水质课堂② | 还只看TDS？这才是检测咖啡用水新标准

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检测咖啡用水的标准，

到底听谁的？

随着咖啡用水知识的普及，越来越多的人了解到水对咖啡萃取的重要性，并开始着手检测水、进行净水。特别是在世界级的咖啡赛事中，净水系统日渐成为重要一员。

自今年4月，精品咖啡协会（SCA）官宣BRITA成为2022-2023年度世界杯测大赛¹与2022-2023年度世界冲煮大赛²的官方净水赞助商后，已经陆续有国家和地区开始与世界赛接轨，BRITA的商用产品受到越来越多选手的认可。

Champion-quality coffee starts with 

BRITA PRO-quality water.

冠军品质的咖啡始于碧然德品质的水。 

“非常高兴能继续与SCA保持长期和成功的合作关系。毕竟，一杯咖啡98%是水，正确的水质至关重要。BRITA期待着与精品咖啡界分享过滤技术。”——Thomas Hörning, 碧然德商用市场战略总监

知名咖啡师选手 LEX WENNEKER 曾获得2018世界咖啡师大赛³的季军，在刚刚结束不久的2021荷兰咖啡冲煮大赛上，又斩获冠军。赛后，他也在个人社交媒体上感谢了碧然德商用在赛场上提供的助力。

●https://instagram.com/lexwenneker?igshid=YmMyMTA2M2Y=

咖啡赛事现场的水质是按照怎样的标准进行调整的？回到我们日常的应用场景中又可以参考哪些系数？

早在2009年，美国精品咖啡协会（SCAA）就曾发表过一系列《水质报告》，其中详细的列出了咖啡用水中各项物质的可接受范围和理想点。

-滑动查看2009-2011两版标准-

●表1来源：《SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee》Revised: November 21, 2009 • Pages: Cover + 1

●表2来源：《THE WATER QUALITY HANDBOOK》Copyright ©2011 by the Specialty Coffee Association of America All rights reserved.

不过，这份标准并不是一成不变的。回看近年来的报告就会发现，随着研究的深入，在最新的一次更新中，合并后的精品咖啡协会（SCA）做出了一项较大的改动——去掉了其中的TDS建议范围。

●表格来源：https://sca.coffee/research/coffee-standards

作为曾经在精品咖啡圈常常被提及的一个热门概念，TDS为何“跌落神坛”？今天我们就聊一聊那些关于TDS的误区！

TDS到底代表什么？

首先，我们先来明确一下TDS的概念。

TDS是英文「Total Dissolved Solids」的首字母缩写，翻译为「溶解的固体总量」，测量单位为毫克/升（mg/L）。

简单来说，它描述的是水中的溶解物有多少，也就是钙、镁、钠、钾等离子以及其他电解质的总量。TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。

不过，它仅仅只是反映一个总量，不能明确具体的溶解物含量。

误区一：TDS水质检测笔测出的数值都是准确无误的？

正解：存在一定的误差！

“TDS检测笔”在日常的工作和生活中已经很常见，我们可以通过它快速获取结果。但大部分人都不知道的是，它虽然叫这个名字，却无法直接测出TDS。

或者用“电导笔”这个词更加合适，因为它是通过笔端的两个电极，先测试水的导电性，再通过电导率换算出TDS数值的。

这种间接得到的结果，必然存在一定的误差。

换算的过程需要乘以一个系数，不同种类的电解质溶液对应的系数都不同，范围在0.4~1.0之间。 但为了换算方便，这个系数常被默认为氯化钠（Nacl）对应的0.5⁴，也就意味着把水中的电解质全部假设为盐了。

这就造成了又一轮的误差。以至于测得的TDS值几乎总是与真实的TDS值不同。

所以，TDS笔只是以相对较低的成本提供一个可参考的范围，数值并不是绝对准确的。

误区二：TDS能直接反映水质是否适合冲煮咖啡？

正解：只看TDS对检测咖啡用水没有意义！

从最基础的概念便可知，TDS只能反应离子的多少，而一些不溶于水的物质、微生物等则无法显示。它只是水质检测中的一项参数，不能代表整体指标，不能直接反映水质的好坏。

对于咖啡用水来说，与其和这个笼统的参数较真，更应关注的是水的性质和其中的关键指标。

在上一篇【水质课堂】中我们一起了解了大自然界的水循环，知道了在这个过程中水获得了一些“特殊的力量”，即钙离子、镁离子和碳酸氢根，它们构成了水的总硬度和碱度，对于咖啡风味有着重要的影响；

• 硬度高的水萃取能力也较高，能萃取更多咖啡中的物质。反之则无法将咖啡的风味完整地表现出来。

• 碱度拥有中和酸的能力，决定着咖啡的酸质和口感是否平衡和谐。

• 水中硬度、碱度含量过高又是造成水垢堆积的主要原因，会对咖啡设备造成严重的阻塞和破坏。

综上，TDS的实际应用价值显而易见。

检测咖啡用水时，不测硬度、碱度只测TDS，作用不大；测完硬度碱度再测TDS，又属实有点鸡肋了。

这可能也是为什么SCA选择在最新版本的《咖啡冲煮用水标准》中删掉了TDS的建议范围这一项。

重新检测水

破除了有关TDS的“迷信”后，我们需要重新对水质进行检测。

一般来说，较常采用的是滴定法或试纸两种方式。使用这些专业的水测试剂和工具能够有针对性的检测很多指标，包括对咖啡用水极其重要的总硬度（GH）和总碱度（KH）。

不过，水质测试的维度纷繁复杂，普通用户不易着手。但别担心，这些我们都考虑到了！

碧然德商用净水公众号贴心地上线了一款小程序——BRITA Pro，能够免费申请水质检测⁵。

进入小程序，完成注册

点击确认申请，填写信息即可

当地经销商会与您取得联系

并给到水质信息反馈 

让“测水”门槛大大降低！

开启净水新选择

了解原水的成分和性质后，就可以进行产品匹配，决定使用哪个净水系统或产品，设置什么样的调配比例。

根据门店出杯量和已知的水质信息

可以在小程序上直接得出产品匹配结果

精心的功能设计，

让BRITA的服务更加触手可及

我们的“风味大师“BRITA PURITY C Quell ST系列商用净水系统可以根据每一家咖啡馆的净水需要提供“因店而异”的专业定制化解决方案。

经过四道过滤后的钙、镁等矿物质离子的比例达到较适合咖啡制作和萃取的理想状态，水的硬度也达到用于制作咖啡等热饮所要求的合适区间，对饮品的口味和香气有负面影响的物质也有所减少，饮品风味能够得以提升。

此外，还可以有效减少沉积的水垢和石灰质对于设备使用寿命的不利影响，节约长期维护成本。

科学测水，再优选净水系统。

我们始终坚信：好水唤醒咖啡风味！

¹世界杯测大赛（World Cup Tasters Championship）嘉奖专业的咖啡品鉴师，他们在区分精品咖啡口味差异方面表现出优异的速度、技巧和准确性。

²世界冲煮大赛（World Brewers Cup）突出了手工冲煮咖啡的技艺，旨在推广手工冲煮咖啡和卓越的服务。

³世界咖啡师大赛（The World Barista Championship ）是世界咖啡活动组织（ WCE ）每年举办的最杰出的国际咖啡比赛。大赛旨在推广品质卓越的咖啡，促进咖啡师职业化发展。

⁴数据来源：https://mp.weixin.qq.com/s/SjYvD5AkCWTK2wYbA3uorw。

⁵测试结果仅针对提供的水样，用于碧然德及其经销商对用户提交水样初步测试的内部参考，任何情况下都不应作为正式的第三方检测机构测试报告使用。

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