德国厨师荒引发的冲突：中餐馆里老板和厨师关系的难以言表
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王 健
谈谈德国中餐业中的劳资关系和厨师荒
近期许多德国中餐馆都被一个共同的问题困挠：大型蒙古烧中餐自助餐馆聘请的中国劳务厨师被德国驻中国使领馆大范围拒签。中国的劳务中介公司因为无利可图，2018年开年就委婉拒绝了这类餐馆雇主聘请劳务厨师的要求。另一方面近期在德国华人群中流传一份“中餐馆黑名单”,当中列举了某些中餐馆雇主的种种劣迹。且不论其真实性，仅从此事可以看出，中餐馆雇主和雇员（劳务厨师）之间由来己久的矛盾，己经达到了相当严重的程度。
并非危言耸听，德国中餐行业正面临前所未有的挑战！内忧外患的困境中如何正确应对并渡过这一难关，争取足够的时间让中餐行业转型升级，己是刻不容缓！
当前在德国，大多数华人都是从事中餐及相关行业。虽然华二代、华三代己经开始转行成功从事其它各种行业，但华人仍以中餐业为主却是不争的事实。一方面，中餐业已由过去的家庭点餐式过渡到目前的大型自助式。伴随着行业集中度的提高，夫妻店纷纷倒闭，大大增强了对专业厨师的依赖度。所以德国中餐馆对中国劳务厨师的需求是刚需。尽管劳务厨师的工资及各种税费年年上涨，雇主早己不堪重负，遗憾的是并没有更多选择余地。
另一方面，国际国内的环境也发生了很大的变化：
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十几年前一个德国雇主回中国招聘厨师，十几个来应聘。而现在则是一个厨师想来，十几个雇主抢着要。
2以前欧元兑人民币汇率高而国内厨师收入普遍较低，赴德劳务极具吸引力。时至今日，沿海江浙发达省份正宗厨师基本收入都在5千以上。出国要中介费公证认证签证费，大量时间精力投入，长时间等待居高不下的拒签率……想想背井离乡去到一个举目无亲语言不通的国家工作，要承受巨大的压力。所以很容易给自己找到放弃的理由。
3中国正宗厨师不愿来德国工作，而德国餐馆又刚需大量专业厨师，供求关系发生了根本改变。中介在利益驱使下，只有从僻远欠发达省份挖掘想来的人。而不是科班专业出身，意味着没有受过良好的职业道德教育，不具备良好的专业技能。仅仅通过中介包装获签来德国工作。这也是目前雇主和雇员之间因为各种矛盾纠纷走向诉讼逐步增多的原因之一。
针对目前现状，我们应该以一种更加开放包容的态度来思考。
首先，我们分析下雇主和雇员的问题。
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理论上雇主和雇员之间是对立的。因为地位身份不同造成思考角度、重视程度都不同。雇主希望聘请的雇员专业敬业、吃苦耐劳、勤快听话、对钱不计较、对吃不在乎等等。而雇员希望雇主尊重并重视自己，认可自己的专业技能、工作轻松、收入优厚、福利好等等。因为阶级不同，矛盾不可避免。现实中最重要的是双方能找到一个共同点和平衡点。原则上双方目标利益是一致的，都为赚钱。所以严格按合同执行就是平衡点。
雇主和雇员之间的关系己经不仅仅是法律上的雇佣从属关系。时代变化太快，而有些人观念还停留在上一代甚至上上一代。现在已是合作共赢的时代了！最近闹的沸沸扬扬的“中餐馆黑名单”事件，被列入理由中评论最多的是拖欠或不涨工资，拖交或少交税，加班没报酬，不尊重人格随意辱骂，活多伙食差等。说白了就是钱没给到位损害了厨师核心利益，做得不开心因为没得到尊重。设想下若没有厨师的合作，餐馆越大越是难以为继！雇主的目标是长期稳定的经营，我们应该善意的理解并相信，雇员也是希望能安安稳稳赚足四年的钱。
在全面进入征信的大趋势下，餐馆雇主不但要合法经营也要树立诚信形象。比如按时足额发工资，超时工作或加班给加班费，合理安排带薪休假或补足不休假费用，迟报或少报税也不损害雇员利益等等。总之矛盾误会都是缺乏有效沟通造成的。雇员相对于雇主属弱势群体，只要雇主愿平等协商沟通来处理问题那就事半功倍了。
不断加强守法经营意识。只有守法你的财产才有法律上的保障！正因为有些雇主法律意识不强，经营中存在一些痛点，容易落人话柄，自己也心虚。所以在正当权益受到侵害时（如雇员恶意中伤）,怕牵一发而动全身，最终无奈选择了隐忍。
❂ 其次我们谈谈中国厨师签证问题。
1、首先要明确，德国政府（劳工局）不是必须允许中国厨师来德工作的。中德虽有协议允许德国中餐馆雇主从中国聘请特别风味中餐厨师，但只是“可以”并非“应当”。而且趋势是很多前提条件在不断改变且增加了难度。
2、应该依法行使权利。雇主需要工人首先应该向当地劳工局报备，说明餐馆急需中餐专业厨师并详细说明该职位的工作内容及工作范围，请求劳工局帮助解决。显然劳工局并没有这个能力推荐介绍合格的人选。一般程序上只有在当地无法提供合适人选时，才能申请从中国聘请。大使馆只负责审核厨师资料的真实性和完整性。劳工总局负责审核合同的合法性。决定权在当地劳工局。
3、雇主应该转变观念。从被动等待变主动沟通。厨师送签后一周雇主应该积极联络劳工总局查询厨师资料。事实证明与劳工局保持良好互动获签率有显著提高。
4、精心做好前期工作。备好厨师签过字的空白合同，调整餐牌中中餐的数量，变通后达到中式菜肴有百分之九十的比例。
5、最重要是让劳工局认定雇主的确急需中国厨师。根据餐馆的实际情况，在邮件互动中列明充足的理由。根据经验，餐馆长期稳定经营，沿续性聘请中国厨师，亲自考核等都是增加获签机会的理由。
6、部分中国劳务厨师在德国与雇主打官司，时间精力不去说，从政府层面看，只会加强对厨师资格的审查，最终损害的是双方利益。若能在中餐协会框架内，公平公正公开妥善处理行业内部纠纷，避免诉讼，营造一个和谐的行业大环境，这对双方都是有利的，这也需雇佣双方共同努力。
7、针对大型蒙古烧自助餐馆的拒签，目前虽未形成法律或行政指令，但实际上2018年起已全面实施。中餐协会在胡会长、修秘书长领导下，核心会员积极商讨对策，做了大量工作。当前形势严峻，税务劳工部门对这类大型自助式餐馆的监管力度可能会加强。因为装修豪华菜品多样但价格低廉，怎样确保合理的利润空间？有时低价竞争得不偿失。
我们的德国中餐协会，目前仍是个松散的行业平台。更多的功能是发布行业信息、提供同行交流、探讨行业发展趋势，对会员并没有约束力。如果希望协会成为我们的坚强后盾，为广大会员排忧解难，就需要会员们紧密团结共同维护它的权威性。一个高效运作的协会靠的是公信力！不仅需要时间的验证，更需要大量财力物力人才的投入！只有协会具备了更强大的社会影响力与经济实力，才有可能指导协调雇主与雇员的矛盾，在内部解决，才有可能代表整个行业发声，才有可能在面临重大困境时，有能力有魄力有实力有底气运用法律捍卫行业的正当权益！
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