12克，图-Getty
不过随着少盐饮食的倡导，人们也在积极地做出改变，比如在自制食物时，可通过改变盐颗粒的大小来达到减少盐量，但提供相同咸味的需求。因为通过减小盐粒大小，有助于改善其溶解度，从而增加咸味。
另外有临床试验表明，当人们开始低钠饮食时，会逐渐开始适应。这表明人们对盐的偏爱时可塑性的。虽然刚开始会强烈不喜欢，但最终会被接受。在一项研究报告中表明，在食用了钠含量总体降低30-50％的饮食2到3个月后，志愿者逐渐开始偏爱盐分较低的食物。换句话说，他们适应了低盐饮食。
盐除了生理必需之外，带给食物的风味是人们戒不掉的“食欲之瘾”。以面包为例，仅将2%的盐添加到面粉中，就可显著改善面包风味。在合理范围内食用盐，是件幸福满足的事情。
目前也有食品公司，开始通过添加其他风味物质，来弥补少盐带来的整体风味的跌落，以期可以美味与健康兼得。果然，对口味的探索，无止境啊……
文 | Mogu
图 | 网络
主要参考资料：
History of Salt-seasalt.com
Salt in food-seasalt.com
A Brief History of Salt-TIME STAFF
Salt in Bread Dough-Maggie Glezer
《文明的进程·万用之物：盐的故事》-Mark Kurlansky
Shifting human salty taste preference: Potential opportunities and challenges in reducing dietary salt intake of Americans-Nuala Bobowski
Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States-Jane E Henney, Christine L Taylor, and Caitlin S Boon
Is a low-salt diet as unhealthy as having too much?-Jessica Brown
Salt addiction is triggered by supersensitive taste buds-DR SANDY