这是一家大厨爱怼客人，几乎没有厨余垃圾，并不是素食餐厅却也没多少肉的…什么餐厅？
01.
推开厨房门的那一刻
Lee的“厨室之旅”是在20年前的爱尔兰开始的。本来想去留学，却误入了都柏林最火的一家披萨店打工。
他至今仍能清晰地回忆起自己第一次拉开厨房门的那一刻，心潮澎湃的感觉——“我属于厨房。”
从那一刻开始，Lee用了20年，从欧洲到亚洲，直到回到中国，四处学习关于美食的一切，从未感到厌烦。
2010年，Lee回到国内国，在广州的西餐厅与搭档阿牛以及团队一起，连续赢得了三届广州西餐第一名。2020年初，Lee参加了“良食设计师大赛”，获得了全国冠军。
02.
为什么选择在大理开餐厅？
多元的人文氛围、好水土养出好蔬食
「晓楼」坐落在大理古城的洋人街中心广场，原址是由一栋古老的西式钟楼，周围环绕着一片白族民居。房东梅真，是前联合国气候变化官员，几年前定居大理。2020年9月，绿发会良食基金落户大理，10月，Lee与梅真在大理受邀录制了良食基金第一期“妈妈厨房”。
2021年9月，洛克菲勒基金会在联合国粮食系统峰会期间，放映了来自中国大理、美国纽约、美国南达科他州的三个获奖项目，其中良食基金发起人、Lee等人以及Lee的偶像——美国厨师Dan Barber，《第三餐盘》的作者，作为中国和美国的可持续引领大厨出现在片中。
Lee的偶像，美国著名大厨Dan Barber，《第三餐盘》的作者
“晓楼“的餐饮理念在全国乃至国际上获得认可，也深受Lee的偶像——美国厨师Dan Barber，《第三餐盘》的作者，传达的未来厨房理念的影响。多年后，Lee与偶像Dan Barber得以在联合国粮食系统峰会期间，隔空出现在同一屏幕，向无数人展示自己的未来餐饮观。
项目结束后，Lee没有离开，而是选择在大理开了他的第一家餐厅：
“这里的自然、山水、空气，会给人久违的感觉，下过雨后清新的草木味道，是城市中近乎奢侈的体验。”
“这里人文的多元性，跟国外的很多社区是相似的。很容易找到跟自己同类的朋友，组成有归属感的Community。”
“一方水土养一方菜。大理是个高海拔地区、昼夜温差大、日照充足。本土的菜有质朴的清甜可口。“
03.
“吃不饱”是个伪命题？
把超负荷定义为“饱”，只是种饮食惯性
在晓楼的微信群里，常有客人吐槽说：“男性顾客表示吃不饱”。有一次Lee回怼：“这里没有符合你的动物蛋白”。我顿时捧住手机狂笑，果然是Lee大厨日常怼客人系列啊。
晓楼的菜品摆盘精致、口感层次丰富，深受食客们喜爱，但小部分爱肉食的男性顾客就会嫌“吃不饱”，对于这样的矛盾，Lee比较坦然：
“大家日常生活中习惯是，没有吃到那么多东西、或吃的量不到那里，就是不饱。但其实很多时候人们认为的饱，实际上是一种对身体造成负担的过量饮食。我这里不是那种地方。”
Lee是个不安分的厨师。
他在国内率先推崇“大厨领导力”：大厨们在烹饪健康美味的食物给消费者同时，也通过专业反向助推人们对生态、有机、可持续的理念，甚至合理选择膳食的理念输出。
与很多真正的大厨一样，他不但关心每一口食物，更关心食物的来源、关心这个地球的命运。
在休息日，Lee的团队会约上一群朋友去登山、徒步。带上简单但美味的食物，在溪流边、牧场的湖边野餐。
每一位真正的大厨，最终都会回归山野田园。
对他们来说，敬畏自然才是美食最高的信仰。从这个层面上来讲，「晓楼」不仅是Lee与合伙人发挥自己对饮食的热情与创意的地方，更是践行自己超前饮食观与生态理念的探索场域。
03.
何为“植物领先”？
不是素食，而是“未来餐厅”的可持续饮食观
Lee再次提起对自己影响最大的书：《第三餐桌》。
这是一本将旅行日记、农场耕种历史、农业和烹饪哲学相结合，坦诚且观念超前的主厨笔记。舍弃因循守旧的不健康饮食法（第一餐盘）；超越“从产地到餐桌”的大热潮流（第二餐盘）；通过饮食方式的倡导，让土壤和海洋得以永续利用、保有健康，这是“第三餐盘”的真正含义。
受其影响而遵循创新、永续、环保的饮食理念，“晓楼“也成为了“绿会良食基金“全球第一家践行“植物领先”理念的授权餐厅。
让Lee的团队引以为傲的是，“晓楼“的开放式厨房没有呛鼻的油烟味、下水道跟没有难以忍受的异味。开放式厨房对面更是摆放了一整面墙的自制酵素罐。因为几乎没有厨余垃圾产生，蔬果皮做成清洁酵素及营养液，制作酵素洗手液，营养液用来灌溉香草，油脂类垃圾来堆肥。
背着竹篓去买菜、少用塑料包装，在力所能及的范围内去做到可持续。把倡导的东西，用直接的方法让大家感受到，但不会有压迫、带来麻烦，引起相反的效果。
Lee的团队尽可能使用可追溯的本土食材、关注食物从生长到餐桌。通过对食材本味的凸显，告诉食客：敬畏把食物从源头输送到餐桌的每一个劳动细节、珍惜吃到嘴里的每一口食物。它得以呈现，凝聚的是很多人的劳动、与智慧。
同时，Lee也相信，在未来的二三十年，人们会慢慢趋向“环保永续”的“植物性饮食“。而晓楼，他称为“过渡餐厅”，这不是一家素食餐馆，而是秉承85%植物食材的植物领先餐厅。在这里，你仍然吃得到巍山散养黄牛肉做成的汉堡，吃得到自制卷饼和酱汁的牛肉taco。
这是一种着眼于现在，同时放眼于未来的饮食观，即是“未来餐厅”在中国西南边陲小镇云南大理的最好实践。
已经在大理生活了一年多的Lee说：在大理，很多人都有些悲观的，大家都知道很多事情会发生、很多事情未必会好。知道很多东西的底线在哪里，但还是会乐观的面对它。相信未来，相信你所相信的，未来会给你答案。
晓楼餐厅
📍地址：大理古城博爱路洋人街中心广场44号
💰人均消费：98元/人
📞预定电话：17387278751
＊文内部分图片由良食基金提供，部分来源网络，侵删
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