日本和菓子怎么可以这么可爱！
这两年，新中式烘焙的热潮让我们看到一丝中式糕点复苏的希望。但是正如消费者所质疑的，这些新中式点心到底有多少是中式的，又有多少是西式中做（只是粗暴地披了一件中式概念的外衣）。
诚然，「创新」赋予了传统中式点心新的生命，但如何让热潮延续，涉及的方面很多。但是当我们回归到这一事物得以成立的基础，会发现其核心或许在于，创新与传统的平衡。
如何持续输出创新，如何扎根于传统，二者要如何融合（而非拼凑），又如何融入人们当下的生活，是新·中式烘焙从业者需要考虑的。
所以，我们不妨将目光转向日本，转向和菓子；因为他们，也面临着同样的问题，也在积极探索着传统点心在当下的发展道路。
○传统和菓子羊羹与西式棉花糖的碰撞 | roomie.jp
正如近年来在日本出现的「米離れ」（饮食少米化）现象一样，「和菓子離れ」（和菓子疏离）现象也同样存在。其背后是西方饮食文化的冲击，也提示了扎根于传统文化的和菓子与现代生活之间的矛盾。
和菓子的高甜度与相对单一的原材料，在造型上的传统审美，与传统节日及生活方式的紧密结合，这些与现代人，尤其是年轻人的生活、喜好之间产生了距离。
于是，一边是传统和菓子的坚守，另一边，新的和菓子也接连出现，以两种方式延续着和菓子的生命。而从和菓子的创新之路上，我们或许也能获得一些关于新·中式点心的灵感。
传统「最中」通常为红豆馅，而创新的「最中」，甚至有用奶酪蛋糕作馅的 | sasayaiori ＆ pretty-online.jp
一、和菓子的历史
二、和菓子基本分类
三、和菓子创新思路
注：因内容较多，我们分为上下两篇进行推送，本篇是上期，内容为章节一、二。在下期中（章节三），我们将通过详实的案例来展开和菓子的创新思路，敬请关注❤️~
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和菓子的历史
我们都知道和菓子是日本的传统点心，然而正如其他日本传统文化一样，在其根基之上，既有本土文化，也有对他国文化的吸收与融合。和菓子在骨子里，原本就带着混血的基因，而这或许也与现代和菓子的创新形成了某种呼应。
就和菓子的成立而言，共有五个系统。其中最古老的，是可追溯至绳文时代的①「木菓子」，也被称为「自然菓子」，也就是未经加工的草木的果实，如水果或坚果等。
到了7世纪初，②「唐菓子」从中国传入，新的食材、加工方式的引入，使得真正意义上的作为加工食品的「菓子」得以形成。
见于平安中期的『倭名類聚抄』中的八种唐菓子 | wagashi.or.jp
京都的老铺「京御菓子司 亀屋清永」依然在制作「唐菓子」 | 5106.jp
唐菓子多以米粉、小麦粉等谷物粉类为原材料，经塑形后油炸而成。现在，「唐菓子」主要被作为神佛前的供品使用，在人们的日常生活中已经很少见了，然而受「唐菓子」的影响而产生的③「餅」和「団子」，成为了此后的和菓子的基础。
「餅」中文多译为年糕，而「団子」则译为团子，二者主要以形状相区分，而原材料则均为大米、小麦或小米等谷物。
柏饼与花见团子 | segawa-21 ＆ bob-an
再到镰仓时代末期（14世纪），中国的④点心由禅僧传入日本，其中就包括肉馅的馒头和以羊肉为食材的羊羹，由于僧人禁食肉类，便以红豆来代替，形成了日本的茶点「饅頭」和「羊羹」。
而战国时代（15~16世纪），日本开始了与西欧诸国的交流，在制作中使用了砂糖和鸡蛋的所谓⑤「南蛮菓子」得以传入，其中就有长崎蛋糕、金平糖、有平糖等。
在此之前，菓子中的甜味多来自于蜂蜜、谷物制成的饴糖或以甘葛等植物制成的糖浆等，而直到这时砂糖才断断续续地经由葡萄牙商船输入日本。此后的江户时代（17~19世纪），随着进口量的增加以及国内制糖业的发展，曾被作为高级品的砂糖也进入了寻常百姓家，和菓子的「甜」这一特征便进一步确立了下来。
历史上和菓子所受到的三大外来影响 | fugetsudo-ueno
继承了以上五个系统，和菓子于江户时代得到了迅速发展，我们现在所能见到的大多数和菓子便是诞生于此时。这一方面是由于长期的和平稳定与经济的发展，另一方面也得益于京都和江户这两大文化中心之间的交流与竞争。
其中京都的「京菓子」分为「洛中型」和「洛外型」两个大类，「洛中型」以典雅的公家文化（可理解为日本的宫廷文化）与茶道文化为背景，追求菓子的五感，即味觉、嗅觉、触觉、视觉和听觉（指菓子的名称），讲究与日本的古典文学、历史、风土、自然等相结合，可以说奠定了和菓子的审美基调。而「洛外型」则更平民化一些，主要与当地的传统节日、信仰等相结合。
此外，江户诞生的「上菓子」（与廉价的「駄菓子」相区分）则结合了武家文化，更见质朴，因此广受武士与平民的喜爱。
京菓子也常被作为日本的一门传统艺术 | kodo-kan
到了明治时代（19~20世纪），洋菓子随西方文化一起涌入日本。此前的和菓子，虽然吸收了中国的唐菓子和点心以及西欧的南蛮菓子，但还是基于日本的风土和审美意识逐渐定型，而明治以后进入日本的西方点心，则并未被吸收入和菓子的脉络内。因此，直到这时才有了「和菓子」与「洋菓子」这一相互区分的概念。
当然，二者并非完全不相容，结合了「洋菓子」的原材料与制法，便诞生了所谓「和洋折衷菓子」，其典型便是红豆面包。不过，到了现代，随着国际化的进行，「和菓子」与「洋菓子」的界限也正在逐渐模糊，正如「洋风和食」与「和风洋食」的出现一样，采用了洋菓子元素的「洋风和菓子」与采用了和菓子元素的「和风洋菓子」也陆续出现，呈现出极具多样性的局面。
02
和菓子基本分类
和菓子主要按照水分含量与制法进行区分。首先按照水分含量，可分为三个大类，即水分含量达30%及以上的「生菓子」，水分含量为10%~30%的「半生菓子」，以及水分含量低于10%的「干菓子」。
生菓子按照制法，又可进一步分为饼物（餅物）、蒸物（蒸し物）、烧物（焼き物）、流物（流し物）、练物（練り物）和炸物（揚げ物）。
饼物以米或米粉为主要食材，经捣制或揉制而成；蒸物、烧物与炸物则分别以蒸制、烤制和炸制为加工方式；流物如羊羹，多加入寒天等凝固剂，以模具定型；练物则主要以白豆沙为原材料，加入砂糖、糯米粉等经熬制、塑形而成，在造型上尤其多样。
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生菓子代表：莺饼、蒸馒头、铜锣烧、锦玉羹、练切、豆馅甜甜圈 | WAGASHI_TOKYO、segawa、sugitanihonpo、tawaraya_unryu、kanro.co.jp、kiiroikuruma
半生菓子按照制法，则进一步分为馅物（あん物）、岡物（おか物）、烧物（焼き物）、流物（流し物）和练物（練り物）。
其中馅物以红豆馅等为主要食材，能最大限度地体现出馅的风味，比如石衣，是在红豆馅上薄薄地裹上一层糖衣制成；岡物是将不同食材以不加热的方式组合在一起，除了前面提到的最中，还有一种叫做州浜的和菓子，类似国内的豆糖，是在熟的黄豆粉中加入水饴等制成；至于烧物、流物和练物，则与生菓子中的相关分类基本一致，区别只在于水分含量的不同。
半生菓子中的馅物、岡物代表：石衣、州浜 | azabu-aono、KOYOMI-SEIKATSU
至于干菓子，按照制法可分为打物（打ち物）、压物（押し物）、挂物（掛け物）、烧物（焼き物）、饴物（あめ物）和炸物（揚げ物）。
打物和压物均以经熟制的谷物粉类为主要原材料，用木模压制而成，区别在于压物的水分含量略高一些，在口中的溶解性更好；挂物采用挂糖或糖渍的方法，如类似国内米花糖的粔籹（中文发音为jù nǚ，日文发音为おこし），糖渍的甘纳豆等；烧物和炸物也与生菓子及半生菓子中的相关分类类似；而饴物则以饴糖为主要原材料。
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干菓子中的打物、压物、挂物、饴物代表：落雁、盐釜、粔籹、有平糖 | wa-gokoro、blog.livedoor.jp、daikoku.ne.jp、KITAJIMA
结合和菓子的历史与分类可以看到，在原材料上，和菓子以植物性材料为主，唯一的动物性材料来自南蛮菓子中的鸡蛋；而植物性材料中，又以谷物和豆类为主，此外也继承了木菓子中的草木果实，如栗子、柿子等。
在制法上，将谷物加工成粉的工艺奠定了很多和菓子的制作基础，而这也源自早期唐菓子的传入。此外，砂糖的出现与大量使用，对于和菓子的发展也具有重大意义，除了提供纯正的甜味，还可在打物、压物、挂物中作为黏合剂，以及为烧物提供色泽等，几乎在所有和菓子中都有应用，而这同样也可追溯至南蛮菓子的传入。
然而，即便是在外来文化的影响下形成的，和菓子还是基于日本自己的风土、人文得以确立，这也是和菓子冠以「和」这一前缀的原因。
但人们的生活不是一成不变的，全球化也使各国的物产能够在世界范围内得以快速流通，和菓子的创新并非为求新而新，很大程度上是为了顺应时代的变化。
同时，创新和菓子也并未脱离传统，如何从传统中汲取营养，或许才是这些创新和菓子得以立足的关键。
在下篇中我们将通过具体的品牌来介绍和菓子的创新思路，敬请关注❤️~
文 | 叶涛
编辑 | Mogu
图 | 网络
参考文献：
「和菓子の変遷と菓子屋の展開」
「和菓子業界の発展と特徴」
全国和菓子协会：www.wagashi.or.jp
「唐菓子の海域交流的研究ー食文化研究のニューウェーブー」
「「あん」の新たな利用のための市場調査と若者世代を対象とした嗜好調査」