云腿月饼，这该死的诱惑
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『你这个中秋，吃的什么馅儿的月饼？』
这是个极其老式的月饼包装，暗红色四方纸盒上，四个金色白色的繁体大字“云腿月饼”特别抢眼，底下有一行标明身份的小字：出口型云腿月饼，昆明冠生园食品有限公司。
“这个是我一个做出口的朋友给我的，现在已经找不到这种老式包装的纯出口月饼了。”他拿给我一块，我强迫症般地看了看配料表：小麦粉，白砂糖，云南丁，猪油，水，蜂蜜和西点膨松粉（碳酸氢铵）就基本没有了。我很久没看过配料表这么干净的月饼了。
直觉告诉我这是好东西，于是也没客气，径直咬了下去。火腿切成的小碎丁和白糖蜂蜜在口中呈现出一种沙沙感，极甜和极咸的碰撞让唾液分泌，烤制酥脆的“壳”又做到了缓冲甜咸的效果，而且加上了猪油，油润而不干燥。
第一口吃完已然沦陷，再也听不见理智关于“热量爆表”的呐喊，只想让多巴胺分泌到最高值。但又舍不得，毕竟闹忙也只有4个，吃完这个，我可不好意思再要第二个。
我把盒子，牌子都照了照片，可回家后，却怎么也找不到同款出口型月饼。这滋味一惦记就是一年。活了这么久，想月饼想得如痴如狂还是第一次。
云腿来自哪，处理的大小如何，肥瘦比怎样，调配白糖蜂蜜的量是否过甜，配料里是否加了乱七八糟的香精着色剂防腐剂，外皮是否酥松油润事宜，每一项都是判断一块云腿月饼是否出色的重要标准。所以在选云腿月饼上，我选择跟着云南人走。
云南人买云腿月饼，主要认准几个牌子：昆明是冠生园和源贸园，后者周身棕黄的硬壳月饼和类似苏式月饼的白酥皮是两种最常见的风格。曲靖则拥有大家口口相传的“农校”月饼，最早因在农校门口卖而得名，后来被拆分成了富源，月源和鸿一三个注册商标。
基本上这几个牌子，涵盖了云南优质月饼的一半江山。买哪一家都错不了。
我仔细地思考了这个问题，发现了云南人细思恐极之处：他们深度掌握了糖盐脂的秘密，然后用自己本地的特产，将这个人类不可抵抗的欲望发挥到极致。
首先是云腿，大多数云腿月饼用的是宣威火腿。制作宣威火腿的宣和猪，猪龄都卡在一岁左右，因为这个年纪的猪，肌肉细致、脂肪均匀，没有老肥猪那种厚厚的膘。
宣威火腿/《风味原产地·云南》
在历经一年的风干制作后，骨头都散发着香气。取一部分猪油，和猪腿瘦的部分剁成细丁再蒸熟，油脂的绵密就完美的包裹在了瘦肉丁周围。拌上自家不同比例的蜂蜜和白糖，有的也会加上点松子起果仁香，就是完美的云腿馅儿了。
其次是酥皮，里面必然也是要入油才能起酥的，而云南人也不含糊，直接上猪油。淀粉遇上油脂，就像《史密斯夫妇》里的安吉丽娜朱莉，本身就拥有无限的魅力，再配上黑色发亮的皮衣和枪支手榴，简直是死亡诱惑。
云腿月饼/摄图网
这种诱惑，搭配上人类打从基因里不可抵抗的肉欲，生成的便是突然对月饼的日思夜想了。
云腿月饼/《风味原产地·云南》
小鲜肉月饼。
马路边上也有，酒店餐厅也有，说它是月饼也行，说它是早餐替代生煎包的存在也没问题。什么馅儿都有：猪肉榨菜，猪肉小龙虾，猪肉蛋黄，只有你想不到，没有做不出来。它像是广式酥皮茶点和本地生煎小笼的完美落地，不知怎么着，就成了中秋一个不可或缺的存在。
一口好的鲜肉月饼，没有秘密，就是四个字：新！鲜！出！炉！
真的，只要是新鲜出炉，肯德基的出品都不会比被大家追捧无数，但隔夜且没有再加热的光明邨来得差。当然，倘若能排到新鲜出炉的光明邨和真老大房的出品，请立刻！马上！站在马路边！吃完它。千万不要带走！只有这时候，你才能体会到灵魂脱离身体的，飘飘欲仙的感觉。
细究的话，也是有讲究的。鲜肉月饼不是生煎包，肉馅不能太多汁，要紧实，也要够大，这样才能在更厚的酥皮中展现自己的真正价值。如果一个鲜肉月饼里面咬酥皮加起来的半径跟肉馅一样，必然不好吃。咬一口全是皮，噎都噎死了。
鲜肉月饼/摄图网
肉馅要微甜才是正统，毕竟包邮区，这点特色还是要保留的。杭州人喜欢在肉馅里再加点榨菜，起到脆爽的口感，也是动了心思。但最有心思的，还是上海美食家沈嘉碌提到的南乳肉月饼。一来南乳是上海人记忆深处最割舍不掉的情谊，二来它那种微微的酒香，渗透在月饼的肉馅里，给舌尖带来的因为酒香和发酵的微微刺激，是一种非常美妙的体验。
潮汕的腐乳饼自成一派，如今也成了中秋月饼里，体现一个人深度懂吃的送礼代表。
潮汕人做腐乳饼不用瘦肉，纯正猪肥膘加坚果，腐乳汁和大蒜搅拌，必须在深夜温度不高时才可开工，白天温度一般太高，搅拌猪肥膘容易化。包裹的皮也不是酥皮，是传统广式月饼微甜，刷了蛋液的面皮。
腐乳饼/作者供图
刚刚烘烤出炉的腐乳饼香气可以飘满大街，肥肉丁在高温的作用下变得晶莹剔透，一口下去，大蒜的冲，腐乳的酒香，坚果的脆，肥肉丁的润和表皮的微甜，是一种非常陌生，却充满意外惊喜的味道。
潮汕腐乳饼/《风味原产地·潮汕》
潮汕本地做糕饼的店几乎都会做腐乳饼，最好吃的还是让潮汕本地人去当地代购。某宝的推荐的品牌还是算了，毕竟腐乳饼口味独特，第一印象还是很重要。
你呢，你这个中秋，吃的什么馅儿的月饼？
梅姗姗
肥肉重度上瘾者曾在纽约吃喝6年现居北京 从事和吃喝有关的写字工作天南海北 一起吃喝
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