北京吃喝的世界，深藏不露的江湖

汪平书屋 2021-07-20

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北京吃喝的世界，深藏不露的江湖

来源：老北京城
春节期间，有空去了几家网红馆子。
算是打卡了，味道好坏咱不多说，照片是不能少拍几张。
出了门，内心一盘算，可能也就来一回吧~

北京人，尤其是老北京人，将出去吃统称为“下馆子”。
最早的下馆子，是这么给解释的：
据说，曾经极少数跑江湖做生意，或是极少数离家苦行的人，为了凑合填饱肚子，才在自带干粮外选择饭馆。

如此看来，饭馆专为社会边缘人士提供有偿服务，其社会地位比较低下，于是就有了下馆子的说法。
所以到今天，也没谁会说“上馆子去”。
不管现在的馆子多高级，都是“下”。呵呵。

其实老北京吃饭的地方，不都叫饭馆。
吃饭的地方，也有等级。以前北京城的“脏摊儿”，其实就是最低级的饭摊儿——
支块案子当桌子，摆条板凳，就在旁边起火做饭，现吃现做，现做现卖。
有的连案板都没有，买了站着吃，拿走吃，随您便。
很多北京小吃，就是这样起家、这样出名的。
其实到今天，也有些人爱去这种类似的饭摊儿。因为接地气儿，好吃，不光是图便宜~

再好点的地儿，是饭馆儿。
饭馆堂食的地方大了，也干净整齐，分前后厨，有专人照应。
饭馆的装修和摆设，也比饭铺高个档次，起码窗明几净，桌椅讲究，茶酒具备，饭菜花样齐全。

但一般的饭馆儿，只是厅堂，没有单间。
也有的饭馆专门经营特色，因看家本事或招牌饭菜而出名。
老北京这样的饭馆不少。如新街口的西安饭馆，文津街的朝鲜面馆以及烤肉宛、馄饨侯、都一处等。

饭馆儿，之所以带了儿化音，说明还不是最大的~
最高档吃饭的地方，叫饭庄。
饭庄往往前厅后院，楼上楼下，雅座高间儿，颇有些侯门似海的气派。
庄有名厨名菜，包办宴会酒席，环境优雅阔绰，茶房穿着讲究。
茶房就是伺候人的服务生，一个个精明干练，干鞋净袜，五官端正，谈吐大方，照应周全，透着那么和气体面，还都一律男生，不用女的。
饭庄不但招待讲究，上菜也比大气，不像别处炒一个上一个，亚赛一勺儿一勺儿喂猪。
饭庄上菜先凉后热，一上就是齐全的。

那时的饭庄，平民老百姓是吃不起的。如：

八大庄：丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林、鸿宾楼、梅府家宴、四川饭店。
八大堂：会贤堂、同福堂、惠丰堂、聚贤堂、聚寿堂、天福堂、燕寿堂、庆和堂。
八大楼：东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、春华楼、新丰楼、安福楼。

八大居：福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居。
八大春：芳湖春、同春园、东亚春、庆林春、新陆春、大陆春、淮阳春、春园。
四大坊：泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊。还有个便宜坊，等等。

但是到了今天了，能吃的起了，却没剩多少了。
上世纪八、九十年代，还有一些西餐厅也挺有名，什么马克西姆、老莫等等。
那时也不是谁都去的起，去了，可能背后还有人溜一嘴：烧包儿”！

如今下馆子，再普通不过。
不去的，一般是懒的动，什么好吃的没吃过？
所以，一些曾经老北京饭馆里的“黑话”，也再也听不到了。

话说回来，您如果不是在这个行当里，您真不一定知道——
油称“漫”，香油即“香漫”；糖称“勤”，红糖即“红勤”；酱油称“沫字”，黑酱油即“黑沫字”…

即使简单的数字一二三四五六七八九，也非用“日、月、南、苏、中、隆、星、华、弯”来代替。
“嘿，师傅，买25条鱼”，要说：“混水字月中着！”

做菜也有讲头：
“漫大联儿浪荡着点儿”=“炒这个菜油加大着点儿”；
“漫大联沫着点儿”=“这个菜油小着点儿”；
厨师若要大便了=“吊桥”；小便=“碎呼碎呼儿”…
这些太专业了，应该没几个人知道。
不过平时，只要北京人一多，哥们姐们儿都在，这话就都跟上了。
比如喝酒的时候，老北京人说喝酒，咱们“逗一口儿”；咱们“海喝一顿”；咱们“一口闷、走一个；撅一瓶儿、吹一瓶儿”…