【班长吐司说明书】第三章·人工组装实操小结

Original 芳薇诚献芳薇厨艺生活馆

收录于合集

手工揉面，参考更快更高更强的百年法式实力手揉大法。

除了低水面团（普通高筋65%水以下，法粉和00粉55%水以下）、高比例或100%全谷物面团以外，其他面团均可使用这个高效省力的揉面法。这里提供几个小编自己实操而来的小经验：

甩的地方需要有点面积，如果用木砧板/案板，拎手上需要有点份量，至少要有6罐啤酒的重量。木砧板如果四周有凹槽，可以反过来底部朝上用。

小编家的大砧板是49.6✖️34.6cm
这个手法靠的是面团的抓力和地心引力的部分作用，所以甩的地方需要面团能粘住，比方木质就很好。
不要用垫子，反而会吸住面团。吸住跟粘住是两个概念，吸住是面团跟垫子如胶似漆，爱别离难以分舍，扒不下来的意思
【最近『香蜜沉沉烬如霜』看多了，所以。。。】
面刮板是这个手法的关键之一，所以要备好。面刮板我比较喜欢用其中一边有弧度的，然后带点硬度的。不锈钢面铲也可以，不过因为硬又好大一个，不够灵活，没面刮板好使。
炒鸡好用的关键神器
🇩🇪德国施耐德牌面刮板
如果是动手能力强的友友
可以自己上某宝买“食品级pp“材质
自己DIY
又或
跟店家打个商量
看看是否能帮忙做一个
尺寸在👆图
甩的地方不要喷水，因为过几分钟，吸完水之后还是会回到粘的状态，而且案板上太多水会过于滑溜，反而没抓力了。同样案板上也不要撒粉，再说一遍，千万不要因为觉着面团好粘而加粉！跟不要喷水的原因是一样的，加完粉操作2-3分钟，它吸饱面团中的水后，又会回到一开始粘手的状态。面团处于发粘的状态，是由于面筋还未形成网络的缘故，等拓展了，网络结构变强韧后就会越来越不粘手了。
一开始是会糊一手的，案板上也会一塌糊涂，原因还是上述所说。
开始之前湿手，方便捞进去。
拇指松开，其他几根手指叉开，呈耙状；往面团底部和案板之间快速捞捞捞，手进去。
捡起来之后往稍微远点的地方甩过去后（目测捡起来面团下垂的尾部着陆大概是办公桌宽度的一半），面团往自己这里呈A字形拉伸（这时候的面团是粘在案面上的，并不会因为人为施力而挪动半分）。拉伸完毕后，双手手腕迅速一转，想象自己是甩手掌柜，欲将面团这个大麻烦甩脱手。
这个拉伸的距离越远，后面甩出去产生的反作用力就越大，面筋锻炼强度就越高，所产生的拓展效果就越好，即效率越高。所以法国大师拉伸的时候身子都是往后微微倾斜，就是为了接下来而憋大招。
甩的力度其实并不是重点，重点在面团是否拉伸到位。
当面团小碎糊天女散花的到处都是时，用面刮板将所有碎块铲着聚拢到大团，然后铲铲铲面团，尽可能整理成有「紧裹我的小被子」感觉的一团。
小编一般会采用车轮战来对付面团。「甩10分钟，休息5分钟」为一轮，大概是实施2-3轮的样子。
休息醒面也算是小水合了。在此期间将手仔细刮干净，在下一轮开始前，将面团所有的碎块铲铲铲尽量聚拢成一个挺刮的团子。你会发现第二轮好甩很多。第二轮不用湿手。
一般来说，我会甩到两手完全脱离面团才拉膜检查筋度。