年轻人和小朋友喜欢的就是对的
一切从零开始，2019年4月大浦咖啡开始营业，整个建筑的改造重建与品牌推出由大浦当代艺术馆建筑师团队历时两年倾力打造，项目总投资2000多万元。外观是一个极其现代的白色建筑物，简约而细部充分的设计风格，北欧设计师收藏级别家具配置，高标准的制作设备，国际视野艺术展览的呈现，以及从这个白色盒子中派生出的外科手术室咖啡日常研习库的空间概念，使得这个建筑项目自落成以来，每天都有俊男美女和当地市民到访、参观、拍照、打卡游玩。
可是这样一个理念前卫的白色建筑，却根植一个非常平庸嘈杂的城市社区，每天上学放学的家长和小孩、小摊小贩的吵闹、早晨与傍晚在府河边晨练、跳舞、散步的老人，周围老旧居民楼底层的茶馆、小吃、按摩理疗店、小卖部是我们必须要面对的繁茂市井地图。看来似乎与我们的理念很冲突。因此，2019年是我们不断寻求改变，试图与这个城市社区建立更多关联和可能性的元年。
大浦咖啡运营之初，采用纯咖啡店的经营模式，我们坚持使用超越商品流通级别的进口咖啡豆，主推单品手冲咖啡，邀请游历多国咖啡庄园的咖啡师与我们共同研习咖啡风味，按照相关指标反复实验，从咖啡豆的产地、处理方式、烘焙程度、萃取环节的每一个技术参数，水温、粉量、研磨程度，注水时段与流速，建立了自己的出品标准，包括水质都严格把控。咖啡师遵循这样极其精确的标准生产着每一杯、如同艺术品般的单品咖啡。实践中这样的咖啡没有如愿的成为联系周边人群开启艺术交流的纽带，108元每杯单品咖啡的价格让许多往来的人望而却步。反思之后我们认为，当代艺术和咖啡不应该成为追逐社会阶层或虚幻理想的工具，一切都必须关联当地社区面貌和生活景观。与其高高在上的做一个耸立在河边的艺术馆，我们为什么不能更加开放地以一种更为平易近人的方式去融入这个充满浓厚生活气息的社区呢？我们广泛走访调研，3500米直径范围内，有1所初中、2所小学、3所幼儿园和1所职业技术学校，这让我们的感到兴奋，因为在这片看上去有些陈旧的社区里，生活着很多的年轻人和小朋友。于是我们在咖啡厅内特别推出了了儿童区域为小朋友们提供游乐服务，并于今年10月1日起推出大浦牛排、西式简餐、艺术品商店、冰激淋DIY、露台电影、艺术沙龙以满足不同年龄段孩子和年轻人的需求。西餐因其所携带的特殊文化符号，或许能最好的平衡艰深晦涩的艺术与平凡朴实的生活之间矛盾与落差。从目前的成效上看，推出西餐选项是正确的，我们欣喜于有越来越多的小朋友走进我们的艺术馆，津津有味享受美食的同时，用求知的眼神认真观看着展览中的每一件艺术作品。此刻在他们的脑海里种下一颗艺术的种子，或者他们仅仅能在这个特别的空间里获得一丝关于艺术的启发和趣味，这些都会为我们壮大艺术馆未来发展的信念带来影响。我们还发现有很多的年轻人喜欢来到这里就餐，他们认为这里是天府新区最潮最帅的咖啡空间，别样的环境氛围与食物的精致摆盘可以满足他们对颜值的一贯追求。大浦会朝着这个方向继续努力，因为我们相信，年轻人和小朋友喜欢的就是对的。一个艺术馆空间内有特色的咖啡&西餐配置以及咖啡周边的各种活动推出是我们在实践中逐步明晰的经营方向。至此我们必须面对那些总是充满好奇地走进这个空间的人群以及那些我们无法回避的问题：这个建筑的功能边界是什么？这个建筑的使用者是公众还是艺术家群体？这是一个怎样的公益性项目？这个项目的自我造血系统和赢利模式是什么？你们为什么要选择在这里颠覆性的创造这样一个白色的房子？我想说，在诸多未知的背后，大浦团队的探索和变革不会止步，大浦当代艺术馆将继续致力于通过文化交流、艺术展示、社会教育、跨域合作，积极探索艺术与社区生活的多样性和新的可能性。
一份小额度财务状况的客观分析
自2019年4月正式营业以来，总收益为59179元人民币，其中10月11月业绩表现较为突出，月营业额分别为17538和12317。其余月份平均营业额为4887元。下图为大浦咖啡2019年截止至11月的的营收曲线图。
表 1：大浦咖啡营收曲线图（横轴为月份，纵轴为金额，单位：千元）
从表1可以看出自10月推出牛排起，大浦咖啡营业额直线上升，较9月同比增长约316%。11月较10月有小幅回落，整体较4月至9月的营业平均值有较大程度的上涨。说明咖啡加简餐的经营模式更适合周边的消费人群。
接下来我们就业绩突出月份做进一步分析，见下图：
表 2：大浦咖啡十月营收曲线图（横轴为日，纵轴为金额，单位：千元）
据统计得出10月日均消费金额为584.6元，图中显示出五个营收峰值分别为10月6日、19日、27日、28日与30日，其中有三个峰值均为周末时段，有两个异常峰值出现在10月28日与30日，通过截取当日账单发现此两日合计1800元营业收入，并非顾客餐饮消费性收入，而是租赁场地给空空摄影做培训的租赁收入，因此我们得出三个结论，再剔除场地租赁的特殊收入后大浦咖啡当月实际营业性收入为15738元人民币；大浦咖啡每月顾客较为密集的时段为周六周日，因此对员工的休假模式也做出了相应的调整；大浦咖啡由于其场地的广阔与空间的灵活多功能性，我们可以适当吸引一些公司企业为其承办活动以增加非营业性收入。
紧接着分析突出月份的营业收入构成比例，以便我们继续打磨菜品以及确定未来营销方向。
表3 大浦咖啡十月营收构成表（1%以下的产品未录入）
表 4大浦咖啡十一月营收构成表（1%以下的产品未录入）
上图两表显示大浦咖啡营收有超过85%的部分来源于西餐，其余部分来自饮品，西餐部分牛排（含套餐）平均占比超45%，饮品部分咖啡平均占比约11.52%。数据显示原切黑椒牛排和拿铁咖啡分别平均占有23.05%和9.725%营业份额，可视为大浦咖啡的明星产品。从图表中亦可看出套餐平均占有大约21.27%的份额，由此可见消费者在下单时很容易受到海报宣传与折扣优惠的引导。因此本店应该优化海报制作宣传，同时设计更多搭配合理且价格优惠的套餐吸引消费者。值得注意的是除去牛排及套餐以外，没有任何菜品的销售额超10%，反应出菜品单一的问题，在继续打磨牛排套餐的同时，应当推出更丰富的菜品，至少打造2-3个明星菜品以满足消费者口味的多元化。表4显示烤鸡在推出当月能较快的占领市场份额，占比11月销售额的4.16%，在顾客中取得诸多正面反馈，应继续提高其出餐水准，精益求精，将其定位为大浦咖啡的又一大特色菜品。接着，就突出月份的营业额分析利润，10月份的实际营业额为15738元，毛利= (上月营业收入-上月原料采购成本上月)/上月营业收入*100%=（15738-6000）/15738=61%,相较同等高端餐饮毛利率的平均区间70%-80%，大浦咖啡的毛利率较低，一方面是因为大浦咖啡定价合理，且始终坚持用最上乘新鲜的食材，采购澳洲进口原切菲力牛排，拒绝合成牛肉，拒绝使用放置超过5天的蔬菜水果，从而增加了原料成本，另一方面因为目前客流尚不稳定，存在严重的食材浪费，并且无法实现批量购买，形成自己稳定流畅的供应链，采购成本普遍偏高。相信随着客流稳步上升，食品原料的边际成本会逐渐降低，浪费严重和采购成本偏高的问题会迎刃而解。
目前原料成本约为营业额39%，再不扩大经营规模，营业额未出现显著提高的情况下，合计主要成本，如下图（以下的成本核算中未计入艺术展览筹备投入、固定资产折旧及周边文创产品制作投入）
5月经营成本合计表
表5显示月成本合计56937元，以10月总营业额为例，净利润=17538-54937=-39399元。因大浦咖啡整体物业由其建筑师团队所有，在计算盈亏平衡点和设立经营目标时暂不考量房租成本，且计入原料成本时，采用餐饮的平均合理值（即营业额的30%）。设BP（balance point）为盈亏平衡点,则BP-BP*30%-17000-2500-800-500=0,BP=29714,因此29714元是大浦咖啡的盈亏红线，若营业额未达标则意味着亏损，需要积极应对。因各方面原因，大浦咖啡目前盈利能力较弱，自开业以来一直呈现亏损状态，近两个月业绩虽有突破，但依然无法覆盖所有支出。因此目前阶段，我们暂时将958元定为我们的日营业目标，以维持基本收支平衡。
未来目标与措施改善计划
大浦咖啡力求在经营过程中不断发现问题解决问题，但大浦咖啡隶属于大浦当代艺术馆，并非纯以盈利为目的商业性咖啡西餐厅，从商业角度考量有许多原生问题无法解决。在许多硬件条件无法更改的情况下，我们需要从其它方面改变自己，2020年计划着眼于以下几个方面：1.提升菜品质量，规范制作标准，反复研磨，打造创新推出2-3个爆款菜品，加强员工管理与系统性培训，推出员工人才培养计划。专业性技术规范和科学目标管理是生存之本。2.强化当代艺术与西餐厅相互关联的概念，让更多的消费者理解他们不仅仅只是在享受食品，同时也在享受艺术。3.完善所有细节后，加强品牌推广，好的东西值得被更多人看见和熟知。结合所处区位，因地制宜的推出更多符合周边人群口味的菜品，更好的为社区服务。4.配合政府创建国际天府、人文社区计划，继续推出当代艺术展览、社区服务、学术讲座、艺术衍生品设计、订阅号和公众号推文、文献出版、艺术家扶持驻留计划、国际交流与合作。未来城市社区期待更多社会公众教育和文化艺术项目介入。
不要慌忙赚取当下的最后一个铜板
大浦咖啡没有值得借鉴的经营样板，2019年我们不断突破改变，推出咖啡周边，扩大经营内容，新增了原本并不熟悉的西餐部分，是为了能更好的适应周围人群，丰富社区生活服务业态。通过美食和饮品能够让更多的人关注艺术、了解艺术、享受生活。因为在大浦当代艺术馆的基本架构之下，盈利不是我们唯一的追求目标。能够为这个社区的人群提供第三空间体验，让他们从现实生活中做短暂抽离，开始哲思艺术、冥想生存的意义和个体价值，推动当代艺术、传媒、设计及相关文创经营项目进一步拓展，才是我们的倾注时间与资本的终极意义。今年5月艺术馆开幕展，德国先锋艺术家蒂姆曾经说过：“大浦当代艺术馆是为社区和这个城市送上的最美好的一份礼物”。大浦团队势必不断进步，创新出根植于当地社区生态和语境的适宜性成长方案，让我们的存在为这片踩满儿时脚印的土地，添加更加具有活力和深度融合的人文关怀。100年是大浦空间计划的时间维度。长期主义的思考出现本质上，也并不是因为我们突然变得高尚起来，而是一方面短期思维的套利空间正在快速消失，逼得你必须长线思考；另一方面长线思维并不是短期不作为的对立面，而是一种基于复利思考的商业模式。
Simon，2016年香港中文大学社会科学学士毕业，2018年澳洲国立大学金融管理学硕士毕业，Tuff Coffee大浦咖啡店长。
Simon
Got bachelor degree of social science from The Chinese University Of Hong Kong at 2016.Got masters degree of financial management from The Australia National University at 2018. Now she act as manager in Tuff Coffee.