白菜搁那一摆，没人不给它厚爱
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『白菜白菜，你怎么辣么美！』
齐白石曾言“牡丹为花中之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”在大师心中，白菜堪称百蔬之王，其偏爱程度可见一斑。初春早韭，秋末晚菘，依节顺令的国人一向讲究不时不食。菘性凌冬晚凋，有松之操，故曰菘，俗谓白菜。白菜名“菘”，宛如古时称摘野豌豆苗为“采薇采薇”，你看，换个称谓，风雅流转的韵致就扑面而来。
大江南北无处不生，无一缺漏，白菜搁那一摆，没有人不给它厚爱的。
大白菜 / 摄图网
王者自有王者的气度和海量。拌、炖、煮、蒸、炒、涮、腌来之不拒，皆能安之如饴，极尽包容，又自立其味。北京人只要瞅着大白菜，寒冬再冷冽心里也不慌张了。过去并不丰裕的岁月，秋末冬初，京城上下，老少妇孺都会被裹挟进一场声势浩大的冬储大白菜运动。南方人买白菜买半棵，北方人买白菜买半车。个个腔圆嘴快珠语清脆的北京人，这味蕾就是长在大白菜上的。俗话说“京白菜甜似蜜”，凌霜沐雪的大白菜正是甜甜蜜蜜好时节，拿来捯饬一锅熬白菜汤才叫人拍案称美。
肥肉片儿爆油润锅，葱花、盐、白菜段入内煎炒，香出添水，熬出来汤色清亮，味美宜人，痛喝两碗方显敬意。猪肉平甘的肉味配搭清甜的白菜相得益彰，荤素完美交融，汆肉丸子熬白菜亦得此法要义。更有以细微海味佐鲜者，用海米或虾皮吊汤熬白菜，鲜味尤突出，多了一股大海的沉郁。酸甜口儿的属醋溜白菜大名鼎鼎，一个“溜”字可以想见那种馋人口舌的油光水滑，鲜明的醋味挑逗起白菜本纯的甘淡，若多一味辣椒则是撩人食欲的绝妙下饭菜。
北京人逢年待客吃饺子大概是白菜露脸争艳最多的场面。齐刷刷胖墩墩的大白菜经过恰到好处的晾晒，被阳光历练出坚韧好储存的样子，踊跃地把自己卷成一颗颗宝藏按进大白饺子里头，混合着猪肉馅儿的油香滋润，勾出来的是那种平凡得让人抹泪的乡味。一棵白菜物尽其用，丰俭由人。集万千宠爱的菜心细嫩清甘，切极细的丝入凉拌法门其妙尽显；色泽如翠玉的菜叶甭管熬炖涮煮都一定是独立清秋，甜美而好吃的；偏老的菜帮子也可安享晚年，略焯水加姜蒜泥、香醋、麻油、盐腌制，味足实在，风味浓郁。
北京人吃白菜都吃得忒正气，让人肃然起敬。
猛雪落得静悄无息的，倚窗眺望，那迷幻飘逸的轻盈，常常会让你忘记了脚底积雪的厚重。冻豆腐积蓄了一夜的美艳，带着刺骨的冰渣被女主人急急地拥进屋。膘肥油厚的猪五花率先发出了热情的号角，肉香上下撺掇，推入酸菜冻豆腐粉条子，七荤八素咕嘟咕嘟的一锅酸菜乱炖惹得满堂热气烘烘，春暖花开。白菜到了东北人手里成了酸菜，正如骏马遇上了慧眼的伯乐。这种平民且朴素的炖菜，装着东北人最寻常的深情。
东北酸菜 / 摄图网
粗盐大缸凉白开造就，酸菜就像东北人的性格一样，又野又温柔。它对人的宠溺一般人招架不住。酸菜说：“我可以给你整个世界”，东北人回：“那你整吧。”配猪肉、配粉条、配血肠、配豆腐样样精湛，哪一道都能诱使你扒掉几碗糯弹香润的珍珠米饭。以酸菜汆白肉为例，熟五花和酸菜同炖，清新酸爽的酸菜把猪肉的油腻化解得一干二净，五花肉又欣然地接纳了酸味的点醒，吃时白肉还可跳出原菜的条框，蘸韭菜花、腐乳、蒜泥或辣椒油，给你充足的爱与自由的浪漫。天寒地冻的大东北，二人转溜得很，酸菜也霸道得很。
大白菜看似朴实无华，实则深藏不露。邓小平爷爷力荐的一道国宴菜——开水白菜，系出川菜门下，就是这般的“扫地僧”。它为原川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，当时川菜被人贬损“只会麻辣，粗俗土气”。为了力证清浊，黄敬临百般试炼昼夜不懈，终于研究出精妙无双的开水白菜，把极繁和极简归至化境，从此为川菜出气扬名。
开水白菜 / 网络
开水白菜工序繁复，以鸡汤调味，择取最嫩的菜心，浇汤时淋一些鸡油。淡雅清鲜，味厚浓醇，汤色如淙淙清泉澄澈，菜心若纤纤薄纱飘逸，实属清欢至味。两者各自分寸得当，克制清醒，既不抢占他人风头，亦无失个人清格。品过各类经典川菜，来上这么一例开水白菜，水煮牛肉、麻婆豆腐、回锅肉的麻辣油腻，全然被这一泓脉脉秋水涤荡得了无踪影，方才被轰炸的味蕾复又寻回本真的天地清气，如此胜景唯有“功夫”二字聊论其美。只是在如今的川菜馆怕也是难觅其迹，一是耗时费神，二是价高咋舌。开水白菜注定要活在神话里了。
中国人吃酸菜侃天侃地，韩国人吃辣白菜谈情说爱。泡菜国对辣白菜的信心和骄傲足足得有汉拿山那么高，凄美齁甜的韩国爱情少不了泡菜味儿的渲染，欢腾和谐的韩国大家庭里泡菜就是他们崇高的食物信仰，是各家巧慧主妇的贤德底气。
印象深刻的一部韩剧《搞笑一家人》，有一集讲的是善良大力的罗文姬女士和小儿子为了找回她主妇的尊严和儿媳朴海美比赛腌泡菜，最后罗文姬的泡菜在家里受到青睐卖光了，至今那两母子的兴奋劲儿仍然在我脑海沉浮，忍不住会心一笑。泡菜在韩国人心中，不仅是妈妈的味道，还喻示着一种女性特有的柔情和智慧。
辣白菜做法讲究调味丰富，一颗辣白菜集田园鲜果之清新、海味之咸鲜、香米之甘润、香料之刺激于一身。盐渍脱水后的大白菜此时还是素面朝天的，被韩国巧妇“涂脂抹粉”后就成为一代香艳倾城的佳人了。辣椒面、姜蒜泥、鱼露、梨子苹果汁、虾酱、白糖一层一层地为白菜上妆，涂抹匀净，保证每一片菜叶都完全浸透。最妙的是熬得黏稠温软的糯米糊起到了打通辣白菜任督二脉的关键作用，它强悍的吸附力仿佛安全感十足的围墙让各味调料紧紧相依附着在白菜上以便日后更好地透入肌理，同时糯米糊经过发酵带来的酸爽又给辣白菜增添了绝妙的自然风味。天时地利人和，一棵棵辛辣酸冽的成熟辣白菜将会溜进千家万户，在韩国佳肴里指点江山大展拳脚。
扔进热锅里和五花肉片炒一炒，顿时胃口大开。煎个泡菜饼喷香扑鼻，酥脆满口。辣白菜又是辣白菜汤、部队锅的灵魂，它在热火朝天的暖锅里和豆腐、菌菇、泡面、年糕热舞扭动，不知疲倦，浑身的泼辣酸甜毫无保留地释放出来，久煮之后脆爽犹存，啖之无渣，吃完这一锅你会冒出微汗，直至身心舒畅满血复活。纵有胸中块垒也被这口丰腴的热汤浇散殆尽。从不清淡的辣白菜啊，它让一个极其孤独的人都能吃出热闹的暖意。
我家的白菜吃法，浓淡皆宜。漫漫长日，没有暖气的南方人瑟瑟发抖，只有热乎乎的白菜汤深得我心。炸一锅金灿灿的酥肉，空口吞嚼几条，壳酥脂香肉润。留置一盘煮白菜汤，姜丝提味儿，洒一点盐葱花，清汤寡水里白菜的清幽鲜甜发挥到极致。不管外面如何寒风呼啸冷雨冻骨，只要喝上了这口救命汤，千金不换。苍茫大千世界，平凡的我们，奔波奋战生生不息，不就是为了这口平凡的幸福么？
嗜辣主义者当然不能放过在火锅里烫大白菜的机会，烫完毛肚烫鸭肠，待腰片儿、牛肝儿、耗儿鱼、牛肉、肥肠都妥妥帖帖地伺候完口舌，白菜粗枝大叶地撕扯进锅里，荤素搭配，阴阳调和，刚才一肚子的油荤须得白菜青菜来整顿清理，几两白菜下肚，化荤气油腥于无形，肠醒胃清，心旷神怡。
秋冬时光，一大半是倚赖大白菜度过的。地里泥土都干燥冷硬，水灵的大白菜却风光正盛。霜降之前她还是个不谙世事的小姑娘，霜欺雪压，仍不动声色，紧紧地向内而生，把每一片菜叶都裹得瓷实紧凑，带着玉雪松柏的风骨，悟出生活中的一点点甜。雾霭蒙蒙的清晨，母亲会说：“赶紧去院儿里砍窝白菜中午来煮汤锅，霜打过的白菜好吃得呢”！白菜上笼罩了一层雨水，仿若那熟悉的口音也带着雨水。
秋天快得像只眨了个眼，冬天就呼呼呼地要来了，我在等一锅暖融融的白菜汤和风雪夜归人。
作者档案
暮易
情怀美食痴迷者
以美食观照喜怒哀乐
用身心遍尝人生百味
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