薯片中检出致癌物，还能愉快地吃薯片吗？
近日
深圳市消委会
对15款知名品牌的薯片
进行对比试验
发布了薯片比较试验报告
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△多家知名品牌薯片被检出含致癌物 焙烤型致癌物含量为油炸型6倍（央视频号：北京商报）
不少网友因此担忧
纷纷表示：
“不会再吃薯片了”
2日
@深圳市消费者委员会
对此进行最新回应
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@深圳市消费者委员会 发微博称，网络上类似“XX知名品牌检出致癌物超标”的报道及转载标题，此类话题及内容说法有失妥当，易对消费者造成误导。
在深圳市消委会发布的《薯片比较试验报告》中，显示有些品牌薯片中的“丙[bǐng]烯[xī]酰[xiān]胺[àn]”含量超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是“绩效指标”，而非“安全限量指标”。因此“丙烯酰胺超标”的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。
丙烯酰胺是啥？
对很多人来说报告中出现的丙烯酰胺可能并不陌生。2018年，一则有关美国加州法院裁定星巴克贴上“可能致癌标签”的消息在朋友圈刷屏，引发网友热议。
原因是，星巴克市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有高浓度的有毒的致癌化学物质丙烯酰胺。
△资料图
丙烯酰胺，为白色无味晶体，是生产聚丙烯酰胺的原料。它容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，被WHO国际癌症研究中心（IRAC）列为可能致癌物质（ⅡA类）。
丙烯酰胺是如何产生的？
丙烯酰胺如此可怕，是不是让屏幕对面正在吃薯片、喝咖啡的你“虎躯一震”？但如果告诉你它最常见的来源是日常烹饪，是不是更吓出一身冷汗？
事实上，在高温（120 ℃以上）下煎炸、焙烤、烧烤含碳水化合物和蛋白质的食物，食物在变得焦黄并散发出独特香气的同时，会产生一定量的丙烯酰胺，而且丙烯酰胺的产生量与烘培温度和时间有关。
中国农业大学食品安全学院副教授范志红曾介绍，凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯酰胺的重要来源。饼干、曲奇、蛋糕等西式糕点富含丙烯酰胺，月饼等中式点心也是其来源之一。
丙烯酰胺还藏在哪些食物中？
食物中丙烯酰胺的主要来源除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，日常炒菜、红烧、煎炸、烤制等烹调方法也会产生丙烯酰胺。
不同食物中丙烯酰胺的含量可参考下表（24个国家的数据）。
△数据来源：国家食品安全风险评估中心
丙烯酰胺对人体有什么影响？
不管是动物实验还是体外细胞实验，都证明丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。
丙烯酰胺可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。某些特殊职业人群可能因为大剂量的摄入而造成神经损伤或其他健康损害，不过对大多数人来说靠日常饮食摄入是无法达到这么大的剂量。
就像大家经常听到的：脱离剂量谈毒性都是耍流氓。虽然丙烯酰胺有一定神经毒性，但前提是短时间大量摄入才会发生。假如你体重 50kg，得直接吃进去 7.5g 丙烯酰胺，才可能有生命危险。
而这个剂量放到日常饮食中大概是每天喝掉28杯中杯咖啡，且持续几十年，或者是吃掉9.6吨左右薯片。所以正常饮食摄入的丙烯酰胺远低于危险摄入量。
控制与预防
由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，对于广大消费者，专家建议：
尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。蒸煮炖比煎炸烤好，蔬菜在炒之前先简单焯水，也能够减少丙烯酰胺生成。
平衡膳食提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜。
小朋友往往喜欢吃各种油炸食品和零食。根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。此外，由于丙烯酰胺容易被人体吸收，而且能够进入乳汁，所以会从母亲的食物中传递给婴儿。
最后告诉大家一个小窍门
做菜时放少量糖
可以减少丙烯酰胺产生
▍主编：杨浪
▍编辑：甄子烨
▍部分内容来源： 北京市疾病预防控制中心、上海疾控、健康上海12320、北京日报、国家食品安全风险评估中心等
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