肠旺面，忘怅惘，求常旺

肠旺面是我对贵阳不多的念想之一。 我不大喜欢贵阳，我跟很多人说过这个事。大家的回应基本上都是：哦。从没有瞪大眼睛，像个装傻的姑娘嘟起嘴问我：这是为什么呢？所以我也没仔细想过为什么，可能就是简单的气场不对。 而我去贵阳出差太多了。去年，我有 121 天在贵阳。今年七月，贵阳到六盘水的高铁开通了，在这之前，我每次都是坐四个小时的绿皮车去贵阳。从来没有一节车厢是故乡，但每次踏上列车，都仿佛进入一个没有命运也没有浴缸的房子，可以用来暂时逃避人生的巨大与繁琐。
而一碗肠旺面，往往能对冲掉一部分差旅的厌倦，也能把我从闭塞的车厢拉回现实，拥抱贵阳。

每次坐地铁到喷水池，我就像快到家了，B 站口出来，离开人民大道，去上合群路，蒋家肠旺面馆。也不用走太急，心里知道，不论什么时候去，前面都会排着十几个人，在等候他们的肠旺面。 我们都觉得，贵阳人讲话有点儿冲，喜欢说小厮儿，喜欢说家妈卖批。我们爱学他们讲话，觉得有意思。作为西南重镇之一，对外宣传为「爽爽的贵阳」，大家吃的都偏重口，与两位邻居成都、重庆相去不远。

老贵阳人的早餐从一碗肠旺面开始。

©黔满福

肠旺面的三件套，已经在它的名字里昭告天下：肥肠、血旺、面。这三兄弟是在晚清时候相遇的，如今大清已经亡了上百年，他们却携手在时间的长河里把路越走越宽，越走越远。有人会问，在河里如何行路呢？《旧约》的《出埃及记》里，摩西也是如此问耶和华的，耶和华说：「哀嚎何用？告诉子民，只管前进！然后举起你的手杖，向海上指，波涛就会分开，为子民空出一条干路。」 傅师傅和颜师傅是否信摩西的手杖我不知道，但他们举起了肥肠、血旺和面，把它们裹成了自己的手杖，在时间长河里空出一条干路，让三兄弟朝我们走来，走到贵阳人的心窝里，让他们一天不吃都觉得欠；走到我这个外乡人的眼睛里，让我迫不及待地只想把它吃下去，汤也要喝得一口不剩。 这时再来回忆我吃下去的都是什么，都长什么样子。烟已经点上，但我得赶紧起身，把座让给下一波人。须臾间，我走在人民大道上，让贵阳的风无规则地擦拭我额头上的汗水，让我做一个被满足的小市民。小市民想对肠旺面说：「于无可救药之地，疗人寂寞，是菩萨行。」 肠旺面初端上来时，是彩色的。油红、面黄、葱青、肠白，深褐色的血旺上面，还会背着几颗脆哨。脆哨也显红色，不过，像两支口红，色号不同。每一种配料都贡献自己的颜色，在碗中调和成一幅色彩丰富、立体感强烈的罂粟花油画。但这样的画不能保存长久，食客不愿意做美学鉴赏家，也不愿做收藏家，而愿意添油加醋，用筷子去拌和 —— 这是一种主权宣示，表示这是我的，我要尽快把它吃干抹净。

常旺、长旺和肠旺，确实是一个还算美丽的巧合，是一个有点破的谐音梗。我猜起初也不是为了吉祥才叫肠旺面的。因为你看，「肠」和「旺」确实在里头。兴许肠旺面自己会想，这个名字绝对诚实，至于和「常旺」谐音上了，那不是我本意，但倒也不错。

肥肠白卤，卤之前先焯水，再加盐、醋搓揉，改刀成小块，加料炖煮，直至耙软糯滑。

©散到了

肠，当我看着肠旺面里肥软白嫩的肥肠，会有一瞬间想起小时候过年杀猪，叔叔用一根长长的竹签插进猪大肠，把它翻过来清洗的情景。这个技能我没打算学会，但还是轻易学会了吃肥肠的技能。肥肠加盐和醋搓揉、清洗，再用刀改小，加盐、醋及各种我们无法获知的香料炖煮白卤，放到肠旺面里，俊俏而洁净，早就没有它原本的狰狞面目和刺鼻气味了。老马丁在《冰与火之歌》里写 Valar Dohaeris（高等瓦雷利亚语，意为「凡人皆需侍奉」），我看，万物皆需化妆。从碗里夹一口送到嘴里，软糯韧滑，耐嚼而不难嚼。这是我吃肠旺面的第一口。 旺，《说文解字》里写作暀，光美也，从日往声，于放切。旺是个好字儿，中国人喜欢它。毛血旺，是动物血加盐凝固而成的食物，常有鸭血、猪血、鸡血等。肠旺面里的血旺是用猪血制作，很薄，却不散不碎，吃起来无比滑嫩，入口就化了。作为一个食客，很难去想象这背后的故事，郭德纲常说，「浑身是铁，能打多少钢钉？一腔热血，能做几碗毛血旺？」一汪猪血如何被汆烫、如何被切片，师傅如何挥刀、如何煮熬、如何沉底、如何打捞，都被隐去了，再见时，师傅已经一统这江湖。这是我吃肠旺面的第二口。
相比于米粉，贵州人没那么爱吃面，或者说没那么专业。肠旺面用的面，是碱水面，得益于苦荞面粉和鸡蛋的功劳，颜色偏黄，口感劲道脆爽，有碱味儿，略像没有泡好的方便面，红油附着在上面，看着鲜艳、辣，实际并不，很香，很想赶快嚼碎下咽，再夹下一口。这话贵阳人听了肯定不高兴了，说你小厮儿家妈卖批怎么说话呢，怎么像方便面了？我说我不是这意思，是好吃，真的好吃。这是我吃肠旺面的第三口。

脆哨，原名「脆臊」，即酥脆的肉臊子。

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肠旺面里还有一样东西不得不提，那就是脆哨。起初，肠旺面里本没有脆哨，所以它没有捞着冠名权，也许「肠旺脆面」也是个不错的名字。脆哨的加入，确实让肠旺面更上了一层台阶，吃起来更有层次感。
脆哨原本该写成「脆臊」，贵阳人平翘舌不分，小贩写了错别字，也就一错到底了。脆哨，其实和油渣没多大分别，说是和油渣没多大分别，又不得不说，贵阳人的这个脆哨确实更优秀一些 —— 油渣与之相比太原始了。
以五花肉为原料，肥瘦相间，切成大拇指大小的肉丁，炸成小拇指大小的油渣，再加酒、醋、生抽，翻炒出锅，即为脆哨。肠旺面里的脆哨，像是调皮的幽灵，既不沉底，也不漂到汤面，喜欢玩捉迷藏，躲在肥肠或血旺下面，找到一颗塞到嘴里，嘎嘣脆，是一种小确幸。这是我吃肠旺面的第四口。 程咬金有三板斧：劈脑袋，鬼剔牙，掏耳朵。打完这三板斧，就叫不出名字了。我也不遑多让，吃完这四口，就要乱战了。大口吃面大口喝汤，没有现代文明人该有的样子，再叫一个卤蛋、一块卤豆腐放到面里一起狼吞虎咽下去。肠旺面的汤很棒，看着又红又辣，但喝起来正好，很鲜，所以说，汤也能喝得一口不剩。以肠旺面作基础，每家肠旺面馆都发展出了其他的面，加上别的浇头，大排、辣鸡、蹄花等等。加辣鸡的比较受欢迎，还有了新名字：鸡肠旺。 贵阳的肠旺面馆很多，也许每个贵阳人都有自己心里的排行榜。有人排队的一般味道都差不了，最出名的当数上合群路蒋家肠旺面馆，另外两家是南门口肠旺面和蔡家湾金牌罗记肠旺面，沙河街雷家肠旺面也不错，这些都算是我这个外地人给「外外地人」的推荐。这几家面馆都是从清晨开到下午三点就关门，所以只能作为早餐或午餐。 写到此处，我已经咽了不少口水，拿起手机一看，又接到了明早去贵阳出差的通知。想着明日又能吃到肠旺面，今夜会睡得好一些，只希望梦中的哈喇子，不要流到现实的枕头上。