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“四新”“四化”微镜头丨一瓶酸汤的传统与现代

天眼新闻 2022-06-30


贵州人的食谱绕不开酸汤。用贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司创始人、董事长吴笃琴的话说,好吃的酸汤让人开心、开胃,有一种勾魂的感觉。


吴笃琴是吴氏古法酸汤第五代传承人,吴氏酸汤有着独特的配方和工艺,最独特的工艺是采取一次发酵。吴笃琴说,自己用心用情做了一辈子酸汤,酸汤里有很多情感记忆,每当看到客人对自己的酸汤赞不绝口,都会感到很开心。


吴笃琴在制作酸汤(资料图)


2月13日,来到位于黔东南州麻江县的贵州亮欢寨生物科技有限公司,公司总经理助理刘小卫介绍了亮欢寨酸汤的生产过程。下料、入坛、发酵、装瓶,经过四个工序,一瓶酸汤就诞生了。


看似简单的四个过程,实际上很漫长,用传统工艺制作的酸汤,必须在坛子里发酵9个月。在公司的一个生产车间里,密密麻麻摆放着密封的坛子,这里面不仅存储着时间,也正在进行着一场奇妙的转化。


“酸汤最重要的评价标准是酸度,酸度也是传统工艺中最难掌控的环节。”公司技术研发工程师孙孟京是一位食品发酵领域的专家,年轻的他更看好生物科学制作的酸汤。


亮欢寨传统发酵工艺


亮欢寨酸汤成品


在公司的另一个车间里,年产1万吨的全自动智能发酵红酸汤、白酸汤生产线已经投产,巨大的发酵罐挺立在车间中央,与周围低矮的土坛子形成鲜明对比。


“全自动生产线完全实现了人工控制,能够把酸汤的酸度与风味牢牢锁定。”孙孟京说,“更为重要的是,整个发酵过程只需要20天左右,大大提升了产量,年产值可达1.2亿元。”


刘小卫展示科学发酵工艺生产的白酸汤


位于麻江县的贵州亮欢寨生物科技酸汤生产基地


新国发2号文件明确,贵州要深入实施品牌强农战略,打造一批区域公用品牌、农业企业品牌和农产品品牌。吴笃琴看到了酸汤产业发展壮大的机遇,她说,现在凯里红酸汤被中国食品工业协会列为“全国三大特色火锅底料”之一,亮欢寨也要抢抓机遇、做大做强,为把贵州酸汤打造成百亿级产业贡献力量。


在亮欢寨,传统工艺的酸汤依旧在生产,市场价也相对更高。“酸汤产业要做大,必须得引入现代工艺。”刘小卫认为,传统发酵与科学发酵并不矛盾,尽管不远的将来,科学发酵可能会替代传统发酵。


其实,传统发酵与科学发酵的对决没有胜负,就像这个传统与现代共存的时代。



撰文摄影:贵州日报天眼新闻记者 许邵庭

头图设计:齐青杨

编辑:喻辉 

统筹:王迟
编审:闵捷

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