“落寞”的餐饮业，难靠线上救赎

撰文/李季

编辑/陈邓新

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突如其来的疫情之下，冷清的街道、闭门的商圈，昔日繁华陷入暂停。企查查中相关报告也显示，疫情对餐饮行业首当其冲。恒大研究院在近日发布的一份报告中估算，受此次疫情影响，餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

如今，线下经营被按下了暂停键，线上就成了经营的唯一通道，也是穿透疫情这座高墙，餐饮行业进行自救的希望。

那么，转投线上，能否拯救此时落寞的餐饮业，也许还有疑问待解开……

甜品店在朋友圈里渡难关

33岁的Zoe，在当甜品店老板之前，从事金融行业，就职于全球知名会计师事务所，三年前，辞职潜心学做甜品，2017年，拥有了自己的甜品品牌。

Zoe的法式甜品店，坐落在城市最繁华的街区，而如今推开甜品店的大门，看到的却是空无一人的街道。

1月22日，看着微博、微信等网络平台发出的相关疫情的消息，Zoe意识到了事态的严重性，只是没有想到疫情会在接下来的两天发展得如此迅猛。

本打算除夕开始放假，初三开始营业的Zoe将营业时间延后到初七。

赶在初七之前，员工们回来了，但按时营业似乎并不可能了，员工要怎么安置？

此外，“我们的主营是堂食，要是没有疫情春节期间将是旺季。” Zoe的甜品店为这个旺季的到来做了充分的准备，那么对于保质期较短的原料如何消耗出去，以减少亏损？这些都成了摆在Zoe面前的现实问题。

如何解决当下的停摆之困，线下冰封，转线上是唯一出路。

于是，在初六当天Zoe的甜品店推出了外送套餐优惠和一款特价蛋糕，在通过朋友圈和微信群上线预订，让她惊喜的是套餐和蛋糕卖得很好。

Zoe甜品店的外送蛋糕

疫情的情势越发紧张，Zoe在初八的那天让大部分员工在家隔离，每天厨房一人，吧台一人轮岗。由于法式甜品非常耗费人工，如今人手吃紧，因此，在接下来的外送中，她取消了法式甜品，把特价外送蛋糕增加到4款。

“中间我们一直在调整，包括中途有两天特别紧张，客服号没发朋友圈，我们要考虑员工的安全，客户的情绪。” 因为在Zoe看来，维持生计是一方面，但更应该把人的安全放在第一位。

疫情期间，Zoe的甜品店一天的外送量有接近20单。“以前主要是堂食，生日蛋糕可以外送，但外送量占比很小，现在的外送达到了之前3~5倍的量。” Zoe告诉锌刻度，客户主要来自平时店里的老客户，这些老客户又通过发朋友圈，为她扩展了一批新客户客户。

“很多人都是反复购买，买3次的人就有很多，还有人一周买了5个。”目前， 线上外送带来的而收入，可以使甜品店得以运作，这让Zoe看到了曙光。

虽然线上生意有了起色，但Zoe的焦虑并未因此而彻底消除。

“我们并没有停发工资，现在蛋糕特价，就是希望补一点人工和租金回来。” Zoe给锌刻度算了一笔账，其甜品店，一个月的运营成本在10万元以上，包含材料、租金、人工，但这并包含折旧摊销。这意味着一个月的纯流水就是10多万元。现在，乐观估算一个月外送能有60000元的收入，并不能支撑起成本开支。

之后，随着老客户资源的消耗，客户能否持续也是个大问题。

但对于除了朋友圈，登陆各大外卖平台，去获取新客户的提议，Zoe也十分纠结。

2020年，Zoe是将上线外卖平台纳入了年度发展计划的。但面对疫情，突然要将计划大幅度提前，她考虑得更长远，“怕对品牌造成伤害。”款式、产品、定价等需要经过详细商讨，现在匆忙用以特价的形式上线，Zoe觉得她无法预判对长期发展的影响是好是坏。

夫妻火锅店的全城外卖

龚凡的微信头像是一张质朴的笑脸，扑面而来，毫无躲闪。而在其头像之下，写着：“坚持！思变！求同！”

龚凡夫妇的火锅店位于重庆观音桥。春节期间，他们收到了被暂停营业的通知。

大年初二，看着全国各地病例每天不断攀升的数字，龚凡觉得疫情不可能在短时间内得到改善了，于是他和老婆商量了一下，果断转投线上。

“我们的店铺光房租就是4万元一个月。”因为紧靠商圈，人流不息，所以夫妻俩的火锅店门店费用相对较高，再加上人工等其他开支，平均一个月的成本在8万元左右。

对这次疫情带来的影响，龚凡觉得实体店至少要连续亏损三个月以上，而这对龚亮夫妇来说是生死攸关的压力。

于是，也是在大年初二这天，龚凡在朋友圈里发出了第一条自救消息：我们的火锅从今天起，全程外送！

龚凡的火锅外送

目前，线上运营，就只有龚亮夫妇和一个工人，因此，合理的安排分工尤为重要。龚凡告诉锌刻度，他们采用的是预订模式，就是每天下午16点截单，然后就是开启晚餐配送。这样一方面可以集中配送比较省时，另一方面也能空出时间来进行线上宣传和采购、配菜和包装。

外出送餐的任务就由龚亮一人来承担，在特殊时期，也是首次开启线上生意，龚亮觉得亲自将火锅送到朋友和客户手里他比较放心。

经过十多天，龚亮夫妇的线上火锅已经做到了平均每天20单的销量，日均流水3500元。这份收获似乎有点超出龚亮的预想。

龚凡夫妇是土生土长的重庆人，在疫情之前，他们觉得火锅那是只有到火锅店里坐下来吃才是真本色，也单方面觉得大多数重庆人也是这么认为的。但这段时间做了外送之后，很多客户和朋友告诉他一个现实，大家点火锅外卖，不仅是完全因为此次疫情，方便、不用愁定位排队、自家环境舒适……才是真正的需求所在，大家对外送火锅的接受度很高。

于是，尝到甜头的夫妇俩开始计划：将线上业务作为主打，线下配合辅助。除了朋友圈、微信群，还将尽快去登陆各大外卖平台，成为真正的互联网火锅。

龚凡也告诉锌刻度，由于疫情特殊，外送业务可能随时被中断。那接下来的路又该如何前行呢？摆在龚凡面前的问题依然很具体。

互联网企业助力餐饮自救

“目前公司账上的现金流扛不过3个月，2万多名员工将待业。”

“往年春节西贝的整体营收能达到7亿元左右，2020年几乎全部归零。”

“西贝在全国60多个城市的400多家连锁店均已停业，只保留了100多家外卖业务……”

2月1日，西贝创始人贾国龙在接受媒体采访时坦承了西贝餐饮在疫情之下，面临的巨大困难。

一时间，在业界引发强烈关注。西贝餐饮面临的问题，只是在这场疫情之中，中国餐饮行业陷入困境的一个侧面，一场餐饮行业的自救行动就此展开。

2月6日，西贝餐饮董事长贾国龙在《致西贝所有伙伴的一封信》中提到：“我们逐渐开放外卖业务，现在已经有近200家门店正在逐步运营，外卖的业绩也在不断提升”。此后，西贝还获得了银行金融综合服务，成功得到了度过危机的资金支持。

短短几天内，靠着线上业务，靠着银行、政府的暖企行动，西贝得以在这场灾难中起死回生，这也为餐饮企业自救抒写了优质的范本。

其实，在餐饮行业陷入窘境之时，互联网企业以最快速度，发挥自身优势展开了一场拯救餐饮行业的行动。

2月初，盒马鲜生、京东、苏宁、阿里生活服务平台等企业纷纷向餐饮等停业的困难企业发起了员工共享计划，一方面解决待业员工的生计问题，另一方面也解决线上线下生鲜超市以及物流配送等的需求保障。

除此之外，京东生鲜还发起“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并通过京东全渠道拓展销售，实现“供应链转型”。

餐饮商家和互联网企业之间的抱团取暖模式还在不断更新扩展中，与此同时，各省市政府根据当地实际情况，推出了一系列的综合政策举措，从税收、政策、服务等方面，积极为帮助中小企业走出困境积极助力。

目前，银行等金融机构也围绕减免逾期利息、延期还贷、降低利率等措施，陆续为中小困难企业打开金融支持绿色通道。

线上拯救的得与失

不论是西贝、海底捞这样的大型餐饮企业，又或者是如Zoe和龚凡这样的小餐饮从业者，在面临疫情带来的行业困境之下，通过线上渠道来自救的确是当前最适合的道路。毕竟，如何度过眼前的危机，活下去才会有新的希望。

而锌刻度调查发现，传统餐饮要在短时间内转身线上其中也存在一些亟待解决的问题和隐忧。

首先线下和线上，在运作上是两种模式，在这么短时间内打通相关平台有一定门槛。这对餐饮的经营者成功实现角色转换是一个巨大的考验。

其次，本次疫情特殊，前期0准备的商家要实现转身线上很难。餐饮商家特别是过去只专注线下实体的，在面对转型线上就是要打一次毫无准备的仗。就如同部分商家告诉锌刻度的一样，之所以不能马上启动线上外送业务，是因为连外送的包装都没有，更没有外送产品的套系。

最后，就是立即转型线上对品牌未来走向存在隐忧。如前面Zoe担忧的一样，以低特价，上线冲量销售，的确可以在短时间内挽回部分损失，但从长远来看，这匆忙的举动可能会对该商家的品牌定位和战略走向形成冲击，也许这种冲击还将是不可逆的。

如今，国内餐饮行业如何拿下这一场与时间赛跑的生死较量？先行者已经做出了示范，接下来的道路机遇与危机并存，权衡利弊之后，根据自身情况来实施应对举措尤为关键。

但无论如何，身处困境，我们还是要坚信，“这个世界穿透一切高墙的东西，它就在我们内心深处，那就是希望。” 

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文/排版/图 | 锌刻度

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