嗯！是酒香味的非遗！

在中国白酒发展过程中，非遗酿造技艺是酒企赖以生存的基石，也是白酒产业保持生命力、绵延生长的重要力量。

白酒非遗酿造技艺分布全国，包括茅台酿制技艺、泸州老窖酒酿制技艺、剑南春酒传统酿造技艺等等。这些技艺展现出白酒酿造的精华和独特性，是中华酿酒文化的代表佳作。

目前，邛崃已有六项技术纳入非物质文化遗产保护名录，包括水井坊、文君、宜府春、文君井、宾宴、渔樵6家酒企。

白酒非遗酿造技艺有技能限制

但其产品和文化早已融入寻常百姓

成为生活的回响

文化的回音

在文君酒厂，拥有400多年历史的古法酿酒技艺至今仍被鲜活演绎，涌现源源不断的动力。

始于明代万历年间“寇氏烧房”的文君酒厂完整保留了传统古法精髓，目前仍传承沿用200多年前“曾氏制曲”的全手工制曲技艺，人工踩制“包包曲”，曲砖色泽金黄、外紧内松，有利于微生物充分发酵，独特生香；同时，结合明代万历年“寇式烧坊”的老窖池以及传统酿造蒸馏入窖法，西法走火熏蒸，真正回沙生料，毫无药料酿成，形成甜润幽雅、蕴含众香的特色。

在文君酒史馆内可以看到完整的生产工序图：酒糟加上粉碎的五谷和谷壳搅拌均匀，上甑蒸馏，取出酒糟，放在摊晾场地上，人工和机器摊晾冷却后，加上曲料继续回窖发酵，这就是曲糟法。

文君不断精进这种浓香型白酒的特有工艺，再历经至少90天的发酵后，品酒师评定等级，按质并坛，再入宜兴陶坛封存，贮存老熟时间3年以上，酒体方能入瓶。

“粮”“酿”“藏”三个字，简约生动地概括文君生产体系理念，从五粮选择到封藏入坛，不管是“寇氏烧坊”的独特酿艺，还是“曾氏曲房”的全手工制曲传统，都是在为消费者奉上高品质好酒的同时，为非遗文化的保护和重现贡献“文君力量”。

大浪淘沙，酿造技艺在传承人的手中不断精进。结合现代技术，烙上时代印记，在满足消费者对品味和品质追求的同时，酿造技艺在薪火相传之间也融入了人文温暖。

白酒行业是一个师徒制行业。十年如一日的“酿造、制曲、勾调”等流程刻板而繁琐，但哪怕是发酵温度变化、翻搅次数等细小环节的差异，也或将引起酒体的变化。一批高品质好酒的产出，需要经验丰富的师傅长年累月“耳提面命”，手把手“传帮带”。

遵循这一行业特性，邛酒产区进行了“组建酿酒大师工作室、强化专业人才培养”人才体系建设，持续开展调酒师、品酒师、酿酒师等各级别各种类的白酒技能培训。在酒企内部精细化实践教学之上，又通过“以赛促技”的方式，有效促进酒企间技艺的切磋和交流。

截至目前，川酒成都产区邛崃已有116名省级及以上白酒评委，包括32名国家级白酒评委；

涌现出水井坊酒传统酿造技艺国家级代表性传承人——赖登燡；四川省级文君酒传统酿造技艺主传承人——严志勇；成都市级宜府春酒传统酿造技艺——王久明等一众非遗酿造技艺传承人；

创建了邛酒学院博士创新工作站，持续培育酒行业高素质人才；加强校企地联动，同江南大学、四川大学锦江学院等高校开展合作，将匠心精神借由现代化教育体系系统传递……

非遗在新时代焕发新生机

不仅因为非凡的文化价值、

无可比拟的人文价值

也因其可持续性的经济价值

水井坊以“600年活着的传承”

印证着老窖池作为文化和经济资产的时代魅力

古窖活万物生。老窖池不仅是酒企历史文化的见证，也是生产优质白酒的中流砥柱。源起于六百多年前成都锦江畔的水井街酒坊遗址被评为“1999年全国十大考古新发现”，已诞生了锦江春、薛涛酒、天号陈、八百春、福升全、全兴成、水井坊等品牌字号。

川酒六朵金花之一的水井坊，不仅诠释了什么是“酒中美学”，而且也是成都诗酒文化的重要组成部分，更是老窖池全价值转化的典型案例。

👉2001年7月，水井坊街酒坊遗址被国务院列为“全国重点文物保护单位”；

👉2008年6月，水井坊酒传统酿造技艺被列入《国家级非物质文化遗产保护名录》；

👉2010年，成都水井坊博物馆被评为第一批成都市非遗传习所；

👉2023年9月，水井坊发布了一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产标准》；

……

经过600余年不间断酿造，水井坊的活态窖池培育出以一号菌群为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。据阶段性成果现实，水井坊科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因，印证了古窖池微生物菌群多样、未知细菌种类繁多、产香丰富的特点，赋能标杆产品——水井坊·井台，充分发扬老窖池的历史价值、文化价值和品质价值。

一个融入水井坊品质印记的“活态文化”体系正日臻完善，让高品质白酒陪伴着人们更好美好生活。

而在今年，四川中国白酒金三角酒业协会公布首届四川浓香型白酒名优老窖池（40年以上）认定结果，川酒成都产区·邛崃水井坊、文君、古川、渔樵、文君井、宜府春、缘河、凤山、川池、蜀源、汇利来、文井、合义坊、钟灵、宾宴、天府川酒、汇源、金龙、生春、金六福等20家酒企通过认定，以保护、宣传好老窖池这一中国白酒活态文化遗产。

精妙绝伦的瓷器

巧夺天工的彩绘

古法秘制的美食

……

非遗之美

美在器物、美在食材

更美在人文

岁月沉淀美酒，匠心铸就经典。看似清澈透明的液体实则内藏丰富：有“择一事、忠一生”的恒心，“不吝繁琐、精技于心”的匠心，更有“山不让尘、川不辞盈”的师徒真心……这些极具人文温度的要素共同组成了白酒文化的绚烂底色，流淌千年。

随着各大品牌白酒的酿造技艺入选国家级、省级、市级非物质文化遗产目录，并打捆进入“中国蒸馏酒传统酿造技艺”申报世界非物质文化遗产代表作预备名录，白酒非遗酿造技艺早不局限于行业发展，而是成为了中华璀璨文化的一张闪亮名片。

白酒非遗酿造技艺的

传承、保护、发展和创新

长路漫漫

但在重振邛酒的有力号召下

川酒成都产区·邛崃正挥斥方遒

用新风貌书写新故事、新精彩！

-END-

资料来源于邛崃市邛酒产业发展中心

编辑｜Ray

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