你妈腌的咸菜，真的没有买的安全
最近几天，因为一起食物中毒事件，一种流行于东北地区、外地少有人知的“地方美食”酸汤子成为了媒体和网民关注的焦点。
10月5日，在黑龙江鸡西市鸡东县，一家人在家庭聚餐中分食酸汤子之后，出现明显的中毒症状，9人先后送医，截止目前，已经有8人抢救无效死亡。
小小的一碗酸汤子，酿成了几乎灭门的惨案。
所谓的酸汤子，简单来说就是一种由发酵玉米面制成的面条。在事件之初，当地曾怀疑中毒是由食物中的黄曲霉素引起，但后续的调查表明，酿成惨案的其实是椰毒假单细胞菌污染原料产生的米酵菌酸。
这是一种毒性数十倍于砒霜的毒素，一旦发生中毒，没有特效药，死亡率可达40%以上。
在调查结果公布之前，许多专业人士就已经判断出是这是米酵菌酸中毒——近些年来，类似事件屡见不鲜。
自制酸汤子有食物中毒的风险，并不是什么秘密。早在上个世纪60年代，就有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中毒事件，病死率奇高。
〓显微镜下的椰毒假单细胞菌
制作酸汤子，需要将玉米面放置在自然环境中长时间发酵，而椰毒假单细胞菌最喜欢的就是高淀粉、高水分的环境，一旦成功污染食材，它就能够产生剧毒的米酵菌酸。
这是一种难以彻底杀灭的毒素，常见的烹饪方式都拿它束手无策。沸水蒸煮不行、高压锅也不行、煎、炸、炒……都不行。
这种顽固的毒素，已经酿成许多悲剧。
2015年，在辽宁省辽阳市，同样发生了一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的集体中毒事件。在当年的元宵节前后，当地的一家四口在食用酸汤子后，出现明显的腹泻症状，送医后症状急剧恶化。仅仅30小时，四人就全部宣告死亡。
存在这种风险的不止东北一地的“传统美食”。
2002年5月，广西隆林各族自治县巴刚苗族村寨，一名村民在食用了变质酵米面制作的水圆后中毒身亡，然而他的家人并不知道原因所在，次日继续用水圆招待亲属，结果9人中毒、2人死亡。
在传统的手工发酵中，无法有效控制环境中的菌种，发酵过程全凭“感觉”，食物受污染的风险很高。在鸡西市食物中毒事件发生之初，调查人员一度怀疑中毒原因是黄曲霉素，原因是酸汤子中检出了超量的黄曲霉素。也就是说，这份酸汤子在制作中，受到了不止一种毒素的污染。
在辽阳中毒事件发生后，辽宁省食药监局曾特别发出公告，建议不要制作、使用酵米面类食品，移风易俗，尽量废除这种陈旧的、不良的饮食习惯。
在一篇对于广西米酵菌酸中毒情况的研究中，作者同样建议应教育群众彻底抛弃一次大量制作酵米面粉贮存多日多次食用的传统食俗。
自制发酵食品，是食物中毒领域的常客。
2016年，山西吕梁一名单亲女孩与奶奶、姑姑一同食用自制臭豆腐之后，奶奶与姑姑陆续出现乏力、腹泻等症状，送医后被诊断为急性重度肉毒毒素中毒，小女孩症状较轻，但奶奶与姑姑住进了重症监护室，先后花费了数十万元进行抢救。
事后据姑姑回忆，奶奶平时有做臭豆腐的习惯，原因是“菜也挺贵的，做臭豆腐就着馒头吃，能省点钱。”
同米面一样，豆制品在发酵过程中很容易被杂菌污染，其中就包括厌氧的肉毒杆菌。在无氧环境下，肉毒杆菌可以产生剧毒的肉毒毒素，这同样是一种毒性强过砒霜数十倍的剧毒，致死率可达20%~40%。
根据肉毒毒素中毒事件高发地新疆的统计，80%的肉毒毒素中毒都是由发酵豆制品(臭豆腐、豆瓣酱等)引起。
2018年，新疆生产建设兵团曾发布风险警示，提示自制发酵豆制品要注意防控风险，最好少量制作、短期食用。
世界卫生组织也提醒，家庭自制罐头、腌制或发酵食品是食源性肉毒杆菌的常见来源，在制备过程中需特别谨慎。
潜藏危险的美食，还远不止这些。
在鸡西酸汤子中毒事件中检出的黄曲霉素，同样是食物中毒事件中常见的主角。这是世界上目前已知毒性最强的真菌毒素以及强致癌物，它常出现在花生及玉米等油料作物中。使用被污染的原料榨油，就会造成黄曲霉素超标。
在腌制食品中，亚硝酸盐中毒是头号威胁；
自酿葡萄酒等酒精饮料，容易在酿造过程中产生各种有害杂醇；
家庭散养的土鸡蛋，有被沙门氏菌感染的风险；
自制熏鱼、腊肉，往往含有过量的致癌物苯并芘
……
根据国家卫计委的统计，2015年全国共报告121人死于食物中毒，其中有103人是死于家庭食物中毒。
你家的厨房，可能比你想象的更危险。
以天然、手工为名，自制食品颇受欢迎——尤其是在中老年人之中。他们一看到加工食品漫长的配料表中的“XX酸钾”、“XX酸钠”、“XX素”，就胆战心惊。在他们心目中，方便面与速冻水饺是世界上最不健康的食物。
然而，相比严格监管下的加工食品，那些生产环境和生产工艺毫无保障的“传统美食”，才是更加值得警惕的对象。
1930年代，在印尼，许多人食用了当地的地方特产“椰子肉丹贝”之后纷纷出现食物中毒，科学家最终从这种食物中分离出了一种致病菌——椰毒假单细胞菌，而米酵菌酸，正是椰毒假单细胞菌的产物。导致这次酸汤子中毒的，也是它。
在人类发现米酵菌酸、肉毒杆菌、金黄葡萄球菌、黄曲霉素、亚硝胺、甲醇……之前，传承千百年的“传统美食”们不知已经造成了多少稀里糊涂的伤亡，而我们的老祖宗根本不知道他们的存在。
现代食品工业不是让食物更危险，而是让它们更安全了。
土榨花生油无法解决的黄曲霉素，现代榨油工业早已有多重成熟的工艺专门去除。
液熏法的应用，则大幅降低了熏制食物中的苯并芘含量。德国的一项研究表明，传统的家庭烟熏室熏制的香肠中苯并芘的含量一般为12μg/kg，而现代化的直接烟熏方法熏制的香肠中苯并芘的含量仅为0.72μg/kg（我国国标限量为5μg/kg）。
更不用说，器具消毒、无菌环境，都已经成为食品加工行业的基本原则。
〓咸鱼不仅没有梦想，还可能致癌
如果你有心就能发现，新鲜食物极少造成食物中毒（当然，毒蘑菇不算），造成食物中毒的，除了变质食物，就是腌菜、熏鱼、腊肉等手工食品。
发酵、霉变、腌制、蜜渍……这些处理食材的方式，其初衷都是为了对抗食物的腐败，它们一方面为食物带来了难忘的独特风味，另一方面也带来了未知的风险。
在生产、保存条件有限的年代，这是一种退而求其次的选择。在家家户户有冰箱、新鲜食物唾手可得的今天，我们完全可以选择一种更健康的生活方式。
简单来说，就是保证食材新鲜，杜绝变质食物，尽量避免自制发酵、腌制食品。