BH博客丨意式咖啡的湿韦斯布粉法

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大约六个月前，来自Tricolate的Dan Shusett向我们介绍了湿式韦斯布粉法的概念——即在冲煮过程中使用韦斯布粉工具来搅拌湿的咖啡粉。事实证明，湿式韦斯布粉法出奇地有效——无论是Tricolate这种规避了bypass情况的滤杯，或是V60这样的传统滤杯，它的表现都很出色。

使用勺子或搅拌棒进行传统的搅拌，可以提高萃取率，但代价是减缓了萃取时间。在极端情况下，这将导致堵塞和通道效应，让咖啡变得又苦又涩。

或者，使用韦斯布粉工具的细针来搅拌滤器里的泡沫或咖啡液体，可以增加萃取率，而不会减慢萃取时间。韦斯布粉工具可以增加萃取率，不会增加通道效应的风险。因此，如果你还没有在滴滤咖啡中考虑过这种技术，那么你也许应该尝试一下。

当然，我们的实验并没有就此结束。毕竟，韦斯布粉技术是为浓缩咖啡而发明的——为什么不能用于浓缩咖啡呢？

答案是，的确不能。事实上，它将引发一场灾难。首先，有一些实际困难。例如，你试过搅拌湿咖啡粉吗？这可不容易。我们发现，即使我们解决了这些问题，使用韦斯布粉技术几乎无法帮助我们冲泡出好喝的浓缩咖啡。

但在浓缩咖啡中使用湿式韦斯布粉技术确实引发了一些有趣的问题：比如，当我们压粉时，浓缩咖啡粉饼内会发生什么，以及，在制作中如何进行预浸泡和闷蒸？这也说明了为什么高湿度的情况会给咖啡师带来同样类似的问题。

湿式韦斯布粉和堵塞（jamming）

就像我们其他的疯狂的实验一样，我们对湿式韦斯布粉的研究始于与多学科的工业科学家Abbott教授的谈话。他建议在布粉前往咖啡粉里加入一些水，这样可以使我们将咖啡粉饼更密实。

早在我们研究高级浓缩咖啡课程的时候，我们就在探索“堵塞”的问题，以及它与咖啡的关系。堵塞解释了粉末，如咖啡粉，是如何形成结构，来抵制来自如填压等操作的受力。

松散的粉末可以形成流动，其方式与液体类似。在某些条件下，粉末中的颗粒会形成一定结构，如拱形结构，从而“堵塞”或阻止流动。

沙漏中的沙粒可以自发形成拱形结构，导致沙子在沙漏中的流动受到阻碍。

同样的原理会限制咖啡粉饼中颗粒的紧密程度。当你进行填压时，咖啡粉饼会受到积压，颗粒相互粘连、锁住。此后，再用力填压也不会对粉饼结构产生影响。

在许多情况下，加水有助于减少堵塞。少量的水可以形成“毛细管桥”，并将颗粒粘在一起，就好像试图从筛网中倒出沾湿的盐粒那样。另一方面，如果你加入大量的水，例如像搅拌水泥的那种程度，它就会起到增塑剂的作用。增塑剂可以阻止颗粒粘在一起，并使它们能够更自由移动。

在咖啡中，水还有一个额外的作用：它能使咖啡的细胞壁更有韧性（Mateus等人，2007年），使颗粒更容易变形，从而使填压的力更容易打破咖啡粉中的阻塞。

介于两种效果之间，我们认为有一个很好的契机：即在布粉前加一些水，可能会使我们创造出一个非常密实的咖啡粉饼。此外，我们还想知道，以这种方式创造的密实粉饼，前提是它已经证明是可行的，是否会减少通道效应或提高萃取率。

湿式填压的挑战

要克服的第一个问题是如何填压湿的咖啡粉。我们发现最有效的方法是在湿咖啡的上使用保鲜膜。

我们首先将咖啡粉与杯中的沸水混合，使用Comb WDT布粉工具以确保水和咖啡粉完全混合。然后将湿咖啡舀入粉碗中，再次用Comb搅拌以确保其均匀分布，然后在上面铺上一层保鲜膜，再进行填压。

一层保鲜膜对于填压湿咖啡是必不可少的。

一旦咖啡填压完成，我们就可以轻轻地剥去保鲜膜，留下一个完美的夯实的湿粉饼。

解决了这个问题后，我们开始萃取，几乎与此同时，我们发现湿法填压并不能像我们所希望的那样发挥作用。不管咖啡磨得有多细，这些咖啡都直接喷射而出。我们使用校准过的EK43制作浓缩咖啡，刀盘都已经接触到了，但流速仍难以置信得快。

萃取结果也同样令人沮丧——即使在萃取量高达60克，我们所能达到的最高萃取率也比以1:2的比例萃取的浓缩咖啡低20%左右。由于搅拌湿咖啡需要额外的时间，在萃取咖啡时水和咖啡之间的接触时间就延长，这样想来，这个结果就更引人注目了。无论水对粉饼产生了什么影响，显然都不是我们所希望的那样。

粉饼内部

为了了解加水是否对粉饼的结构产生了影响，我们首先测量了萃取后的粉饼高度，使用相同的粉量和研磨刻度分别进行湿法填压和干法填压。两者的粉饼高度相同，差距在十分之一毫米之内。这清楚地表明，增加的水分对整个粉饼密度没有什么影响。

我们还将两个粉饼切开，看看我们是否能看到内部结构的差异。乍一看，两个粉饼之间没有明显的重大差异。

左图：一个典型干法布粉的粉饼。右图：湿法布粉的粉饼

但当放大图片后，我们发现了一些区别：干法布粉的粉饼看起来更泥泞些，好像它保留了更多细粉。而湿法布粉的粉饼的纹理似乎更清晰。

左图：干法布粉粉饼内部的泥泞质地。右图：湿法布粉的粉饼的松散纹理

切割粉饼这一行为不可避免地扰乱了结构，所以需要对像这样的轻微视觉差异进行进一步谨慎的探索。为了了解保留在每个粉饼中的颗粒之间是否有任何区别，我们进行了粒径分析。我们从每个粉饼的中心切下一个薄片，将其烘干，并在灯箱上将它们分开。我们分析了四个独立的粒径分布。

分析粒径分布

我们发现，从面积或体积的基础上看，湿法布粉的平均颗粒大小比干法布粉的略小。这种差异很小，但在统计学上是有显著意义的。

湿法和干法布粉的粉饼颗粒大小直径。表面积和体积的测量结果有明显不同（T检验，P<0.05)

由于这个测试只是基于同一支咖啡样品的照片，它只能确认这两杯咖啡之间的差异，要把它扩展到一般的湿法和干法布粉的咖啡还需要更多案例分析。然而，它确实与最初图片上干法布粉的粉饼保留了更多细粉的观点相矛盾。

我们注意到的纹理差异可能只是一个假象，是由我们切割咖啡粉饼时造成的明显差异，或者也可能是完全不同的东西。当我们切开咖啡块时，我们确实注意到，干法布粉的咖啡块中的颗粒比湿法的颗粒粘连性更强。但我们无法确定这是否与填压过程中形成的结构差异有关，或者是由于留下了未萃取的物质造成的。

水流的屏障

那么，如果咖啡粉饼之间没有明显的结构差异，为什么水流会如此不同？两个可能的原因是干咖啡的疏水性质，以及被困在颗粒内的气体。

与湿咖啡相比，干咖啡自然会抵制水的流动，因为它是疏水性的。这类似于你给完全干燥的盆栽浇水时发生的情况：起初，水汇集在土壤上面，或完全绕过土壤。土壤只有在已经略微潮湿的情况下才能吸收剩余的水。

困在干咖啡中的气体似乎也阻碍了水在粉饼中的流动。这就是为什么新鲜烘焙的咖啡需要比养过的咖啡更粗的研磨——它含有更多的滞留气体，从而限制了浓缩咖啡的流动（尽管当咖啡非常新鲜时，情况会有些不同）。

当我们重复湿式布粉的实验，使用冷水打湿咖啡粉时，以上两个因素的影响孰轻孰重，显而易见。在这种情况下，萃取时间的差异要小得多。如果萃取时间的差异仅仅是由于干咖啡的疏水性造成的，那么我们预计使用冷水也会有类似的效果。

另一方面，排气程度与温度有关（Smrke等人，2017年），热水似乎比冷水更快使咖啡释放被困的气体。使用冷水来预湿咖啡粉，从而减少了对萃取时间的影响，因为咖啡在冲泡前排气的程度较低。然而，以这种方式制作的浓缩咖啡仍然有明显的“陈旧”的风味，我们认为这是由于咖啡在润湿时失去了挥发性的香味。

一时兴起，我们还尝试用蒸汽来打湿咖啡粉。在这种情况下，在打湿阶段散发出来的香味-在浓缩咖啡中会缺少的香味-非常强烈。所得到的浓缩咖啡在几秒钟内就涌了出来，而且几乎没有crema。

总而言之，看起来最有可能的是，排气的影响是导致这个实验失败的原因。这也说明了为什么预浸泡对提高浓缩咖啡的质量如此有影响力。在用预浸泡（或更极端的“闷蒸”）制作的意式咖啡中，更充分的排气允许流动变得更快，因此，允许把粉磨得更细，而香气不会像在露天湿润咖啡粉那样容易流失到空气中。

浓缩萃取中湿度的影响

湿度的影响可以参照在潮湿条件下储存的咖啡。James Hoffmann在一段视频中探讨了湿度对冲煮的影响，视频探讨了Hamad Rahsid早先的实验，发现在高湿度条件下储存的咖啡与在干燥条件下储存的咖啡相比，在V60中闷蒸的反应更小，流速更快。同样，在烘焙过程结束时用水“淬火”（冷却）的咖啡，其水分含量较高，比空气冷却的咖啡脱气更快（Baggenstoss等人，2007）。

Robert McKeon Aloe将这一想法扩展到了意式咖啡上，发现潮湿的咖啡需要更细的研磨刻度，以达到合理的萃取时间，而且得到的咖啡有更少的crema。所有这些都表明，脱气是湿度对浓缩咖啡影响的一个重要表现。

Hamad Rahsid教授解释说，潮湿的环境可能会使咖啡结构更加脆弱，从而导致更快脱气，使气体得以释放。“我认为湿度增加了颗粒壁更之间的流动性（即降低了玻璃化温度），因此二氧化碳的扩散速度增加了。”

其他因素也对湿度的影响起着一定的作用：潮湿的咖啡豆不会那么脆，因此在研磨时产生的细粉较少（Baggenstoss等人，2008）。这意味着，潮湿的咖啡豆必须以更细的刻度进行研磨，以达到相同的萃取时间。但我们的实验表明，研磨颗粒的大小不是唯一的因素。

至于如何更紧密地夯实粉饼？我们还在努力中。有许多相互矛盾的因素会影响咖啡粉粉的堵塞，而化解每个因素的影响是非常困难的。“干咖啡粉表现背后的研究是让人伤感的，”Abbott教授解释说。“这意味着，当你使用干式布粉法时，起背后是一整套复杂的未知数，而且无论如何也没有任何好的方法来测量这些未知数。” 但Abbott教授提出了一种新的潜在技术，以更好地了解布粉填压，我们希望很快就能对其进行探索，所以，请持续保持空间。

在我们试图创造完美、夯实的咖啡粉床的过程中，仍有很多因素需要探索，但我们可以相当清楚，就浓缩咖啡而言，最好还是保持颗粒干燥。

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