最重要
也是最好吃的一味材料
便是灵魂
不管是做菜还是面包
它的灵魂
亦可以称作
精髓
都是制作者讲述的
一个又一个故事
即
在创造时
制作者的那份心情感悟
以及
希望食客能感受快乐和幸福
那份美好愿景
从选材
到承托食物用的器皿材质
这之中的每一步
都无一不在彰显着
制作者
满满的诚心和情意
所谓
知己知彼
为了能将这千言万语
精萃成型
就需要巨细无遗的去了解透彻
制作的吃食
掌握并能将烘培百分比（又称面包师的算术或配方百分比）玩的风生水起学能让你：如果你想随心所欲的调整方子，抑或是想搞清楚这些%数字以及书中所写的预发面粉又是咋回事，那么你就来对地方了。这一期将带你走进配方背后那看似蛋疼，实则“没辣么阔怕”的算术。Despite the length of this post, baker's math isn't scary math (😱). 尽管这篇文文很长，但面包师的算术真没那么阔怕啦。I promise.我保证。
Why Use
Baker's Percentages?
而这单独拎出来的每一项份量，与方子所用的面粉总量，是呈正比关系。意思是水、盐、预发面种、坚果等，这所有一切的一切都是以面粉总量为主轴，来算它们占总粉量的%比例。因为我们将面粉总量作为一个定调基准，这就给了我们一个可以对材料进行比较的主心骨。这里我们只将各项材料与面粉做比较，而不是各种材料之间随意互相做比较。如此一来，当我们看到80%含水量时，就能立即联想到这个面团极有可能会呈一个非常粘湿的状态。
我们运用烘培百分比有好几个重要的原因，归根究底就是为了给我们带来便利。
- 一看便一目了然，从而判断成品面包会是如何的（更甚，它可以帮助我们发现配方中是否存在严重的问题）
- 与其他面包师进行交流时，能以统一化的格式快速有效的分享配方
- 在不影响整体配方的前提下，增加、移除或调整食材的百分比
来，我们先过一遍一个简单的程式，定一个框架，一个感觉极度舒适宜人的框架，一个数学是好丽友的大框架。
比方说，你想知道方子的含水量，即水的烘培百分比是多少。那就只需将水总重➗面粉总量，再✖️100，便能得出含水量%。任何材料，不管是配料、黄油、糖、油等等的等等，都能以此方程式来得出结果。
现在我们已知该如何算出单项材料的烘培百分比了，那么我们就可以将这个方程式应用在方子中的所有材料，以填充整个配方。下示表格是我博客上惯称为「总配方」的列表，它罗列了各项材料的总重以及相对应的烘培百分比。所示表格中，可以看到一些常见的基础百分比：面粉相加的总和等于100%（80%高蛋白含量的高筋粉以及20%全麦面粉）、水（基本上是60-100%）、少许盐（基本上是1.8-2.3%）以及一些预发面种的百分比。说到重量，我不大会包括小数点（都是四舍五入），因为大多数的在家撸包的小伙伴们都不会有如此精准的秤，另外也完全没必要哈。
- 当你把所有面粉%都加起来的时候，答案一直都会100%（这里是80%+20%），这是永远不变的固定恒值：所有面粉的比例加起来都是100%
- 如果你将整个方子的材料百分比都加起来，铁定是超过100%
很多面包师都会有一个尽心尽力伺候着的预发面种，更为人所熟知的是称谓叫鲁邦种（酵子）。
酵头是酵种的一个分支，差别在于：天然酵种是一直悉心照料定时喂养的菌环境，而酵头则是一次性的，在混入面团后便不复存在了（不…更确切的说法应该是，它最后是转变成面包的形式存在）。
就跟上面的总配方表格一样，也是罗列了每一样材料的相应份量及烘培百分比。在这里，每一项材料的烘培百分比都是以预发面中的总粉来计，也就是80.6克。所以，这个酵头的含水量（以及烘培百分比）是：
另一个将烘培百分比玩的66的好处是，放大或缩小方子（调整面团产量）变得so easy！
我是从杰佛瑞·哈梅尔曼（Jeffrey Hamelman）的职业面包师线下课上学到这一计算方法（这个算法也载入了他备受瞩目的书《面包:面包师的技术和食谱》中）。这一计算法可用于任何单位：磅、克或公斤。
- 将答案四舍五入后，再✖️每一项材料的%，得出每一项材料的新份量
我的“简单日常欧包”方子能做2个900克的面团，也就是说一共出产1800克的面团。
放大后的配方，面团总量：2,700.2克 (3个900克的面包)这样就能将方子放大到能做3个900克的面团，也就是2700克面团。可能你会注意到，最后加起来会比2700克稍微多一丢丢，那是因为我们将方程式的转换系数四舍五入了——正如杰佛瑞所说，宁多勿欠。另外，每项材料的百分比还是原封不动，我们只是按比例增加到想要做的量。
就这个题目来说，烘培百分比在这之中并没啥用武之地，但这却是我一直被问及的一个常见问题。咱们还是来用上面那个“简单日常欧包”的方子来做例子；减半做一个900克的面包。那么我们唯一需要做的就是将每一项材料的份量➗2即可（包括酵头）。
反之亦然，加倍的算法就是每项材料份量✖️2。还是无需动百分比，现在总量就变成了3600克。
接下来，如果说我们想加些核桃到这个配方里，该如何着手呢？我会说，15%的量会比较合适：不多不少，每口都能吃到坚果的香气。烘培百分比妙就妙在，我们可以加15%的核桃，却无须调整其他材料百分比。也就是说，在维持原有面团总重的情况下，减少的只有材料的份量，材料百分比完全不变。敲黑板：材料百分比上的原封不动，也就表示它们对面团产生的相应作用也将是一致的。
正如你所见，方子里加了15%核桃后，其余材料都按比例下调了，但是它们的百分比还是原封不动。意思是为了给方子中的核桃让道，全部材料都按例瘦身了，以此让面团保有1800克的量。Baker's percentages let us focus on a single ingredient and not worry about how it affects others in the formula.烘培百分比能让我们能专心去操纵单一项材料，而毋需担心会对方子其他的东西造成怎样的影响。
试想一下，若我们想加核桃，却无烘培百分比，那会陷入何种的境地。我们定会随意乱放核桃，这样一来，面团就会增加重量，那就有极大的可能会放不进发酵蓝中，甚至连塞进烤箱的位置都不够。
有了烘培百分比，就可随心所欲的加入任何比例的核桃，而其他材料比例还是保持不变。如此一来，我们就只需把重心放在我们打算增减的材料，而不必担心会影响到其它材料的表现。
Prefermented Flour Percentage
另一个常见术语是「预发面粉百分比」（Prefermented Flour Percentage，简称PFF）。这指的是混合主面团前预发好的那部分面粉。不论天然酵种、商业酵母做的或两者相结合制作的混合物都属于预发面。这个用量比例不定，是需要根据方子而定，可以小到1%，也可以大到50%甚至更多。还是以我的“简单日常欧包”举例，配方含有8%的预发面粉（这会列于“重点”表格内），这表示总粉里的8%是在预发面（酵头）里。
当你玩6了之后，再一扫这个百分比时，就跟看含水量一样，立马知道5%、10%或25%的PFF比例于方子来说是高是低。PFF比例低=面团会发的非常慢，需要更久的发酵时间。
我知道这个网站上有很多表格，因为我觉得这是最能清晰精简的表达面包配方的方法。
「总配方」（请见上文）截屏了整体配方，内容包括：所需面粉、所有的液体、油脂、糖等等。⚠️酵头里的水粉直接并归到总粉和总液体中，所以这里只会罗列“提取的原种”。此外，「总配方」还会列出全体烘培百分比，这样放眼一望就能马上了解这个方子是如何的（正如我开头所说的）。
酵头是由一定比例的酵种➕面粉➕水构成的，且在制作主面团的数小时前制作。
这个表格并无烘培百分比，因为到了这个节骨眼上，只需要知道丢碗里每样材料的份量即可。
Why Are the Ingredient Weights Here Rarely这里几乎每一个方子中的材料份量都是小数点，而非整数。就拿“简单周末”的配方来说好了，高筋面粉为805.8克，而不是800克。这又是何故？因为要满足“百分比”和“面团总重”这两大核心要素，计算器上会显示精准到极致的答案。再加之，百分比通常是整数，所以最后的答案一般来说就不会是整数。我一般通过数字就可在脑海里幻化出最后成品会是如何的：“方子中的面粉80%是高筋、20%是全麦、水为76%…”比方说，我知道对我而言，76%水属于中等偏低的含水量，但这个水量对于很多人来说都会是个容易操作的面团。说到底，这还是经验之谈，即一看烘培百分比就能知道面团会是怎样的。
以上就是我对烘培百分比的解说，但愿解释清楚了且不会过于拗绕。如果还有不明之处，或觉得有何疏漏之处，欢迎刷下方二维码入群留言，小编会将你的留言转而告知。若你有任何关于烘培百分比的小窍门或算法建议（除了用Excel这类程序），也非常欢迎你与我进行互动交流哦。
一个有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。：https://www.theperfectloaf.com
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