圈圈圆圆圈圈 但不甜甜黏黏甜甜

- 如果你跟着题目哼起来，说明            

- 说明你上年纪了是中华小曲库。

同样是圈圈圆圆的形状，同样被贴上了经典美式面包的标签，贝果和甜甜圈却是完全两种性格的面包。正如犹太裔作家William Safire先生在1999年一篇《纽约时报》的文章里写道——

“

Doughnuts are fun, with sugary smiles, sales peaking at Halloween; bagels are serious, ethnic and harder to digest.

甜甜圈有趣活泼，是美式甜腻的笑，是在万圣节卖得最好的食物；而贝果是严肃的、带着种族文化、需要花更多力气消化。

”

这样描述的背后，是贝果从17世纪的波兰到20世纪的纽约曲折的发展历史，其中涉及了移民、种族、工会、地下政治运动等主题。今天，就让我们一起来看一下关于这个坚韧的面包圈的故事。

01

从波兰到纽约

很多文化中都有圈圈状的面包，意大利有Taralli，叙利亚有Ka'ak。而贝果的起源要追溯到400多年前的波兰。

○左下ka'ak，右图taralli

首次出现贝果相关的文字记载，是在1610年波兰Krakow的一部附属法规里，这部法规规定了当时每家每户的家庭支出，其中，送给刚分娩的女性的礼物里就包括了贝果（也是非常具体的规定了）。

相传最早的贝果是犹太人发明的。虽然相比起其他地方，中世纪的波兰对犹太人算是比较接纳、比较友好的，但由于面包在基督教文化中有很重要的地位，所以，跟很多地方一样，波兰也有相关法规禁止犹太人生产制作面包。于是，就有犹太人先把面团煮了一下再烤，以此规避这条法规。而首尾相连的圆圈形状在犹太文化里代表着一种生命的循环，预示着好运与长寿。所以，贝果的应运而生可以说是很自然的事儿了。

到了19世纪后期，东欧的犹太人陆续迁逃到其他国家，同时把这种有嚼劲的圈圈面包带到了世界各地的犹太人聚集区。

其中，纽约成了后来贝果发展的沃土。

当时，在街边兜售各种面包、水果、小零食是很多犹太人在纽约的营生方式。贝果在很长一段时间里都是被一个个串起来走街串巷地售卖的。

○街头卖贝果的小贩

那个时候的贝果还是一种极具异国风情的食物，而且贝果的制作方式仅限于用口口相授的方式教授给当时「贝果面包师338工会」成员，严禁传给外人。所以当时的美国的每个贝果，都是来自这个工会的。

直到1950年，中学数学老师Daniel Thompson发明了贝果自动整型机——一个可以使贝果生产量提升两三倍的机器。这个机器的发明，可以说是贝果发展史的分水岭，并在很大程度上改变了美国人的饮食习惯。

○右边系围裙的是Daniel Thompson先生

1960年代早期，康涅狄格州一家已经做了40多年贝果的面包公司——Lender‘s（如今也是美国最大的贝果生产商之一，年产量约7.5亿美元），租用了一台这样的机器。产量的显著提升使得Lender‘s得以在超市上架预包装的冷冻贝果——这种新的售卖形式使得贝果从下东区传播到美国的中心，并迅速风靡美国，并成了美国快餐店、咖啡馆最常见的主食选择。

从典型的「犹太人食物」到成为美国最常见的主食面包，贝果在美国的发展历程，同时也见证了二十世纪五六十年代美国的社会变化——对犹太人及他们的文化的接纳与吸收、工会主义的衰落、专营零售店的发展以及传统与创新之间的拉锯。

02

带馅的“甜甜圈”？

传统的贝果，有着光滑棕亮的表皮，组织紧实而有嚼劲。用美食作家Ed Levine的话来说——

“

A bagel is a round bread made of simple, elegant ingredients: high-gluten flour, salt, water, yeast and malt. Its dough is boiled, then baked, and the result should be a rich caramel color; it should not be pale and blond. A bagel should weigh four ounces or less and should make a slight cracking sound when you bite into it instead of a whoosh. A bagel should be eaten warm and, ideally, should be no more than four or five hours old when consumed. All else is not a bagel.

贝果是一种用简单、优雅的原料制成的圆形面包：高筋面粉、盐、水、酵母和麦芽。将其水煮，然后烘烤，外观呈现出浓郁的焦糖色——绝不止苍白的金色而已。贝果的重量应为4盎司或更少。当你一口咬下去时，可以听到表皮轻微开裂的声音，但不是很清脆的那种。贝果应该加热食用，理想情况下，应在出炉后四五个小时内食用。如果不符合以上条件，那就不是贝果。

”

在颇具代表性的Lender's等面包房的推广下，在美国，贝果的制作方式不断变化，手工整型变成机器整型，打蒸汽代替了煮面团，大多数面包房陆续把石窑换成了电烤炉。所有这些“效率化”的解决方案，让贝果更加柔软而大众。

现在大部分在美国随处可见的贝果，是又大又软，有着各种花花绿绿的口味，愈发像是带馅儿的甜甜圈。不喜欢这种变化的作家Matthew Goodman曾刻薄地说，这种寡淡没有灵魂的面包像极了只有美国人会喜欢的Wonder Bread。

传统贝果有嚼劲的口感，很大程度上来自制作环节中「水煮」这个步骤。水煮过程中，面团表面的淀粉糊化，得以在入炉前就有凝结的表皮——不会让过多的水分进入到面团，又能在入炉后减少面团中已有水分的蒸发。因此面包在炉内不会膨胀太多，从而形成紧实的组织，还可以拥有光亮的表皮。

○面包师将煮完的贝果捞到沥水的不锈钢槽

   摄于1963年纽约皇后区的一家面包房

而后来很多工业生产甚至是面包店制作的贝果都是用打蒸汽的方式来代替水煮这个步骤。相对而言组织就更抛一点。至于表皮的光泽度，理论上，调整好打蒸汽的时间，也能形成光亮的表皮，但是底面就没有水煮的那么光滑了。

在生产制造业，每增加一个步骤都意味着人力、时间及空间成本的加成；同时也增加了出错的可能性，并因此增加损耗。所以制造商都会衡量「成本控制」与「传统制法」、「传统口感」光环带来的溢价空间，选择适合自身的生产方式。

机械化的生产方式只是增加了贝果销售的业态，美国还是有不少坚持用传统方式制作贝果的面包房。

○贝果专卖店Sadelle's的印刷周边

Montreal-style的贝果，就是指传统手作的贝果——用麦芽糖水煮，用烧柴火的石窑里烘烤。而被称为纽约最好的5家贝果店之一的Sadelle's则选择拥抱新旧画风——用传统的手法创造新奇的口味。

据说在美国，买哪家店的贝果常常会成为家庭内部矛盾的一大来源。

在国内，贝果相对还是比较小众的一种面包，但这两年凭其低热量高饱腹感（我是说「真的」贝果）的特点，以及造型俏皮拍照好看的重要属性，成为健身人士和追求健康的人们的选择。

也因此，近几年贝果赢得了较多口味开发的机会，可盐可甜。同时，其「万物皆可夹」的特质也给吃贝果这件事带来了更多乐趣与创意。

如果你有自己的贝果隐藏菜单或独特搭配的定番，欢迎在评论区分享～

主要参考文献：

Ari Weinzweig｜The Secret History of Bagels ｜The Atlantic

Margalit Fox｜Daniel Thompson, Whose Bagel Machine Altered the American Diet, Dies at 94｜The New York Times

The Science of Boiling Bagels｜Modernist Bread 

文｜Tuzi

图｜来自网络

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