《酒谈》 | 以为可以学到酒桌文化，却来了个举杯赏美酒

酒谈

对酒当歌，人生几何？

初看这本书的名字——《酒谈》，我以为能从书中探寻到酒桌文化，掌握酒桌上的话语谈吐，最好是能够学到如何避免多喝酒的“技巧”。发现，不是这样的。

《酒谈》这本书是有关中国白酒的随笔集，全书娓娓道来，从老五甑开始，带领读者领略传统白酒生产中窖池、酒曲等基础条件，“烧酒的”匠人师傅如何分工协作，以及“混蒸续渣法”和“清蒸清吊法”酿酒工艺。

除了酿造工艺，还有酒徒特写、品尝鉴别、溯源求真、主流白酒传统制作方法等详细介绍，无不流露爱酒之人、特别是爱传统白酒之人的真实情感。

传统

酿酒智慧，爱者恒爱

考古发现，谷物酿酒距今已有9000年，那时的农耕文明有了剩余粮食，为酿酒提供了条件。直到宋代，古代中国的“酒”都是发酵酒，宋代以来才发展为蒸馏酒，再到明清时期才出现如今的高粱酒。

酿酒界没有谁是祖师爷，因为酒是劳动人民集体创造，经过一代代匠人不断试错总结中发展成熟的，从历史文献和酿酒成果中可以看出古时劳动人民的酿酒智慧。

传统白酒也称为“纯谷物固态法传统大曲白酒”，纯谷物、固态法、传统大曲作为传统白酒的三要素缺一不可。

传统白酒的发酵原理是从淀粉变糖、糖再变酒；发酵过程主要靠窖池内的“四大菌”，即霉菌、酵母菌、细菌和放线菌，类似于加工厂和厂内流水线作业，各司其职、分工协作，共同决定着白酒的品质，赋予酒精灵魂。

白酒中酯类物质决定性影响白酒品质，越多越好。但是，生成酯类离不开时间的沉淀，且要消耗酒精，影响出酒率。

这就存在了博弈，发酵时间、白酒品质、生产酒量三者相互制衡，外加传统白酒酿造的工序环环相扣，相互作用，相互协调，都是“关键环节”。每个环节又需考虑天气、温度等环境外因，每年只出酒2次，春酒越冬，秋酒越夏，每次发酵不得少于五个月。

我想，这也许就是传统白酒令人着迷的地方，奈何先进科学也无法完全明晰其中原委。

古法

混淆视听，爱者痛之

然而，传统白酒历经上下五千年艰难玉成，却在近来的短短几十年间，悄悄然土崩瓦解，烟消云散。

个中原因，也实属无奈，产量高低、质量控制、政策优惠等多方面都制约着传统白酒，最终让位于“新工艺白酒”。从此，新工艺白酒一骑绝尘，传统白酒默默低头退到角落。

相对于固态法（固态配料、固态发酵、固态蒸馏）为本质的传统白酒，液态法、新工艺白酒就令人看不上了吗？

当然不是的，不同工艺各有千秋。

但是，偏偏很多酒厂企业执意要挂上“传统”“古酒”“纯粮酒”等仿古说法，用传统白酒的外衣作为幌子混淆视听愚弄大众，表达含糊偷换概念博取眼球，实则卖新酒又倒了传统白酒的口碑。

单凭这一点，爱酒之人肯定不乐意，希望诸位消费者也擦亮眼睛，别被卑劣商家糊弄。

试想一下，商家如果真是这般糊弄消费者，要么不是行家里手，或者另有企图。选择后者的商家就该被问问为什么要这样呢？

大千酒界各行其道，各找市场。传统工艺与新工艺无所谓好与坏，两者是可以友好共存的，能做出好酒才是真，能让消费者明明白白、各取所需才是正道。

品酒

云云评语，爱者坦然

白酒品类有多种，如何品评其好坏呢？

有人说可以通过看酒花、挂杯等现象判断酒的品质；

有人说可以通过口味来判断酒的品质。

实际情况是，在水中添加几滴“特殊物质”即可产生酒花、挂杯，添加香精香料可以调出任何口味，骗过大家的眼睛和嘴巴相对容易。

普通人品尝白酒更多的是以个人喜恶优先，也就是个人感受放在第一位，自己喜欢则有好言好语。而品酒师通过外观、香气、口味和风格客观评价白酒的品质，再把尝出的味道准确表达出来，并与别的酒类做比较，吸引着老百姓的称赞。

作为普通人，好味道当然能够品尝出来，但表达结果可能没有品酒师专业，或者干脆表达不出来，只能竖起大拇指说“好好好”，或者简单描述“这酒色泽**”“这酒入口##”等点评话语。

这又有何妨呢？做不了名厨，又不影响成为吃货。管它是什么外观、香气、口味和风格，只管自己喜欢就好！喝酒重在氛围和趣味，只要氛围有了、趣味到了，怎么喝都舒畅，什么酒都是好酒，什么酒都能醉人！

爱酒

诗意人生，爱者豪情

酿酒是古代劳动人民的智慧结晶，历代诗词中，有关酒的描述比比皆是，文人爱酒，吟诗喝酒成为乐趣，古时因酒成就了诸多文人墨客。

曹操曾言，对酒当歌，人生几何？

诗仙李白，花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。

诗圣杜甫，白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡。

豪放东坡，酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨！持节云中，何日遣冯唐？会挽雕弓如满月，西北望，射天狼。

他们都是爱酒的。

作者小庙来自皖北小城，他也是爱酒的，尤爱传统白酒，常言非传统白酒不可谓之美酒也。因为爱酒，他也经历了很多逸闻趣事，搜集资料寻根问底，夜宿黄山斟酌桂花，艰苦七日体验屠苏，卤兔划拳“板城烧锅酒”……。

特别是与好友钟先生坐在船中，一碗糖醋蒜，一碗拌鱼鳞，一句“拿酒来”胜过赞美之语，一瓶老酒轮番畅饮，专心致志喝酒，醉后倒头就睡，跌入婴儿般睡梦中。

每逢春分，作者小庙会备好春酒，邀请酒友小聚，以酒会友。春风佐酒三两杯，一众酒友把酒言欢，尽展传统白酒之原貌，尽享传统白酒之美好，酣畅淋漓，相处开心，喝得高兴，重温少年般天高海阔的豪情逸致。

爱酒之人，与酒为友，把酒作为漫漫人生路的伴侣，用酒来调节自己，喝得舒服高兴，让美酒为生活赋予诗意。

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