甩折法，又叫法式揉面法（French kneading）/法式折叠法（The French fold）以及伯特耐特揉面法（The Bertinet method）。几百年来法国人都是用这种手法进行揉面，而理查德·伯特耐特写书将这种手法发扬光大。这个手法的英文名叫slap and fold，顾名思义就是在甩面之后折叠，利用面团的粘性抓力抓住桌面，不断反复进行拉伸的动作千锤百炼出强韧面筋，并且通过折叠将空气包裹进去。面筋够强韧才能够包裹住酵母菌产生的气体，让成品长高，变蓬松。其实这个手揉法也非常适用于欧包面团，基本上你操作个10分钟（大师只需要5分钟吧）就能将筋度拓展的七七八八了。![]()
加入酵种后算起已经有1个半小时，因为筋度没拓展到应该有的程度，甩折法之前一直是稀稀拉拉、很粘湿、不成形的一滩。
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操作了甩折法几分钟之后，可以看到明显有很大改善，变得光滑，能保持形体。
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这是做完卷子之后，可以看到筋度越来越强的节奏，更加光滑。卷子的做法请前往https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/看Cocolat的教程。
这一直是我操作高含水量的揉面法。会需要一点练习才能熟能生巧，并且确实会有点乱，但是对人工揉拌来说，我几乎一直是采用这个手法以快速有效的拓展面筋。我觉得这个手法对高水量面团最有效，对我来说即78%含水量以上。但这个%是因人而异的，所以你要做实验看看多少水量用这个手法最有效。如果面团太硬或含水量过低，每一次都很难有效率的将面筋进行彻底拉伸到位，所以如果是含水量超低的面团，我会成团静置之后在碗里用传统方式揉面，然后进行一系列的拉伸折叠。请务必往下看到最后，会有影片演示全过程（另外小编会将法国大师的整套动作视频也放在下面）能保持双手和案面干净的小妙招是：经常湿手，时不时停下用面刮板刮干净案面，把零碎面团铲进面团底部（你可以在本文末的视频中看到我的具体做法）。湿双手和案面干净能避免面团被过度撕扯。首先，我通常会在水合（如果面团需要水合）之后才开始操作。我会把揉拌分成几步（我方子都有写），先预留方子中的一部分水，后加盐和预留水。你可以将面粉、水和酵种混合均匀后马上进行几分钟的甩折法，然后到加入盐和剩余的水那一步时再操作一轮甩折法直到面筋强化到一定的程度；又或者你可以在成团后，加盐前就进行一次甩折法。这看个人喜好吧。（小编现在用t65一般就酵种+水+面粉成毛糙一团之后，盖上盖子静置水解30分钟，将粗盐打粉，倒在面团表面，湿手将盐均匀抹在面团表面，手指呈钢琴手状，将表面的盐点按压进面团，然后拉起面团其中一角，往外拉伸，折叠过去，再顺时针方向重复拉伸折叠一圈将盐包进面团之后，挤压2-3下，翻过来，再开始鲁巴德式舀面法揉拌。但是小编觉得如果用这个手法，甚至可以不水合水解）面团含水量过大会让甩折的过程到处都是面糊甚至更困难。如果面团含水量非常高，可以将揉面分几步，甚至分次后加水法（bassinage），即滞留很大一部分百分比的用水，在打面时面筋拓展出一些劲道后，逐渐慢慢一点点的加进去以避免开头面团稀稀烂烂和流动性而不成形。比方说，预留一部分用水，然后开始甩折法，当面团的面筋开始感觉有些筋道后，把面团翻过来归碗，底部糙面向上再加一些水，拉伸折叠把水包进去，翻过来挤压，感觉差不多融合之后就把面团倒在案面上继续进行第二轮甩折法盘它。非常高水的面团（85%以上）一开始把所有的水一股脑全加进去会让打面难度系数增大很多：如果用厨师机，面团会始终“不上钩”，基本上就只是在转动面钩罢了，而如果人手操作，面始终是流动性的一团糊，揉面时一直是稀烂的。- 把成团的面团倒在干净（无油无水）的案板上（桌面也可以，关键要重过面团，否则甩的时候，连板一起飞，容易造成人员受伤和财产损失）。
- 湿手把面团捡起来，面团会因地心引力下垂，把面团往案面一甩。它粘住案面的地方会固定住，因此就会拉长整个面团。
- 重复（每一次捡的时候转90° 以确保面团整体面筋都拉伸巩固到）
可以根据理查德·伯特耐特的手法：一脚在前，一脚在后，两个手将面团捞着捡起来，晃一下，往案面上一甩，身体向后倾斜将面团长度拉伸到最后再横向拉伸，然后折叠过去，再重复。做4-5次这套动作时，将案板周围粘着的零碎面团刮干净铲进面团底部，再继续。】第2-3步图示。图1: 将面团捡起来；图2:将面团往桌面一甩，向身体方向拉过去。如上图所示，再甩和拉伸后快速折叠过去。这个动作能将面团折叠成一个紧致的小小长方形，接着手斜着从右边将面团捡起来，再重复这个过程。一直重复这套动作，直到面团筋度拓展到所需程度。举个🌰，通常我是甩折到面团表面基本光滑，没一开始那么粘案面，可以自己蹲住不摊散开就可以收手了。后面一发期间我会再进行1-3次折叠以加强结构和巩固面筋。正如上图所示，面团光滑很多了，然后能够在案面上保持住形体蹲牢而不摊散。我就甩折到这样，然后开始一发。因面团所用面粉和含水量而异，并且还根据你对这个手法的熟练程度而定操作时长，但是我基本上是用3-6分钟，然后一发期间进行1-3轮折叠以继续巩固加强面筋和结构。⚠️我在操作甩折法用的力道还挺大的，这样每一次都能拉伸锻炼到面筋，如果你用的力道比较轻，可能需要更久。（总之就是按面团状态而不看时间）这个视频所展示的是一个高水面团从超级毛糙和松散的一团到面团筋性不错的全过程。很值得花一分钟重复看只短短几分钟内所产生的巨大变化。【小编：另外送上法国面包大师、甩折法代言人理查德·伯特耐特（Richard Bertinet)的亲自演示教学，解说和关于操作上的小细节和操作注意事项请看好吃低脂奶香四溢软绵绵吐司】
至于我其他技巧性的视频，请前往我的油管频道，或继续关注公众号。
马里齐奥·利奥，全名Maurizio Leo，外号马里奥。有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。Ins欧包类红人，美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。