【走近德国】漫谈德国的豆腐及相关素食品
主持人赵楠的话
豆腐在中国是非常普及的食品，普及到“有中国人的地方就有豆腐”，但中国人或许没有想到，我们眼里不起眼的豆腐，在德国却是越来越“红”，随着德国吃素人数的增加，对豆腐的需求量也越来越大。即便是不吃素的人，也因为媒体经常报道“豆类制品”的好处，而开始爱上豆腐了。昔月的这篇文章详细介绍了德国的豆制品情况，或许将来在德国，人们也会说“有德国人的地方就有豆腐”！
德国华商报专栏作者
昔 月
豆腐，对于我们中国人来说，是一个再也熟悉不过的传统食品，有超过两千年的历史。它的类别多得数不胜数。从地域来分，有南豆腐（嫩豆腐）和北豆腐（老豆腐或硬豆腐），南豆腐用石膏作凝固剂，北豆腐用卤水做凝固剂；从所含的不同水份来分，有水豆腐（如上述的南豆腐、北豆腐）和干豆腐；从工艺来分，有发酵的和不发酵的，发酵的如腐乳和臭豆腐，不发酵的就是各种普通豆腐；从保存状态来分，有鲜豆腐和冻豆腐等等。
如果说茶叶是中国输入世界最早的饮料，那么豆腐可以说是中国走向世界的最早食物。国外称豆腐为Tofu，一看就知道是很早以前音译过去的，即使现在有了标准的汉语拼音，也无法更改这一世人皆知的专有名词了。
豆腐，这一风靡全球的素食品，溯本求源，其根当仁不让地在中国，尽管日本和韩国都称自己是豆腐强国，但他们最初的豆腐制作技术都是从我们的老祖宗那儿学的。殊不知，最近几年又出现了一个更强大的竞争对手，那就是德国豆腐！居住德国十好几年了，豆腐情节始终难以割舍。起初，想吃豆腐就去亚洲超市或中国饭店，各式各样的豆腐几乎都有，干的湿的、软的硬的、薄的厚的、煎的炸的。可近几年情况突然逆转，再想吃豆腐直接去德国超市就行了，绝大多数是正宗的德国造。
本世纪初刚来德国时，德国超市里仅有几种豆腐可选，如日用品DM店卖的是产自奥地利的杏仁豆腐或熏制豆腐。而最近这三四年来，德国的豆腐品种如雨后春笋般地冒了出来，多得让人目瞪口呆。无论是大型超市，如Rewe、Edeka；廉价连锁店，如Aldi、Lidl、Netto、Norma，Penny；或者日用品商店DM、Rossmann都有德国豆腐可买，还有许多加入黄豆原料的素食品。
笔者喜欢的豆腐制品
我太爱豆腐了，它是我这个素食主义者不可缺的食品，也是我体内蛋白质的最主要来源。我几乎每个星期都去超市买豆腐，而且越买越兴奋，它让我尝到了不同品牌的豆腐，渐渐地习惯了它们的味道，还摸索到一些与我们不太一样的食用方法。
谁都知道，德国的机械设备名震全球，德国的啤酒香肠也畅销四海，可这德国的新型食品豆腐怎么样呢？就我个人感觉，其口味根本没法和我们的豆腐相比。当然，人家是按着西方人的口味研发的，并没有模仿或照搬我们的老技术，而是大胆创新，尝试一种全新的豆腐产品系列。至于人家是怎么制作出来的，俺就不知道了。
德国的豆腐，跟我们的最大区别就是“硬”，是一种别具一格的硬豆腐，但可不是我们的豆腐干，它仍属于水豆腐类。如果形容我们的硬豆腐是软木级的，那么他们的硬豆腐就是砖头儿级的！我们的豆腐虽然也有一种硬豆腐，但那是与软豆腐相比较而言的。德国的硬豆腐才是真正的硬啊！也正是因为德国豆腐有着与众不同的“硬骨头精神”，才能在市场上形成自己的风格和优势。德国的豆腐基本有两大类，一种是纯天然的乳白色豆腐（Tofu Natur），一种是熏制而成的褐色豆腐（Tofu Geräuchert)。德国豆腐不但硬，还有一个不容忽视的特点，那就是爱混搭，弄得五颜六色的，但绝不是用着色剂涂抹的。除了熏制的豆腐呈深褐色外，还有些是与蔬菜和药草合并而成的，如加上了菠菜、西红柿、甜椒，加上了诸如罗勒、野韭菜、牛至、百里香、迷迭香等香料，以及加上了咖喱粉和巧克力粉等等。从严格意义来说，这些豆腐应该叫做混合豆腐。我估计，德国的豆腐没有过滤豆腐渣。
德国的豆制品除了硬豆腐外，还有很早就占据市场的豆浆。豆浆也分颜色，有乳白色的纯豆浆，有加了香草、巧克力粉、可可的黄色和褐色豆浆，还有加钙或加欧米茄3的豆浆。另外，人家也有干豆腐，但跟我们的不一样，既不成卷也不成皮，而是不规则的像泡沫似的硬干块儿，他们称为大豆肉排（Soja Schnetzel）。这种大豆肉排有大有小，用水泡好后可以做汤或炒菜。
在德国超市，还可以看到不少掺有大豆原料的素食品，是与面粉或其它佐料混合而成的，如长长的素肠(Grillwürstchen 或Bratwürstchen)、薄薄的素火腿片(Schinken Spicker)、圆圆的素肉饼（Gemüseschnitzel或Frikadellen)，还有球状的素丸子（Ballchen或Klößchen )、条状的素肉排（Geschnetzeltes）、打卤用的素碎肉（Hackflesch）、各种泥状的素涂料(Aufstrich)等等。它们常跟香肠和奶酪制品放在一起，如果不认识德文，很可能会把它们当成肉制品或奶酪了。总的来说，德国人的豆制品还是不如我们的种类多，像豆皮儿（南方叫千张）、豆丝儿、腐竹、毛豆腐、豆腐脑（豆花）、豆瓣酱、纳豆等等还没见出笼呢！
德国超市素食类产品
如果吃惯了中国的软豆腐，再尝一口他们的豆腐，肯定“呸”的一下吐了出来，这是啥味儿啊？也太粗躁了吧！其实，人啊就怕习惯，就怕感染，就怕迫不得已，比如我这个离开豆腐都活不了的人，捏着鼻子也得吃啊！吃着吃着就习惯了，慢慢竟上瘾啦！咱们不是讲究有机吗？咱们不是忌讳转基因吗？这点还是德国好！尽管人家不种植大豆，需要进口原料，但起码人家拒绝转基因大豆啊！是不是有机豆腐，那还得看添加的原料是不是有机的。反正，给我的感觉就是比较放心。如果你是一个单纯为了细胞而食的人，那么就像我一样选择德国的“硬砖头”，如果你仅仅为了口感而享受食物的话，那最好选择中国的豆腐或东南亚其它国家的豆腐。
市场上既然出现了五花八门的德国豆腐，那我这个不怎么讲究口感的人也得讲究讲究了，各个大超市里的豆腐，我都买回来尝一尝。当然了还是便宜超市品尝得最多，有机店里的有机豆腐太贵了，200克就要一个半或两欧元！尝来尝去的，发现几种价格不贵的豆腐制品特别合乎俺心意，那就是Aldi或Netto的白豆腐，DM和Rossman的混合豆腐，lidl或Norma的豆腐球，Toom的大豆干肉排。
德国的豆腐怎么做吃好呢？这跟我们的豆腐有所不同。如果你用他们的硬豆腐煲汤，那可能味同嚼蜡；如果你拿他们的豆腐炖点儿什么，也会感觉味道不纯。人家研制的豆腐当然首选考虑的是他们自己的民族风俗和习惯，是经过改良的西式豆腐，其吃法跟我们很不一样。比如白豆腐块儿，如果切成片，小火煎一煎，放在面包片上再洒点儿盐，那就是美味了；再比如那个素碎肉，把它加热后，浇到意大利面条上，拌上番茄酱就顺口了；而那个素肉排倒可以跟蔬菜混炒，味道么，就看你放什么菜和哪种佐料了；那些薄薄的素火腿片，放在面包上就可以直接吃；素肠、素丸子，就着米饭、面包、土豆地瓜什么都行。
据说，德国有百分之十的人吃素。这里指的并不是纯素食人数，而是包括了蛋奶素或鱼蛋素的人。有人把德国列为当今的十大吃素国，不仅因为吃素的人口越来越多，而且素食的品种也越来越丰富，仅豆腐一项就占据了半壁江山。豆腐，已不再是中国的独特食品，它早就走向了世界。德式的硬豆腐是豆腐大家族里的新秀，是一个大有潜力的代表欧洲形象的豆腐明星。身居德国的华人华侨总算有口福了，说不准很快就会打入我们中国的大市场。
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