Beverage Plant Res | 上海应用技术大学冯涛教授团队揭示柑橘普洱茶的特征风味

柑橘普洱茶（Citrus Pu-erh Tea, CPT），简称柑普茶，是一种新型的柑橘混合茶，是由柑橘皮和普洱茶共发酵而成，具体加工过程为将发酵后的普洱茶填塞到开盖、挖肉、去囊后的柑橘果皮中，然后将它们一起通过控制低温变化或全生晒的方法来烘干制成。目前关于柑普茶的研究主要集中于对其中的生物活性成分、挥发性香气成分及营养价值方面的研究，而在柑普茶整体风味分析方面的研究较少。因此，探究柑橘和普洱茶两部分之间的风味化合物是否具有加成、协同或拮抗作用，对新型混合茶的风味匹配具有一定参考意义。

2024年3月，Beverage Plant Research 在线发表了上海应用技术大学现代食品风味与营养创新团队题为Revealing the flavor profile of Citrus Pu-erh tea through GC-MS-O and untargeted metabolomics 的研究论文。论文通过化学分析结合香气缺失/重组实验、感官评价的方法对柑普茶的内茶、外果以及全果的挥发性呈香成分进行分析，并采用非靶向代谢组学分析找出柑普茶中关键的呈味化合物，最终绘制得到一个较为完整的柑普茶风味轮。

研究通过溶剂辅助风味蒸发（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）的前处理方法低温富集萃取得到柑普茶的内茶、外果和全茶的挥发性成分并通过气相色谱质谱-嗅闻（gas chromatography- mass spectrometry- olfactory，GC-MS-O）进行分离鉴定，发现在所有 47 种鉴别到的挥发性化合物中，结合香气活力值（odor activity value，OAV）和香气贡献度（aroma character impact value，ACI）的计算得到内茶中有27种，外果有30种，全茶有27种关键香气化合物。经过感官评价和偏最小二乘回归模型的进一步分析，确定了柑普茶的10种香气属性及其代表化合物（图1）：烘烤香（百里香酚B5）、酚醛味（香芹酚B4、2,4-二叔丁基苯酚B6）、果香（邻氨基苯甲酸甲酯F1）、花香（β-紫罗兰酮E2）、草本香（α-松油醇C3、松油烯-4-醇C11）、薄荷味（(-)-香芹酚C6）、木香（紫苏醛D6）、甜香（香兰素D1）和脂肪香（辛酸G1）等。此外，采用超高效液相色谱质谱UPLC-MS对非挥发性的呈味成分进行检测，发现主要的差异代谢途径是类黄酮的生物合成（图2），相关的差异性代谢物主要导致了柑普茶苦味（儿茶素、表儿茶素等）、涩味（无色天竺葵素）和甜味（新橙皮甙）的产生。

图1 香气活力值大于1的挥发性化合物与感官评价结果的相关性模型

图2 14种对柑普茶呈味有显著影响的非挥发性化合物

研究团队介绍上海应用技术大学现代食品营养与风味创新团队（Modern Food Nutrition and Flavor Innovation Team，MFNFI）隶属于上海应用技术大学香料香精化妆品学部，现由5位研究生导师、2位讲师和47名学生，主要以食品风味研究和食用香精的创制、天然产物功效性评价及功能食品开发为研究方向。团队承担省部级以上课题15项，企业横向课题20余项，发表论文140余篇，授权发明专利35项，科研成果在多家企业转化。

原文链接：

https://doi.org/10.48130/bpr-0024-0001

特邀作者：蔡尉彤

编辑：顾笑寅

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About Beverage Plant Research

Beverage Plant Research 是一本开放获取的期刊，致力于传播饮料作物领域研究进展，专注于发表本领域原创研究文章、综述、评论和观点。主题范围包括但不限于饮料植物生物学、品质与化学分析、饮料植物与人类健康等。本刊由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会与Maximum Academic Press联合出版，期刊主编由中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋院士与美国伊利诺伊理工大学Brian Schaneberg博士共同担任。目前期刊已被Scopus、CABI等国际知名大型数据库收录。

期刊官网：

www.maxapress.com/bpr

投稿链接：

mc03.manuscriptcentral.com/bevpr

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