图源：New World
新西兰地处全球黄金奶源带，牛奶品质自是不用多说，种类也是十分多样。根据网上的公开资料，新西兰的牛奶按照脂肪和钙含量大体可以分为上述几种。不同的种类对应不同的颜色，也让消费者在购买时省去了看配料表的时间。
不过，曾有消费者却表示，自己购买的牛奶明明冷藏保存，而且在保质期内，但里面却有很多结块，明显感觉是坏了。可真相真的是这样吗？新西兰的牛奶质量真的如此不堪？一名网友分享自己买到的“坏牛奶”。图源：小红书@跑风大王
就拿上图为例吧，你是否注意到瓶子上印着的Non-Homogenised呢。而很多说自己牛奶在保质期内“坏掉”的网友基本上也都购买了印有这个文字的牛奶。当你在超市买牛奶的时候，你会发现，牛奶瓶上不光有印着Non-Homogenised的，还有印Homogenised的，中文分别对应非均质化与均质化。为什么购买非均质化牛奶容易“坏”？这两种分类的奶又孰优孰劣呢？根据公开信息，生牛奶从牧场运到牛奶厂之后，需要进行灭菌和灌装工作，才能运往超市上架。鲜牛奶的成份构成包括水、脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质，其中脂肪比水轻，静置一段时间后，脂肪会上浮，形成分层。
而所谓的均质化，简单来说就是利用均质机在极高压差作用下把牛奶中的脂肪颗粒全部击碎，使大直径的脂肪球（0.1-22微米）在瞬间破碎成为更小更均匀（0.1-4微米）的脂肪球，从而形成稳定的悬浮状态，让颗粒均匀分散在牛奶中。均质化是物理过程，不会损失牛奶的营养成份，反而使牛奶更有利于消化和吸收。根据中国的《食品安全国家标准》，纯牛奶的组织状态应呈均匀一致的液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。因此，可以说，绝大部分在中国市场上销售的牛奶，都是经过均质化之后的。有这样的规定在，也让不少中国消费者形成了一种思维定式：牛奶结块肯定是坏了。资料图
打开瓶盖，不用说质地均匀了，甚至可以直接用勺子从瓶子里面挖一勺奶块出来。难怪这会让一些网友误以为刚买的牛奶是坏的。那么，非均质奶和均质奶到底哪种比较好？这就要从他们各自的优缺点说起了。新西兰市面上出售的牛奶基本上可以按照是否均质化分为两大类。而两种类型的牛奶，也都有各自的优缺点。1932年，美国引入了一种被称为“均质化”的牛奶加工工艺。做法是利用均质机在高压下分解牛奶中的脂肪，将其打碎成细小的液滴，使脂肪悬浮并均匀地分散在牛奶中。从左到右分别为：鲜牛奶、放置1小时后凉的鲜牛奶与储藏中的均质化牛奶。由上图可见，均质化牛奶由于脂肪分散在牛奶中，没有黏附和凝结，所以牛奶的质地比较稀，奶香被标准化，没有那么浓。那么，为什么还要对牛奶进行均质化，降低其口感呢？答案当然是商家喜欢啦。据公开信息显示，均质化可以延长牛奶保质期，这样牛奶就可以被运到更远的市场去贩售。这样看来，均质化也并非一无是处。根据homogenisation.org提供的信息，这种牛奶的优点还是挺多的：- 牛奶保持更长时间的新鲜度；
- 牛奶更易消化，被人体吸收；
- 改善牛奶的口感和色泽；
- 使牛奶成为烹饪和制作某些食物的绝佳产品。因为均质牛奶的脂肪球更小，会更加顺滑。
不过，均质化牛奶也存在一些缺点，而其中一项甚至足以吓退不少牛奶爱好者。
是的，你没听错，你平时喝的均质化牛奶，其实竟然有害健康！根据一篇发表于Global Science Research Journals上的论文，与非均质牛奶相比，均质牛奶的脂肪颗粒更小。因此，在消化过程中，这些微小的颗粒会直接被血液吸收，从而对健康造成危害。此外，该论文提到，均质化牛奶或与癌症和心脏病存在一定关联。根据homogenisation.org提供的信息，在牛奶均质化过程中，牛奶中的脂肪被分解成微小颗粒，而维生素D和A等必需维生素也被分解成小颗粒。这些营养物质颗粒的减少会降低牛奶中营养物质的价值。非均质化牛奶是没有经过均质化处理的牛奶，静置一段时间后，牛奶和奶油会自然分层，有一部分浮在顶部，脂肪粒凝聚在一起，形成半凝固状态物质、细碎颗粒、漂浮物等。由于脂肪粒没有被打散，颜色比普通牛奶看起来略黄一些，口感也更浓稠一些。
左侧为均质化牛奶，右侧为非均质化牛奶。右侧牛奶明显比左侧颜色偏黄。资料图
据公开信息，非均质牛奶在加热后，会有脂肪上浮的现象，这是因为奶油经加热后会融化成黄金色漂浮在表面，这是非均质牛奶的特有现象，消费者不用担心是牛奶变质等问题。根据美国乳制品公司New England Dairy提供的信息，整个20世纪初期，表层漂浮一层奶油的牛奶（Cream on top milk）曾经一度是全脂牛奶的标配。之所以会有奶油上浮，是因为牛奶主要含有两种成份：脱脂牛奶部分和奶油。随着储藏时间增加，这两种成份中的奶油部分会逐渐上浮凝结变成奶油块。在纸盒牛奶成为市场主流之前，玻璃瓶装牛奶往往都带有这种特点。资料图
后来处于包装成本和长途运输需求，纸盒包装的均质化牛奶日益占据了市场。不过公开资料显示，非均质牛奶相比均质牛奶在加工工艺上对牛奶本身的破坏更小，尽管二者在牛奶整体营养成份上差别不大。
此前有网友对非均质化牛奶提出过两个疑问，非均质牛奶是否是未经巴氏杀菌的生牛奶，以及非均质化牛奶是否含有比均质化牛奶更多的脂肪。
根据Lewis Road Creamery NZ提供的信息，市售的非均质化牛奶均进行了巴氏杀菌，并不是生牛奶。资料图
另外，在同为全脂牛奶的前提下，非均质化牛奶只不过是没有将牛奶中的脂肪球打成细小颗粒，并未额外添加脂肪进去。
根据Wellness With Linds的信息，非均质牛奶具有以下优点：- 口感浓郁，奶香更浓；
- 脂肪球和维生素成份未被打散，保留了较多完整的营养物质；
- 由于脂肪颗粒较大，不容易被血管吸收，故较不容易导致心脏病。
- 根据homogenisation.org，非均质牛奶使大多数消费者在饮用时出现胃部不适症状，因为其中的脂肪颗粒较大，难以被人体消化吸收；
- 保持期短，较难储存，不适合长途运输。这也就是为什么纸盒装牛奶通常为均质化的原因。
- 质地不均匀，不适合作为添加物加入到其他饮品中。