为什么北京人爱喝“臭”豆汁儿，南方人一喝就吐？原因终于找到了！
豆汁
北京知名小吃之一
凭着浓郁的“泔水味”
赢得大家关注的目光
酸中带臭，臭中带酸
质地粘稠，回味绵长
吃上一口，“恶心”一周
“恶心”一周，回味一生
可就是这个味儿
梅兰芳、老舍、梁实秋都是它的铁粉
北京人爱喝豆汁儿
是外地人永远不懂的谜
相传清朝初，有家粉房
有一次磨的绿豆汁没用完
天儿太热，绿豆汁发酵了
扔了可惜，老板不怕死尝了口
“哎哟！味道不错哟！”
于是豆汁儿应运而生
开始称霸京城，成了网红美食[1]
还常被乾隆、慈禧翻牌子，爱到不行
豆汁儿街头巷尾随处可见
当时有个笑话
男女老少聚在朝阳门外
因为豆汁儿店关张，大哭
足见豆汁儿已融入老北京人血液
犹如广西人的螺蛳粉
长沙人的臭豆腐
河南人的胡辣汤
豆汁儿的原料是绿豆
本来是清清爽爽“小正太”
变成散发着奇怪味道的“大叔”
要经过泡豆、磨浆、发酵等9道工序摧残[2]
其中“发酵”是最毁灭人性的一关
决定了它的“泔水味”到底有多臭
发酵时，被磨成浆的绿豆汁
会遇到两个小东西——乳酸菌和酵母菌[3]
它俩对着绿豆汁“发功”后
产生乳酸、醋 酸、醛、酮等物质[4]
“绿豆汁”就变成了“生豆汁”
变身之后的生豆汁性情大变
它的体内融合了三四十种风味物质
犹如三四十种气息
让它由内而外
散发着“骄傲放纵”的味道[4]
这些风味物质中
生豆汁最得意的是
酸类和含硫化合物[4]
酸类物质种类多，阈值较低
舌头对它十分敏感
含硫化合物味道独特
兼有葱蒜味和烂白菜味
这哥俩密切合作
是生豆汁“泔水味”的关键
最后，生豆汁再被煮熟
才能成为最常见的熟豆汁儿
这时很多酸臭味成分
（如醚类物质）被挥发掉了
臭味会轻一些，口感会相对“柔和”
豆汁儿臭气哄哄
很多人担心它不安全
喝了恐怕肚子承受不来
其实不必有这样的担心
乳酸菌和酵母菌是“好菌”
前者能把牛奶发酵成酸奶
后者发馒头常用
它俩发功后的豆汁儿
不仅没产生坏东西
营养反而更好了
比如乳酸增加了
氨基酸也比绿豆汁更丰富了
为了看看哪里豆汁好喝
我们特地探访了一家
要说全北京哪里的更好喝
吃货研究员“冒死”总结了这个表格[4]
友情提醒
新手最好喝熟豆汁，没那么臭
另外，豆汁和焦圈、咸菜更配哟！
郭德纲就有相声说过：
“从那边过来一人，过去一脚踢倒了。
拿碗豆汁灌下去，站起来问：
有焦圈吗？
这是北京人！”
审稿专家：宋新 | 首都医科大学附属北京朝阳医院主管营养师
参考文献
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