BH博客丨湿式韦斯布粉（WWDT）
只要你磨过咖啡粉，那么应该已经尝试过韦斯布粉技术（WDT）。你甚至可能没有意识到你下意识的动作已经“被冠名”——你可能拿起过回形针，做一些搅动的操作，只是为了打散那些咖啡结块或者单纯在宣泄情绪。但是，你有没有试过在湿咖啡粉中做WDT呢？在上个月采访了Dan Shusett之前，我们都还没尝试过这种操作。Dan是Tricolate的咖啡器具研发人员，在过去的几年里，这一品牌已经获得了很多咖啡师的关注。
如果你想了解WDT的历史和效果，这里有一篇我们去年发表的文章，题为：我们都应该再做WDT吗？对这个问题的简短回答是：对，应该这么做——如果你有时间的话。该方法是以John Weiss命名的，他早在2005年就开发了这种技术，用来弥补磨豆机，特别是小型的家用磨豆机，容易产生过多结块的这一缺陷。我们在这篇文章中提出的问题是：我们是否都应该做韦斯布粉？本周，我们的研究院长Jem Challender与咖啡师Lloyd Meadows（Tortoise Espresso的创始人）一起找出了这个问题的答案：对，就应该用WDT法布粉！
Tricolate属于被称为零旁通的一类咖啡器具，也就是说，所有的水都要通过咖啡粉床。这个概念本身不是新的，喜欢越南咖啡的人都能理解。然而，Tricolate，以及最近的Nextlevel冲煮器具，是新一代精密冲煮器具的两个例子，其设计方式是将滤纸固定在一个位置，同时搭配精密过滤，以达到高萃取率和更好的风味清晰度。
如果你正在考虑开始研究“零旁通”冲煮（我们强烈建议你试试），有几件事你需要知道：零旁通滤杯冲煮比锥形滤杯冲煮需要花更长的时间，有时要长很多很多。Tricolate配备了一个分散网，这是一个绝对必要的配件。如果你在没有分散网的情况下将水倒在Tricolate的咖啡粉床上，或者在闷蒸期间试着进行NSEW布粉法，那么你的咖啡很可能需要超过15分钟的时间才能过滤。任何形式的剧烈搅拌都会造成堵塞，正如你在我们滤泡课程的视频中所看到的，鹅颈水壶注水能使咖啡床搅动起来，这对V形滤杯来说当然很好用，但对零旁通滤杯而言，这似乎是一个“禁区”。
几乎所有测试过这款零旁通咖啡滤杯的人都建议温和地进行搅拌。但这种温和的方法有一个问题。如果你仔细观看网上关于Tricolate的每一个教学视频，你会注意到在咖啡粉床的两侧会出现相当明显的气泡。但凡你磨得粗一些，这些气泡就会在表面出现，打乱你小心翼翼地、温和闷蒸、晃动所创造的漂亮平坦的咖啡粉床表面。因此，我们向Dan Shusett请教了这个问题，他向我们介绍了“湿式韦斯布粉”（Wet Weiss distribution）的概念。
测试“湿韦斯法”
在这次测试中，我们用了时下流行的Scott Rao的晃动冲煮法来制作Tricolate冲煮咖啡，咖啡豆是由Code Black烘焙的一支漂亮的哥伦比亚Caturra。我们分别进行了十次冲泡，一半使用普通的Scott Rao冲煮法作为参照，另外五次使用Scott Rao冲煮法，并加入了“湿韦斯”法布粉。我们使用了新的BH粉梳来进行韦斯布粉，图片是七支针的铺排方式。
BH粉梳可以使用许多不同的排布方式，以搭配不同的WDT技术。这张图片展示了我们的首选配置，7支针的排列。
对于“湿韦斯”法布粉法，我们首先复制了第一组的冲煮法：加入闷蒸用的水，轻轻地摇晃。然后，简单地在咖啡床粉的外缘完整地转一圈，然后再在里面转一圈，再摇晃一下，就是这样。
我们品尝了每一杯冲煮咖啡，并且用折光仪测试浓度
结果
“湿韦斯”法显然对去除明显的被困的气泡层非常有效。咖啡粉床的颜色明显变深，在咖啡粉床内看不到气泡。一旦开始萃取，也就没有气泡上升到表面的问题了。
“湿韦斯”法也极大地提高了提取率。在我们的冲煮中，“湿韦斯”法的平均萃取率为23.33%，而对照组则为21.66%。
同样令人鼓舞的是，使用“湿韦斯”法并没有像一般的NSEW搅拌那样给我们带来长时间的“超时”接触时间。当然使用“湿韦斯”法的接触时间更长：平均为5:34分钟，而对照组为4:23。
T检验证实，接触时间和萃取率的差异在统计学上都非常明显（P<0.01）。
“湿韦斯”法似乎也改善了冲煮的风味。Lloyd Meadows比较了两组冲煮的味道，并指出“使用‘湿韦斯’法的冲煮拥有更多的甜感、更深邃的风味和更干净的余韵”。
接触时间
在大多数冲煮方法中，接触时间与萃取有关——因此，任何增加接触时间的方法都有望增加一定量的萃取率。我们在V60中搅拌闷蒸的实验中已经看到了这种效果。在这些实验中，搅拌闷蒸使接触时间增加了约10秒，并使萃取率增加了约半个百分点。
我们将这个实验的结果绘制在图表上，可以更清楚地看到这些实验中萃取率和接触时间之间的关系。
虽然任何搅拌方法都可望增加过滤时间和萃取率，但即使是那些与对照组的下降时间相似的韦斯冲煮，其萃取率仍然要高得多。事实上，过滤时间最长的对照组冲煮的萃取率也是最低的，这也许表明在这种萃取中存在着堵塞和通道。这表明，“湿韦斯”法增加萃取的方式不仅仅是增加接触时间。
与其他搅拌方法相比，“湿韦斯”法布粉法还有一些明显的优势。在Tricolate中进行常规搅拌会造成堵塞，不实用。当我们试着对Tricolate使用温和的搅拌方法时，我们最终的过滤时间约为15-20分钟，相比之下，使用“湿韦斯”法增加的过滤时间是非常短的。
另一方面，摇晃并不能有效地消除咖啡粉床中的所有气泡。无论怎样摇晃咖啡粉床，都无法完全释放被困的气体，而且过度的摇晃也会导致Tricolate阻塞。
在使用Tricolate时，接触时间是一个相当有趣的参数。尽管它是一种过滤式萃取，但长达10分钟的时间的萃取咖啡仍保留了令人惊讶的明亮度。这种评价当然不会出现在同样V形滤杯花了10分钟才滤完的情况中。
基于这一实验，我们鼓励任何人在研究新的Tricolate冲煮参数时尝试“湿韦斯”法。完成这个实验后，我们也不禁开始思考，是否应该在我们的V型滤杯冲煮中也使用“湿韦斯”布粉法？这个问题的答案还有待确定……