后大流行时期的生活39、40——果蔬生鲜的消毒

在后大流行时代，由于外食往往意味着风险，所以很多时候大家会选择在家中做饭。在家做饭就涉及到了生鲜食材的购买，如果不认真对购买的食材进行消杀，反而会增加感染的风险，所以本期我们就来分享一下果蔬生鲜的消杀。

本期内容其实是读者的点播的加更，虽然大部分消杀内容在以前的分享中都有所涉及，但考虑到过于分散，所以正好借由读者点播机会进行一下统一的梳理和补充，希望对大家有所帮助。考虑到篇幅，实际分为了上下两期，不喜欢长文的读者可以选择分期进行阅读。

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正文开始前，我这里有两个自带答案的问题，希望对并不重视生鲜消杀的读者有所帮助。

病毒能否在生鲜上存活？

• 如果病毒通过飞沫、直接接触，传播到生鲜上，理论上能存活一定时间。病毒和细菌不同，细菌可以在死性细胞上快速繁殖复制，而病毒只能借助活性细胞，比如人、动物的细胞进行繁殖复制，超市的蔬菜、肉和水果不具备相关条件。虽然多数情况下病毒存活时间不会超过48小时，但由于具体表面存在差异，所以无法确认具体时间。

购买生鲜时需要注意什么？

• 市场人员杂乱，食材有被感染的可能，为了保护自己，也为了避免感染者将病毒传播到生鲜，选购时最好不要直接用手拿，可用购物小袋套在手上或戴手套抓取，以避免与商品的直接接触。如果选择快递送菜也无法保证在挑选和运输途中是否存在污染。同时建议超市最好不要将售卖的肉与熟食露天放置，而应采取一地隔离措施，比如用布覆盖或放在玻璃柜内，避免飞沫等落在上面。

一、清洗

清洗生鲜的原理其实和我们在通过洗手来完成手卫生的原理是一样的。所以让我们先来回顾一下洗手的内容：

手卫生的最基础的方式就是在流水下使用肥皂进行洗手，一方是是流水可以通过冲刷带走手上的部分病毒，另一方面则是因为新冠病毒是“自行组装的纳米颗粒，其中最薄弱的一环是脂质（脂肪）双分子层。”，肥皂当中的成分可以确实有效的溶解这种脂肪膜，从而导致病毒分解。肥皂的碱性还会产生一种电荷，使肥皂变成亲水的液体。水分子中的氢原子带有轻微的正电荷，所以将手淋湿后打上肥皂时，肥皂分子很容易与最近的水分子结合。因此，在流水下洗手时，已被分解的病毒很容易就能被冲走。

所以类似的情况下，我们可以在流水下使用符合「GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》A类标准」的洗涤剂对果蔬进行清洗，洗涤剂就可以视作果蔬所使用的“肥皂”，原理上都是通过表面活性剂对病毒脂肪膜的溶解。

其他注意事项

• 最好使用较小的水流进行冲洗，避免因水流飞溅造成二次污染。

• 为进一步降低感染风险，可以选择佩戴口罩进行清洗操作。

• 弱碱性的洗涤剂效果比弱酸性的冲刷效果更好。

• 弱碱性的洗涤剂会对手部皮肤有一定损伤，可以佩戴手套进行操作。

二、喷洒或浸泡

喷洒或浸泡实际原理和具体操作可以视作物体表面消杀，所以这部分主要是消毒溶液的选择。

（一）醇类消毒溶液

醇类消毒剂也就是我们常说的医用酒精，当中能有效杀死新冠病毒的成分是乙醇，按照规定市面上出售的医用酒精当中乙醇含量应该在70%+5%。

1.浓度及作用时间

酒精消毒的有效浓度为40-95%，几秒钟或更长时间的接触时间通常就可以杀死绝大多数新冠病毒，是非常高效的消杀选择，日常中也可以选择符合浓度的白酒或烈酒进行替代。

2.使用方式

出于安全性的考虑，建议使用方式为喷洒。

3.其他注意事项

• 乙醇易燃，实际燃点和浓度有关，75%的医用酒精的燃点为22°C，在进行相关操作时请远离火源和热源。

• 同时乙醇对人体黏膜存在较强的刺激性，不建议长期大量使用。

• 消杀后建议对食材进行冲洗。

• 值得一提的是在处理肉类和海鲜制品时，白酒在消杀的同时可以替代料酒起到去腥的作用。

（二）过氧化氢

过氧化氢也就是俗称的“双氧水”，原理上是通过产生高活性的羟基自由基，对病原体细胞的蛋白质和膜脂质造成损伤，从而达到灭活和破坏病原体的目的。和酒精相比过氧化氢的一个特点在于，除了新冠病毒外它本身还对大部分细菌和真菌起效，也能杀死大部分常见的病原体，所以使用过氧化氢另一个优势在于它可以适当延长果蔬的保存时间。

1.浓度及作用时间

浓度为3%的过氧化氢可以在30分钟的时间杀死新冠病毒。

2.使用方式

因为作用时间较长，建议的使用方式为浸泡。

3.其他注意事项

• 过氧化氢对金属有腐蚀性，操作时请不要使用金属器具。

• 过氧化氢对黏膜和皮肤有刺激性，要避免接触，间使用手套。

（三）次氯酸

次氯酸有强氧化性，其分子可以很容易地进入细菌细胞壁和病毒的外壳蛋白质层破坏病毒的核酸从而破坏病毒结构并阻断病毒复制，达到消毒的目的。

1.浓度级作用时间

次氯酸对杀新冠病毒非常有效且浓度要求不高，根据相关实验100~200PPM可以在1分钟内完成对新冠病毒的消杀；浓度降低到50PPM后能在5分钟之内有效杀死新冠；即便降低到20ppm时仍可以在10分钟的接触后杀死病毒。

2.使用方式

合适浓度的次氯酸对黏膜及皮肤没有伤害，喷洒或浸泡均可。

3.其他注意事项

• 金属会加速次氯酸的分解从而降低有效成分的浓度，操作时请不要使用金属器具。

• 次氯酸的选购存在一定困难，具体可参考《后流20-消毒溶液（中）》

（四）二氧化氯

二氧化氢也就ClO2，日常生活中最常见的用法是自来水厂对水进行消毒。二氧化氯由于对细胞壁有较强的吸附和穿透能力，通过放出原子氧将细胞内的含巯基的酶氧化起到杀菌作用。

1.浓度级作用时间

使用浓度50mg/L～100mg/L，作用10～15分钟。

2.使用方式

需要一定作用时间，建议为浸泡。

3.其他注意事项

• 二氧化氯有漂白作用，对金属有腐蚀性操作时请不要使用金属器具。

• 使用时应戴手套，避免高浓度消毒剂接触皮肤和吸入呼吸道，如不慎溅入眼睛，应立即用水冲洗，严重者应就医。

（五）其他含氯消毒溶液

含氯消毒溶液的主要有效成分包括次氯酸钠、次氯酸钙、液氯、氯胺、二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、氯化磷酸三钠、二氯海因、次氯酸等。考虑到其他含氯消毒液普遍存在较大气味且容易残留在生鲜表面，所以这里并不十分推荐。

1.浓度级作用时间

根据有效含量不同具体生效时间会有较大差别，比如在250mg/L时作用时间大约为30分钟，通常商品外包装或说明书都会进行说明，可根据实际需求进行配比。

2.使用方式

需要一定作用时间，建议为浸泡。

三、放置杀毒

（一）放置

考虑到新冠病毒在室温下最长可以在无生命表面（塑料）上保持传染性长达 9 天，所以如果是耐储存且不着急的食物（比如土豆）可以不用消杀，找一个独立且封闭环境直接静置8~9天即可安全食用。

（二）紫外线消毒

和大多数的微生物一样， 新冠病毒对紫外线相当敏感。UVC对细菌、病毒等微生物的照射，会破坏微生物机体细胞中的 DNA(脱氧核糖核酸)或 RNA(核糖核酸)的分子结构，引起 DNA 链断裂、核酸和蛋白的交联破裂，造成生长性细胞死亡和再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。UVC属于广谱杀菌类，能杀死几乎一切微生物，包括细菌、结核病、病毒、芽孢和真菌。

1.作用时间

在实际生活中一般会选择254nm的紫外线灯进行消毒，但由于随着距离的加长紫外线的辐射剂量也会降低，从而影响杀毒效果。所以为了保障紫外线辐射的剂量，照射时间通常不能少于30分钟。

2.使用方法

由于紫外线杀毒仅能对照射到的物体或空气进行消杀，所以在实际应用中可以采用反射材料来增加紫外线的漫反射效果，从而提高消杀效果。有些光谱的紫外线能产生臭氧，可以辅助杀毒。

可以选择成品的紫外线消毒柜（文件消毒柜、牙科器械消毒柜、理发器械消毒柜基本都属于紫外线消毒柜）；

也可以用铝箔内衬的箱子和紫外线消毒灯自己制作消毒箱。如果对箱子大小需求不大，可以直接选择贴有铝箔内衬的外卖箱进行制作，同时底部增加网架以消除照射死角。

3.其他注意事项

• 紫外线消毒灯在开启时其光源对人体有害，不能做到人机共存。

• 紫外线的照射会破坏蔬菜和肉类的表面细胞，进而使得储存时间变短。

• 过长时间的照射可能会“照坏”食物，从而影响食用口感。

（三）臭氧

臭氧是消灭新冠病毒的有效方法之一。作为气体，它可以渗透到不容易接触到的边边角角，保证消毒的效果。。臭氧的实际杀毒效果受到温度、湿度、浓度和时间的多重影响。

1.作用时间

在能够确认温湿度以及臭氧浓度的情况下可以参照下表

如果无法确认相关信息，建议保持臭氧发生器一定时间的持续开启，大力出奇迹。

2.使用方法

在封闭空间中使用臭氧发生器对生鲜进行消毒；

将臭氧溶解于水中，使用臭氧水对生鲜进行浸泡。

可以利用臭氧发生器和可封闭的箱子自己DIY臭氧消毒箱。

3.其他注意事项

• 少量臭氧对人体有益，但大量的臭氧会损伤人的呼吸道，所以采用臭氧消毒的时候一定要在完成消杀后保障通风，让臭氧尽快散掉。

• 和紫外线的照射效果类似，臭氧也会对生鲜表现造成一定印象。（个人在实践中发现由臭氧进行过消毒的苹果储存时间明显短于酒精消毒的苹果）

• 由于臭氧是靠氧气来产生的，而空气中氧气的含量只有21%，所以在购买臭氧发生器时请确认商品上标注的发生量是“氧气源”还是“空气源”，两者之间发生量的比例约为5:1。

四、去皮

对于可以去皮的水果，如苹果、梨、香蕉、榴莲等，可以直接去皮后食用。肉类也可以直接去掉表层可能受到污染的部分。

五、高温

根据《新型冠状病毒感染的肺炎公众防护指南》，超过 56℃时30分钟新冠病毒就很难存活，在达到100℃以上，病毒会在几十秒内迅速失活。所以可以将部分食材直接进行焯水、煮熟或蒸熟。个人感觉这个方法比较适合应用在虾蟹、贝类等海鲜和其他适合蒸制的蔬菜（比如玉米）上面。需要注意的是在操作用要尽量避免二次污染。

六、额外的补充

在针对生鲜消毒的时候，出于降低感染风险的考虑都最好带上手套和口罩（风险较低可以使用外科口罩）。另外在完成消杀进行烹饪时，最好也请戴上口罩。根据《中华流行病学杂志》上的一份研究表明，食用油经过高温气化与食材混合后会产生许多有害物质，其中就包括PM2.5。做饭时，厨房的PM2.5浓度会升高几十甚至数百倍。在不吸烟的肺癌患者中，除了“二手烟”的影响，超过60%的患者因为长期接触厨房油烟而患病。烹饪食物导致油烟也会附着在我们的皮肤和头发上，不及时清洁，会使头发光泽度下降；还会影响皮肤的呼吸，导致皮肤表皮细胞活性功能下降，久而久之就会导致皮肤松弛无弹性、皱纹横生、暗沉粗糙。

所以如果你经常在厨房忙碌，请保护好自己。

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合理的饮食搭配除了可以提高免疫力之外还能带来愉悦的心情，希望在后大流行时代大家都能够好好吃饭，好好生活。另外，非常感谢读者们对我这个小公众号的支持和信任，才有了本期的点播。

以上就是本期分享的全部内容，由于是临时加更，所以行文可能会存在一些疏漏，如果大家觉得有需要补充或讨论的内容，欢迎在后台给我留言。同样如果有其他点播需求也可以留言。

（文中所有图片均来自网络公开渠道）

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