109岁老店升级！百年海派素食文化，藏在老城厢里

  松月清幽不染尘

春风和煦能容物

公元一九一〇年

春风松月楼

春风

松月楼

完成闭馆装修

已于5月1日重新开业

“春风和煦能容物，松月清幽不染尘”，说的正是始创于清宣统二年（公元1910年）的素菜馆——春风松月楼。为更好地服务广大市民游客，豫园商城从2018年起开始启动改造与升级，不少餐饮老字号也以焕然一新的面貌亮相。沪上素食名店春风松月楼于今年3月起开展为期2个月左右的闭店装修，并于5月1日重新开业，成为继豫园南翔馒头店、绿波廊后又一全新升级的百年老字号餐饮品牌。

与乾隆皇帝不得不说的故事

清宣统二年（公元1910年），从素六露轩素菜馆当学徒出身的徐蕙嘉集资租借豫园西面凝晖阁开设春风松月楼素菜馆。徐老板深谙只有保证质量才能保证饭店金字招牌的道理，开业后亲自四处采购上等食材原料，亲自上灶当主厨，亲自带徒传艺，并对净素清戒之严，既不准本店员工自带荤食进店，也不让顾客自带荤菜入内，否则宁可不做这笔生意，简直如同佛教庙堂禅寺一般严格。久而久之，上海城隍庙地区的一众佛教信士等都到此用餐，信誉与日俱增，很快成为当时沪上素食业的一家名店，并被誉为“净素上海第一家”。

图：春风松月楼历史照片

春风

松月楼

那这家店

又与乾隆有何关联？

原来，民国初年间春风松月楼兼并了乾隆皇帝曾到访吃过素斋的隆顺馆。隆顺馆原名吴记素菜馆，因上海地方官员常去那里吃素斋素点，所以生意相当不错。据说，乾隆皇帝下江南时曾微服至城隍庙烧御香，在吴记素菜馆吃完素斋深感满意，唯一美中不足是觉得吴记的店名太俗，遂与店主说想为其题个匾。于是，乾隆乘兴写下了苍劲有力的“隆顺”二字，寓意：隆者，生意兴隆也，顺者，万事顺利。由此，吴记素菜馆改名为隆顺素菜馆。因此，原春风松月楼内的包厢“隆顺”就是取自于这段历史典故。

让丰子恺念念不忘的一碗素面

春风松月楼十分注重创导素食文化，店前的金字招牌“春风松月楼”出自著名书法家林曦明之手。在坚持荤不入内的传统基础之上，春风松月楼不断创造素菜新品种，更开创了素斋以浸发冬菇香菌的原汁鲜汤作为调味佳品的先河，使鲜味纯正天然。

图：旧门面照片

店内闻名遐迩的素面，别看小小一碗，制作工艺却十分讲究：特别请师傅专做的面条坯子，相较市面上切面要多轧一次，使面坯薄滑有劲道，搭配汤汁滋味鲜美。以前来老城隍庙吃过桥素面，一度是上海滩的时髦事。当年上海滩的社会名流们常来春风松月楼用餐，比如著名画家丰子恺，当年便是春风松月楼的常客之一，其曾在《丰子恺散文集》内写到：“这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。”

春风

松月楼

镇店之宝

——净素菜包

除过桥素面以外，春风松月楼的净素菜包也是一绝：挑选上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，内馅选用上海青、安徽香菇、自制面筋及本帮豆干，剁成馅混合后按比例滴入菜油和麻油，使口感层次分明，香气四溢，回味鲜甜。每一只100克左右的包子将近1/2都是馅，咬下去一口见馅！春风松月楼的净素菜包荣获上海名特点心、中华名小吃、中国名点“三桂冠”，更曾创下单日最高售出20000只的纪录，每天都有长长的队伍等候着菜包新鲜出炉。

图：顾客排队购买净素菜包

近年来，为满足现代人的食素口味，春风松月楼不断探索求新，以讲究的食材选料，推出了象形仿荤菜的制作，做到“素菜荤名，造型逼真，栩栩如生，以假乱真”的程度，令食客啧啧称奇。同时还创制了素菜西做，采用烘、焗、拌、煎等西餐制作方法，制作出了色泽光亮却不见油的西式素菜，体现了佛系三轻：油轻，口轻，芡轻，颇受食客的青睐。2014年，春风松月楼被正式评为中华餐饮名店。

内外兼修 人气不减

2018年起，豫园商城主动应对消费升级与城市更新趋势，正式启动了改造升级，提升“豫园故里”、重塑“豫园漫步”，打造“空中豫园”。随着豫园南翔馒头店在去年完成品牌升级以来，绿波廊酒楼、春风松月楼也于今年3月相继开启了品牌升级工作。经过为期2个月左右的装修后，春风松月楼率先于五一期间与市民游客们再度见面，继而引来无数游园食客们的关注。尤其是开在旧校场路上的外卖档口又开始大排长龙，市民们争相购买每日手工现做现蒸的净素菜包。

图：门面改头换面，焕然一新

修葺后的春风松月楼外观秉持修旧如旧的原则，保持原仿明清建筑风格不变。内部则将素食文化贯穿始终，如：原真如庙主持妙灵法师亲手书写的墨宝“素食奇葩”、书法家林曦明的亲笔题字“春风松月楼”等，都得以在店内外保留呈现。除了一楼及外卖档口正常供应招牌的过桥素面、净素菜包等点心及饮品以外，二楼还特别开辟了包房雅座，以期满足10人及以上的聚餐需求。

图：春风松月楼一楼大堂

图：春风松月楼一楼大堂

图：春风松月楼二楼大堂

图：春风松月楼二楼包间

产品方面，春风松月楼始终秉持选料顶真、价格亲民的原则，还原素食经典。以过桥素面为例，使用每天凌晨3点从制面厂直送到店的定制版宽面，根据现代人的口味改良推出了红焖双菇面、传统辣酱面、罗汉上素面等经典过桥素面系列。同时，在还原由松月楼首创的浸发菌菇原汁鲜汤的基础之上，又添加了牛肝菌、党参等药食同源的食材，每天熬煮13小时不熄火，以此充分吊出汤头的鲜美，使素面素而不淡，回味无穷。位于旧校场路一侧的外卖档口则持续向广大市民提供馅料丰足、一口见馅的净素菜包，以后还将根据时令变化推出季节性系列菜包等点心产品，丰富食客的选择。

图：红焖双菇面

图：净素菜包

随着消费水平及需求的全面提升，春风松月楼的“荤菜”也纷纷推陈出新，如：松子桂鱼、响油鳝丝、红烧肉、松月腐乳肉等，经过厨师们的一番巧思及悉心烹饪以后，不仅外观达到了以假乱真的地步，口感也逼近荤菜本味，同时又不失食素的乐趣，使人拍案叫绝。就连像清炒蟹粉这种本就对食材要求堪称严苛的菜品，虽然工艺复杂，但也在春风松月楼内被成功复刻，使其口感与真蟹粉接近，滋味鲜美，令人食之难忘。

值得一提的是，春风松月楼还开通了扫码点单、线上支付、会员权益等服务，方便顾客点餐、买单及享受会员福利之余，未来还将尝试与其他老字号餐饮品牌的会员权益打通，让客人可以在不同场景下享受多重品牌福利等，以此掀开百年净素菜馆的发展新篇章。