人人都应该有一口 铸铁锅
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『厨欲善其艺，必先利其锅』
我妈可以作证：做美食这个职业的时间越长，我拥有厨具越少。
刚入行的时候，真的什么都想要。读到“不同蔬菜要在不同温度下才能达到最佳营养值”，便买了个可以设定温度的电子蒸锅；看见“慢炖锅才是忙碌又不想外卖的工作者最佳的健康秘密”，便入手了一个慢炖锅。夏天想吃无添加的冰淇淋，于是买了一个冰淇淋机；不擅长和面做面包，于是买了一个面包机，还有破壁机，榨汁机，不同大小的铸铁炖锅，煎锅，砂锅，不粘煎锅，奶锅……一个20多平米的单身公寓，堆得到处都是不同的“武器”。一年辛苦到头，一毛钱存款没余下来不说，绝大多数连碰都没碰过。
汤锅 / 摄图网
所以三年前，趁着跨国搬家行李有限，我做了一次大型的厨具调研，自我反省兼断舍离。除了一口18cm的铸铁小煎锅，24cm的珐琅铸铁汤锅，32cm的铸铁炒锅，一个破壁机和一个不锈钢奶锅之外，我把其余的全卖了。而这五口锅+机器，也充分发挥了自己的使命，在过去的三年里基本解决了我所有的烹饪问题。
当然，既然是基本解决，也就是倘若再来一次，我还是会做一些必要的调整。
1 锅的本质
旺火快炒 / 视觉中国
我当时是这么决定的：
1. 所有高频率使用的锅具，除非特殊需求，其余一律保留铸铁；
2. 在铸铁不合适的情况下，顺次选择第二合适的。
为什么如此执着于铸铁？要说明这个，我必须得先说一下锅这个东西。
美国科学家Harold McGee的总结最好：锅的职责就是把热力从火转移到食物上，让食物以我们希望的状态，干净清爽地呈现。
说白了，锅就是一个均匀导热的媒介，其核心是
1. 导热 2. 均匀导热 3.导热可控
倘若没有锅，直接把蔬菜肉类放在火上燎也不是不可以，烧烤不就是这个原理么。
既然导热是锅的主要功能，那么制作锅的材料就很重要了。能意识到这点，是选对锅的第一步。
2 其他锅怎么了？
不粘锅 / 摄图网
绝大多数我们熟悉的不粘锅，是涂了特氟龙，特姆龙（陶瓷）或其他新型不粘涂层的铁皮锅或铝制锅。
铁皮锅的特色是成本低，价格低廉，加了1~2层不粘涂层之后，可以让腰包不丰满的日子里，仍然享受早餐煎鸡蛋不粘的快乐过程。它的存在就像长途飞机上空姐给你发的耳机 — 总有一部电影的蜜月期。而铝制锅的特色则是比铁皮锅更耐用一些，但铝是一种重金属，倘若不沾涂层掉了，虽然实际影响健康的程度有限，但还是要注意。
无论哪种涂层，哪种锅胚，都有一个缺点，就是不耐用。你听过“祖母家传三代的铸铁锅“，但绝对没听过”妈妈传给女儿的不粘锅”，涂层锅的平均使用寿命是3~5年，倘若男朋友老公不懂，洗锅的时候再拿个钢丝球来回刷了刷，这口涂层锅基本离废掉不远了。
对了，当下流行的麦饭石炒锅也是这种锅的一种，核心是喷了陶晶涂层的铝制锅，之所以有石头的纹路只是喷涂工艺的不同。陶晶涂层的确比特氟龙的耐热程度要高一些，所以商家想到了拿“麦饭石”这个名字做噱头。用真的麦饭石制作的食器不是没有，但大多数都是煲仔锅，茶杯等小物件。用这种石打磨成锅，你想象一下一口锅的大小，那成本可不是一般的高，厂家可不傻。
不锈钢锅 / 视觉中国
另一种常见的导热材料是不锈钢复合板，就是我们偶尔能看见的，周身散发着银白金属光泽的汤锅平底锅两件套。在商场的灯光下，它们总有着一种与众不同的贵气。
不锈钢复合板的特色是不锈，稳定，健康，而且导热相对均匀。但由于不导磁，所以电磁炉没法用。万一某天自己在家想过个火锅之夜，或者宿舍很小只能用电磁炉，就可能出现菜都切好了，锅却死活烧不热的尴尬现象（亲身经历都是泪）。
但不锈钢锅有一个好处，就是酸碱都不会与它反应，所以如果你是个喜欢在家做果酱或熬柠檬生姜蜂蜜这种带酸性食物的厨房好手，不锈钢倒是一个可选的材料。
3 铸铁锅 有什么好？
最后就是铁锅了，又分铸铁（生铁）和精铁（熟铁）。精铁锅就是美食作家王刚等大厨用的大口锅，因为碳含量底，延展性极高，所以可以做的非常轻薄——这也是为什么大厨可以轻易颠锅的原因（当然他们的臂力也是可以的）。精铁锅的纤薄使得其导热和聚热速度非常快，这也才使得它在大火猛炒中，可以创造出让我们齿颊留香的“镬气”。
大火猛炒 / 摄图网
铸铁锅的含碳量比精铁锅高，没那么好的延展性，所以注定了它与厚重为伍。一个18cm的小型铸铁煎锅重量几乎是3~4个同等大小的铁皮锅，一口32cm口径的铸铁锅像我一样的姑娘双手举都举不起来，所以它非常不适合中餐的颠炒行为。
但铸铁锅最大的优点，就是导热稳定，一锅多用，还可以物理不粘。
就拿煎一块2.5cm厚的牛排来说吧，一块铁皮不粘锅或精铁锅烧热了，把牛排放上去，牛排表面瞬间产生美拉德反应，但由于导热速度过快，可能表皮都焦了，整块肉都还是生的。这可跟3分熟，5分熟不是一个意思，这更像自己不小心碰到电熨斗烫伤，表皮都破了，下面却什么也没发生。
但铸铁锅就不同了，由于厚重，锅在吸热的同时，自己也变成了一个巨大的热能聚集处，即便离开热源，也可以持续产生热量，所以在煎牛排的时候，你可以从侧面看到肉熟的程度是一个不断“向上爬”的过程。有经验的厨师就会通过侧面“红白”的生熟比例判断牛排的熟成状态。
图 / 视觉中国
而且倘若是个铸铁汤锅，那这口锅在做类似红酒炖牛腩的时候，不仅可以先在明火上将牛腩的四面煎到焦香，还可以直接连锅端进烤箱里，完成最后酥烂入味的炖烤步骤。加了盖的铸铁锅密封性极好，整锅（包括盖子）都可以缓慢均匀释放热量，所以其做出的肉类菜肴效果不亚于任何一个高压锅。
最后，铸铁锅物理不粘的特性，其实是来源于一种名叫“莱顿弗罗斯特现象”的物理反应：当液体接触一块远超其沸点的物件时，其表面会产生出一层有隔热作用的蒸气，比如这时候放一些水在如此高温的锅里，水会像水银一样四处打转，而不是翻腾冒泡。用在烹饪上，就是在如此高温的热锅上，喷上一丁点油，就可以做到完全不粘了。
其实任何一个热表面都可以，但涂抹了不粘涂层的锅一来没必要，二来存在释放毒害物质的危险。不锈钢锅虽然也可以加热到如此高温，但实践过你就知道，如此干烧不锈钢锅，锅还没到达高温，就先“黑”了。
所以这种物理不粘最合适的烹饪介质还是铁，因为不论怎么烧，铁锅反正都是黑的，不影响美观，也不影响其寿命。
铜锅 / 摄图网
当然最后还有铜锅，但鉴于铜锅的价格绝非工薪老百姓能够负担得起，这里就不赘述了。铜锅无论从均匀导热还是不粘来说，效果都是最好的，但价格也非常“美丽”，买一口铜锅可以来回飞一趟美国了。
4 心头之锅
前面提到过，倘若时间倒流，我会为我保留下来的锅具做一些调整。
对，就是炒菜那口直径32cm的铸铁锅。过去三年，无数次炒菜炒饭，我没有一次可以成功的举起自己的大锅，也没有一次心甘情愿地洗锅。如果可以重来，我会把炒锅换成中式的精铁锅，然后在举手投足间，真正感受一下“假装是大厨”的潇洒。
当然，话说回来，如果让我只能保留一个锅具，我仍然会义无反顾地选择铸！铁！锅！
作者档案
梅姗姗
肥肉重度上瘾者
曾在纽约吃喝6年
现居北京
从事和吃喝有关的写字工作
在吃这件事上
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