冷冻面团② | 制备过程中的技术要点
注：阅读之前提醒下大家，本期同样文字干货较多，图片少一些，建议收藏后细读❤️
冷冻面团作为势不可挡的趋势，了解并掌握其技艺要点对国内的烘焙行业来说非常必要，关于「冷冻面团的伤害+配方优化设计」，大家可查阅上周文章。今天我们就开门见山，着重分享冷冻面包制程中的技术点👇
1.打面环节（打面程度、出面温）
2.发酵时间尽量缩短
3.冷冻（如何冷冻，以及冻藏要求）
4.解冻（常用的2种）
5.其他
最小限度发酵，均匀的气泡
冷冻面团在打面时不同于一般制程的面团（多是扩展阶段），而是要更进一步达到「完全扩展」阶段，类似于中种吐司面团的打面程度。此时用手做玻璃窗测试，虽然也能感受到一定的抵抗力，但却比扩展阶段的面团柔软度更好。但是这个阶段比较危险，稍不注意就会打过，导致很难通过后期操作弥补损伤。
○三种面团气泡膜微观呈现，可以明显看到完全扩展的中种面团，气泡相对最均匀
之所以这个阶段如此危险，也要搅打到这一步，是因为此时的面团面筋结合的更强，面筋组织和气泡分布较为均匀，避免了后期温度下降时气泡不均导致小气泡被大气泡吞并，气泡数减少且分布不均的情况发生。
根据JIB的经验分享，搅拌机种类不同，面团状态也会有差别。使用直立型搅拌机的话选择细的搅拌钩，搅拌钩与缸壁的缝隙狭窄一些为好。但是，冷冻面团更推荐使用螺旋型搅拌机。
另外，面团的出面温度也对生产高质量和保鲜期长的冷冻产品非常重要。一般面团出面温在27/28℃左右，冷冻面团则需要控制在18~24℃较理想。所以建议在打面前就将材料稍微冷藏做“降温”处理，若是忘记事先冷藏，又使用的直立型搅拌机的话，则可在缸底放置装有冰块水的盆，进行降温处理（我们研究所有时候就是这么做的）。
较低的面团温度能使其在冻结前尽可能降低酵母的活性。假如不降低出面温，以原来的制程制作冷冻面团，将有利于激活酵母活性，造成酵母过早发酵产气，使面团瘫软无力，加大后面工序的难度，导致最终烘烤成品品质较差。