《茅台——光荣与梦想》读书摘记2

2月19日作家何建明所写的《茅台——光荣与梦想》新书发布。作者何建明花了两年时间深入茅台，完成该书的编撰。对于本书，《文艺报》评价，是以35万字的篇幅、40余张珍贵图片、独家历史资料、详实的数据记录，对茅台走过的70余年奋斗征程进行的首次独家披露。

继续将自己感兴趣的内容编辑摘录下来，第一部分见：《茅台——光荣与梦想》读书摘记1

      一、茅台的前世

      二、茅台的金奖之谜

      三、茅台的红色基因

四

茅台成立时的窘况

1952年茅台刚成立时的家底很差，远比不上当时的汾酒。茅台第一任厂长是张兴忠，1952年上任后做了两件事：一是茅台酒第一次参加了全国名酒评比，获得了第一名；二是将这一年的产酒量提高到75吨。

虽然茅台酒有国酒之称，但是除了供应国家需要之外，茅台酒很难卖出去。一方面是茅台位于贵州山区，没有营销网络；另外一个是定价太贵，1952年茅台的出厂价为1.25元，当时的机关干部一个月工资为二三十块钱。

茅台酒当时的出厂价是成本加10%的利润。为了扩大销路，厂长张兴忠曾提出以出厂价销售，不要利润。但是没有被上级部门允许。

为了度过难关，茅台厂号召干部拿工资自己买酒——救厂子。

（想想今天茅台的地位，很难想象当时茅台会有如此之窘境，这也说明，每一个企业都是一步步发展状态起来的。其能够发展壮大，必然有其独到之处和有竞争力之处）

五

茅台酱香型的起源

1952年，我国GDP为679.1亿元，人均GDP119元；这一年我国饮料酒总量是23万吨。为促进消费、提高名优产品，第一届全国评酒会于1952年秋举行。

第一届全国评酒会共评出全国名酒白酒类四种：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒；全国名酒黄酒类一种：鉴湖绍兴酒；全国名酒葡萄酒、果露酒类三种：张裕金奖白兰地、红玫瑰葡萄酒、味美思。

这就是当时的所谓八大名酒，当时白酒评比还没有区分香型。

在1963年举办的第二次全国评酒会上，茅台获得了一个大跌眼镜的位次，评出的名酒有18种，白酒八种，第一次评酒中名列第一的茅台，竟然一下子掉到了第五名，前面分别是宜宾五粮液、安徽古井贡酒、泸州老窖特曲、全新大曲酒，排在茅台后边的是西凤酒、汾酒和董酒 。

茅台酒在当时的国内是具有举足轻重的影响力，这次评比中的掉队，一下子就惊动了省里和国家，上面还派出了调查组进行调查处理。

调查结果是说：茅台人坚称茅台质量没有问题，只不过那一届的评委多数喜欢浓香型酒，那时候还没有分酱香、浓香、清香，统称白酒。（其实书中后面也写了，1963年的茅台酒质量也确实因当时的政治经济环境而受到一定影响）。

那如何来确定茅台的独特之处呢？

茅台酱香的发明和划分要归功于当时的茅台副厂长——酿酒大师李兴发。

李兴发认为，茅台酒是酱油香味，酱香既有大自然的水果香味，也有那种花草的郁香味，甚至还有窖底的那种熏臭所产生的香味，最容易被人嫌弃的是窖底臭香味，这恰恰是茅台香最关键的因素，你把窖底香单独取出来喝就及其难喝，但适量的窖底香勾兑在好酒里，那就成就了最好最妙的茅台酒。

1965年泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上，茅台代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾兑酒》的文章，这篇论文就是由当时茅台新分配来的大学生季克良执笔，写的是李兴发科研小组的研究成果。

从此，茅台酒被定义为酱香型白酒，具有三种色香：酱香、醇香和窖底香，这进一步完善了茅台酒的传统生产工艺，也使得茅台酒勾兑工艺更加科学规范。

在1979年进行的第三届全国品酒会上，白酒开始按不同香型分别评比。

六

茅台产量与质量之困

茅台酒的质量就是其生命之源。

茅台酒厂建立初始，茅台酒质量并不稳定，出酒率很低。关键因素就是缺乏好的、懂得茅台酒传统酿造工艺的酿酒师傅。

在1952年、1953年时，每生产一吨茅台酒需要消耗粮食六吨多，而其他白酒一般在两三吨之间，成本上的差别比较大，再加上茅台较长的酿造时间，因此成本上比较高，产量销量都难以提高。

当时的厂长张兴忠为了降低成本，指导工人用二锅头的酿酒方法，硬是把原来耗粮六斤产一斤酒降低到耗粮三斤产一斤酒，而且不受时间限制。结果就是酒的质量受到影响，口味变差，贵州工业厅还专门发函批评。

为此，茅台酒把恢复茅台酒传统生产工艺、提高质量提到首位，专门请来了酿酒师傅郑义兴。郑义兴1953年下半年到厂，第一步就是恢复茅台的传统制作工艺，以此保证茅台的质量、口味不变。

然后，郑义兴把祖传下来的一整套有关茅台酒配制的工艺从头到尾贡献了出来，由厂里秘书人员整理形成文字，这是茅台历史上第一份完整、系统的配置工艺。

1956年八大名酒会议之后，茅台酒实行了三级检验，首先是烤酒工人检验，其次是每一个车间进行检验，对烤出的酒每周检验一次，最后是全厂检验，每周品尝一次，符合标准的酒入库储存三年，在取出销售时还需要把酒的度数勾兑为55度，可超过0.5度，但不能少于55度。（现在基本上是勾兑到53度）

自1957年起，茅台酒厂全面恢复了以郑义兴为代表的传统生产工艺，这一年产量达到283吨，合格率也从1956年的12.9%提高到1957年的99.4%。

然而，在产量上茅台酒始终无法得到提高，并且每当茅台厂增加产量时，酒的质量就下降了。

如图为茅台酒1952~1978年的生产量。

自1956年全面恢复茅台酒传统工艺后，茅台酒的产量也就受限于这种传统工艺而难以提高。

图中第一个增长期是从1958年开始，历史的真相是当年大跃进开始，无法提高产量的茅台酒受到了各方面的压力，于是也提出了在第二个五年计划里，将扩建产能在1959年提高到1200吨、1961年到2000吨。为了满足茅台的生产量，贵州省人民勒紧裤腰带，节衣缩食节省出大豆等口粮，然后用口粮去四川换酿酒的原料高粱（当年的大跃进、浮夸风）。

同时，盲目改进传统工艺来提高产量，如使用“细沙”（磨细的高粱粒）、“并窖下沙”等，结果就是1960年生产的912吨茅台酒中只有12%是合格的，其中800吨因质量不达标不能入库，只能当作土酒处理掉。

然后是茅台在白酒评比中的掉队，国家、省里派出工作组督查。

此后，茅台酒恢复了传统工艺，回到正常生产的轨道上，这就有了1964年生产总量222吨的具有恢复意义的最低产量（当然，也有部分是当年全国性大饥荒的原因，吃的都没了，哪还有余粮酿酒）。

当时的茅台还没有改进工艺的能力，只能遵循传统的生产工艺以保证质量。

未完

待续

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