捋一捋那些让人眼花缭乱的甜味剂
曾经读过一篇《人类嗜甜小史》，里面整理了世界上很多关于糖的趣事和历史，对于糖的甜蜜滋味，人类一直情有独钟。
进入近现代社会，人们逐渐意识到过多食用糖类会给身体带来危害，特别是龋齿、肥胖、高血糖、近视等, 因此使用非卡路里代糖和甜味剂越来越受欢迎。
收集了一些关于甜味剂的资料，今天我们就来捋一捋甜味剂吧。
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甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂。按营养价值可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂 ; 按其甜度可分为低甜度甜味剂和高甜度甜味剂; 按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
它是—类只需少量使用即可赋予食品甜味的物质, 作为蔗糖的替代品被广泛使用在食品中。
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这里我们以天然甜味剂和人工合成甜味剂来分类说明。
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天然甜味剂
天然甜味剂又可分为糖类、糖醇类和非糖类天然甜味剂，是天然物的衍生物。
其中蔗糖和淀粉糖（包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆）等糖类虽然是天然甜味剂，但因长期被人类食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料。
因此在天然甜味剂里重点介绍糖醇类和非糖类天然甜味剂。
糖醇是世界上广泛采用的天然甜味剂之一，是由相应的糖加氢还原制成的。这类甜味剂口味好，化学性质稳定，不易被消化，属于低热量甜味剂；不被口腔微生物利用，具有防龋齿功能；属于水溶性膳食纤维，具有维生素的部分功能，可调理肠胃，预防便秘；此外还具有保湿功能。一般常与多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖，常见糖醇如下：
木糖醇
为白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，甜味与蔗糖相当，耐热，极易溶于水，不与可溶性氨基化合物发生美拉德反应。木糖醇溶于水中会吸收更多热能，是所有糖醇甜味剂中吸热量最大的一种，食用时会在口中产生清凉感。在人体内代谢与胰岛素无关，而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
木糖醇对人类来说是可食用的食品添加物，甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%，可被用来替代蔗糖（但木糖醇对于狗具有毒性，每公斤体重摄入超过0.1克可能致死），由于木糖醇不能被细菌分解，它可取代甜品中的糖分以防止蛀牙。因此木糖醇作为预防龋齿的甜味剂在糖果、饮料、糕点等食品中得到广泛的应用。
山梨糖醇
无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭，易溶于水，微溶于甲醇、乙醇和乙酸，具有很大的吸湿性。甜度是蔗糖的60%-70%，具有清凉爽快的甜味和良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖、盐等析出结晶，能保持甜、酸、苦味强度的平衡，增强食品的风味。
常用于制造无糖口香糖，也用作化妆品及牙膏的保湿剂、赋形剂，并可用作甘油代用品，也是生产维生素C的主要原料。
各种含山梨糖醇的食物
麦芽糖醇
为白色结晶性粉末或无色透明的中性黏稠液体，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸湿性很强，甜度为蔗糖的85%～95%，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，与氨基酸、蛋白质基本不起美拉德反应。在体内不被消化，不产生热量，不使血糖升高，不增加胆固醇，不被微生物利用，为疗效食品的理想甜味剂，但过量食用会腹泻。
主要应用于生产糖果、口香糖、巧克力、烘焙糕点和冰激凌。药物工业将麦芽糖醇用作药物辅料，麦芽糖醇也可以用作明胶胶囊的塑化剂。
乳糖醇
其具有相对于蔗糖大约40%的甜度，热量也不高，可以在食品中作为甜味剂代替砂糖，或是乳化剂及增稠剂，在医疗方面亦能当作泻药。乳糖醇在大自然中不存在，必须透过人工加压、氢化乳糖得到，可在各类食品中按生产需要适量使用；乳糖醇有甜味、没有余韵，和木糖醇等糖醇一样被运用在各式各样的低热量或低脂食品，良好的稳定性让它在烘焙界受到较多欢迎。无添加砂糖的糖果、饼干、巧克力和冰淇淋等食物都可以添加，但因价格昂贵，所以用量通常不多。另外，作为一种益生元，乳糖醇能被益生菌利用，进而维护大肠健康，对便秘有很好的缓解作用。
赤藓糖醇
赤藓糖醇属新型功能性糖醇类食品甜味剂，广泛存在于瓜果、藻类、真菌及发酵食品如酱油、酒中，具有高热稳定性、 低吸湿性、 甜味协调、零热值、无致龋齿性、不会引起血糖升高以及高耐受性等特性，过量食用会腹泻。一般应用于食品、医药、化工等领域，尤其在甜味剂市场上具有较强的竞争力。
此外，与其他糖醇类甜味剂相比，赤藓糖醇是目前唯一通过微生物发酵法制得的糖醇类甜味剂。
赤藓糖醇
最近一款潮感极强的饮品——元气森林苏打气泡水，就是选用了赤藓糖醇作为配方中的甜味剂，主打零糖零卡零脂。
非糖类天然甜味剂是从一些植物的果实、叶、根等组织中提取的物质，也是当前食品科学研究中正在积极研发的甜味剂，常见的几款有：
罗汉果甜苷（罗汉果提取物）
甜度为蔗糖的 300 倍，有罗汉果特征风味；不能用于人类作为能量来源，因热量低而作为甜味剂广泛使用，常作为肥胖者和糖尿病患者的代用糖。
甘草类甜味剂（甘草提取物）
甜度为蔗糖的 200~500 倍，其甜刺激来得较慢，消退也较慢，持续时间较长， 有特殊风味。近年来，因其高甜度、低热量、安全无毒的特点，已被广泛用于医药和食品行业。
甜菊糖苷（甜叶菊提取物）
甜度为蔗糖的 250~450 倍，带有轻微涩味。 甜菊糖是一种原产于南美的天然甜味素，同时也是一种常用的食品添加剂，其对热稳定且不引起血糖波动的特性，让它常被作为一种食品甜味剂来使用。常常被应用于风味发酵乳、冷冻饮品、蜜饯凉果、糕点、膨化食品、茶制品等食品中。
索马甜
也称非洲竹竿甜素，是从苏丹草本植物非洲竹芋果实中提取出来的天然蛋白质甜味剂，商品名为塔林（Talin）。其为白色至奶油色无定形无臭粉末，甜味爽口，无异味，甜味极强，其甜度是蔗糖2000～2500倍，极易溶于水，因属于蛋白质，加热可发生变性而失去甜味。常见应用于坚果、烘烤食品、餐桌甜味剂、饮料食品中。
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人工合成甜味剂
采用化学合成、改性等技术得到的有不同特性的人工甜味剂，化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，在一般使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛。人工合成甜味剂的甜度远高于蔗糖，但是不同的甜味剂甜感特点不同，常见的人工合成甜味剂有：
三氯蔗糖
又名蔗糖素，属于蔗糖衍生物，是以蔗糖为原料。为白色至近白色结晶性粉末，无臭，极易溶于水，化学稳定性高，热稳定性好。甜味纯正，没有任何苦味，甜度为蔗糖的600倍，甜味特性十分类似蔗糖。
三氯蔗糖
三氯蔗糖广泛应用于饮料、口香糖、乳制品、蜜饯、糖浆、冰淇淋、果酱、果冻、槟榔、榨菜、瓜子、布丁等食品中，但不可用于烘焙，温度超过120℃容易分解出有害物质。
糖精或糖精钠
是最早的合成甜味剂，又称可溶性或水溶性糖精。甜度为蔗糖的 200～700 倍，稀释1000倍的水溶液仍有甜味，甜味阈值约为 0.00048%。糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反有苦味，故高浓度的水溶液也有苦味，因此糖精钠在使用时浓度应低于0.02%。糖精钠的稳定性比糖精更好，摄食后在体内不分解，随尿排出体外，广泛应用于冷冻饮品、腌渍蔬菜、配制酒、蜜饯凉果、带壳熟制坚果与籽类等，但不能添加在婴幼儿食品中。
甜蜜素
甜味纯正、自然，无异味，甜感产生较慢，但持续时间较长，甜味是蔗糖的 40～50 倍，稳定性高，无吸湿性，易溶于水。它是一种非营养性合成甜味剂，后苦味比糖精低，成本较低；缺点是甜度不高，用量大，易超标使用，无营养价值。其应用主要集中在糕点、蜜饯、饮料、非乳制品、果酱、巧克力、糖果、面包等零食食品上。
安赛蜜或A-K糖
为白色结晶性粉末，无臭，易溶于水，微溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸稳定。甜度为蔗糖的 150～200 倍，甜味纯正而强烈，持续时间长。 高浓度时有时会感到略带些苦味，但在低浓度的食品中没有此感觉。
实际使用中，一般与糖醇或糖共同使用时味觉情况很好，特别是与山梨糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等其他甜味剂混合，以求得到和蔗糖相似的甜味曲线，或互相遮盖残留味道，或呈现协同效应促进总体甜度。主要应用于以乳为主要配料的即食风味食品或其预制品、冷冻饮品、水果罐头、果酱、蜜饯等。
阿力甜
又称天冬氨酰丙氨酰胺，是无异味、无吸湿性的白色结晶性粉末。它的甜度为蔗糖的 2000 倍。阿力甜甜味品质很好，甜味特性类似于蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的苦后味或金属后味。它性质稳定，尤其是对热、酸稳定。阿力甜与安赛蜜或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。常常用于餐桌甜味剂、冷冻饮品、饮料类、果冻、胶基糖果等。
阿斯巴甜
又叫甜味素，化学名称为天冬氨酸苯丙氨酸甲酯。阿斯巴甜的甜度为蔗糖的 200 倍，味质接近于蔗糖，由于甜度较高，使用量低，所以是低热能甜味剂。可用于糖尿病、肥胖症等的疗效食品中，也可用于防龋齿食品中，可作为甜味剂和风味增效剂应用于各种食品、饮料或医用食品，由于它是一种二肽化合物，进入人体可被消化并能提供能量，因此美国将其列入营养性甜味剂中。由于阿斯巴甜含苯丙氨酸，对于有苯丙酮酸尿症的患者有一定的毒性，因此添加阿斯巴甜的食品应标明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”，苯丙酮酸尿症患者不能食用。
此外由于阿斯巴甜的热稳定性差，不宜直接用于焙烤食品或高温烹制的食品。
纽甜
甜度为蔗糖的 7000~13000 倍，具有纯正的、类似于蔗糖的甜味，且有清凉的感觉，对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味还有减轻和掩盖的作用。纽甜是世界上最甜的合成甜味剂，也是口味最接近蔗糖的甜味剂。纽甜在干粉状态下具有极佳的稳定性，在干燥且适当的储存条件下，它可存放至少５年而不变质。因为纽甜没有吸湿性，能量又很低，所以十分适合作为食品甜味剂。多应用于水果罐头、果冻、软饮料、烘焙食品、口香糖等。
纽甜
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国内外都制定了各类严格的标准, 来确保甜味剂的使用安全。
我国食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760-2014 ）中明确规定了允许使用甜味剂的品种、使用范围和最大使用量。因此, 生产厂家严格按国家标准规定的范围及限量进行生产, 消费者正常摄食各类食品, 不长期偏食某一类食品, 就不会出现损害健康的安全问题。
国际上最高权威机构, 食品添加剂联合专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food andAdditives FAO/WHO, JECFA)在进行毒性实验(包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性)、代谢途径和代谢动力学的研究, 同时考虑人种、性别、年龄等各种因素的基础上提出每日允许摄入量(acceptable dailyintake, ADI)值—即每人每天每公斤使用毫克量。强调按照ADI值正常摄入甜味剂, 不会存在安全问题。
以上介绍的每一种甜味剂如果详细深入展开来都可以单独形成一篇论文，这些甜味剂类添加剂在各个食品行业已经有一些成熟的应用，这里仅做一些常见甜味剂分类的初浅介绍，给大家提供一些思路，或许可以实现在烘焙及其他场景的更多应用......如果大家有特别想了解的甜味剂，可以留言，我们继续做深度探究后再分享。
文｜hhuie
图｜来自网络
参考资料：
《食品添加剂》——郝利平 主编
《食品甜味剂及其应用》——《食品安全导刊》2019年10期 王继荣
《饮料中甜味剂的应用与食品安全》——《食品安全导刊》2019年9期 柴梅梅等
《用于代替糖的几种甜味剂》——《农产品加工》2012年1期 艾志录
《赤藓糖醇生产与应用研究进展》 ——《精细与专用化学品》2020年3期 高蕾蕾等
欧盟和美国的甜味剂（甜菊糖赤藓糖醇木糖醇）——《饮料工业》有机认证 2016年4期
《赤藓糖醇的特性及其应用研究进展》——《中国食品添加剂》2019年10期 李俊霖等
《人类嗜甜小史》——《同舟共济》 2019年12期 关不羽
《形形色色的甜味剂，你了解多少？》 《中国市场监管报》 曹雁平
《甜味剂 你了解多少》 江苏卫生保健 2019年03期
《甜蜜素诞生的背景及发展历程》中国果蔬 2017年03期
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