我左小臂上的疤痕，无时无刻都在问：马里奥啊，这值得吗？在我们继续晒各种丰功伟业的荣耀象征前，让我们先来探讨一番在家撸包所需要克服的艰难险阻。尽管很多挑战都会于这二日制包历程的初期时呈现出来（发酵、面粉选择、搅打、整形等等），但这井然有序流程的最后还有关键的一步，那就是如何在家用烤箱中制造蒸汽并进行烘烤。要想让你的面包完全实现它的膨胀潜力，面团就必须得赶在表皮硬化前舒展到位。烤箱中的蒸汽会过继到面团的表面，继而在烘烤时，依旧保持外皮柔软和可伸展的状态。如果面团结皮过快，酵母菌在高温下快速消耗燃料而产生的内动力会被压制，从而导致组织无法胀开以达到开放式气孔，更别谈说那让我们眉眼弯弯合不拢嘴的高挺耳朵了。方法呢，确实五花八门。每一个人都会采用不同的方法，目前来说，最受欢迎的，就是用铸铁锅（近期我们会来看看铸铁锅的正确打开姿势），这也是我刚开始入坑时用的法子。然而，有时候可能会需要同时烤2个或以上的面团，又或者面团比较大比较难塞进铸铁锅。那么，此时另一可选项就是石板了，并通过一些小窍门给家里的烤箱营造足够的蒸汽。专业炉子随时都有蒸汽待命，只需一按键就会自动为刚入炉的面团碰洒一波蒸汽（但不论是啥炉子，总会有挑战）。现在外面有卖那种“蒸烤一体”的家庭烤箱，但我功课到的都是容量超级小的那种，可以塞2个包，但我目前用的家庭烤箱都可以塞2个铸铁锅哦，所以相较之下，蒸烤一体被秒K.O.了。当然还有些其他的选择，虽无法一键蒸汽，但有自己一套产蒸汽的运作原理，且密封性更佳，保证蒸汽一滴都不外泄。这些都令人心动不已，但价格也相对让人心情瞬间不太美丽了。
由于多数面包师并没有这样的高档货，那么就只能得用且用，物尽其用了。其实想让你的家庭烤箱制造烘烤必需的蒸汽是一个简单粗暴的过程，欲知详情，那就不妨继续往下看叭。
Tools for Steaming Home Oven
首先我们要准备的是铸铁盘➕火山石/烘培石子（诸如干净的带壳坚果、螺丝钉、铁链或其他能增加受热面积的热容性好材料都可以。但要注意的是，所选用的材质必须能经得住275°C的高温以及耐水性好）。火山石成为最佳选项的原因是它们受热程度高，不容易碎裂，且崎岖不平和有诸多凹缝，这就能大幅增加受热面积。当比它温度凉的水与滚烫的表面接触时，瞬间就会转变成蒸汽。我发现这些火山石（就是烧烤炉子专用的那种），是个极其完美的选择。来货挺大一包，而我到现在用的还是刚拆封时拿的那几块。或许这一包已经承包了我终身的所有烘烤了叭。
第二样配件是耐用的不锈钢烤盘，这是用来装载火山石的。不锈钢烤盘的优势在于：厚而扎实，热容好，并且耐操。毛巾呢，干净的长毛棉巾即可，找便宜的那种就好，反正这些到最后都会焦掉，需要定期更新的。
（Cocolat老师：为啥要长毛棉巾？因为线圈会增加吸水面积，跟上面所说的受热面积是同一个原理，面积越大，产量越多。）在烘烤前的10-20分钟，烧水并倒在烤盘中的毛巾上，直到完全湿透并能看到蒸汽往上冒，然后将这一盘毛巾放入烤箱中。这么做能让你在向火山石上浇水前，烤箱内部已经形成蒸汽饱和的环境状态，并且一直延续到烘烤时移除蒸汽的阶段。
最后这一项是可选项。我在包进炉时会先用一个装了水的不锈钢喷壶往面团上喷水，然后才关门。另外，你还可以在烘烤进行了5-10分钟后再开门喷水补一下蒸汽。很多像杰佛瑞·哈梅尔曼这样的面包师都会建议家庭烤箱最好再后补一轮蒸汽。
如此就能一次烤2-4个面团，并且完全利用了热烤箱中的所有空间，长远来看这么干还能省钱呢。现在我们万事俱备后，接下来就是该如何操作了。
下述流程可能需要多操练几次才能上手，因为整个过程的动静会比较忙，需要不假思索的一步接一步，习惯成自然以形成条件反射。另外厚石板或铸铁板（简直就是让天然酵种🍕开挂的神器！）虽说能减少开烤箱门时温度的流失，但还是要手脚利索些。现在一切准备就绪，东西都各就其位了，我们就可以开始了（下面会附上动图）
有友友试过一开始就把干毛巾放进去一起预热，结果烧起来了😂。所以为保安全起见，等预热到最后10分钟时再开始卷毛巾卷，放容器里，往毛巾上浇开水。请确保毛巾是完全湿透的状态，否则还是会烧起来的。】
烘烤的60分钟前，开烤箱（预热）
预热到最后10-20分钟时，往毛巾上浇开水，确保完全湿透之后，再开门将那一盘湿透的毛巾卷放进烤箱里，随后关门。【Cocolat老师建议：毛巾数量需要根据容器空间决定，最好是摆满整个空间。另外除了毛巾湿透外，额外浇的水量最好是占容器高度的50%。毛巾压着水，让它慢慢一点点吸收底下的水，不断的释放蒸汽。】
等10-20分钟后，从冰箱将包包拿出来，然后每一个面团单独各撕一张不粘纸，分别盖在发酵篮上，篮子倒扣，慢慢轻柔的提起篮子让面团剥离篮子。
- 拎纸放在披萨铲上（也可以找一块轻薄砧板或折叠起来的纸板箱当转移板）
- 在拉下的烤箱门上放一块毛巾（这是可选项，下面动图可看到我的示范）
- 戴手套把装了火山石的铸铁锅拉出来，往锅里倒一杯开水，然后再推进去
- 拿掉门上的毛巾，关门，然后…就静静地观看面团是如何大展身手的叭（木哈哈哈）
- 20分钟后，戴手套将铸铁盘&毛巾盘一同端出（⚠️极端高温！小心烫伤！），关门。
因为可以灵活调整它们之间的距离。最糟糕的情况莫过于面团正大展拳脚了一半就手牵手合体成一对🐻😂，这会压制两个面团的潜力。
如果你看着它们觉得开始有连体婴的危险，快速的开门将它们挪开。烘烤20分钟后，戴手套将铸铁盘和毛巾盘一同取出，就能停止蒸汽继续生成，让面团的表皮变脆并凝结。
⚠️操作时请当心：如果不小心将有点量的水洒在了烤箱门上，玻璃是会有爆裂的危险。尽管我从未发生过这样的情况，但我知道不止一个面包师曾遭遇过这样的情况。所以浇水时请尽量小心些，不要碰到玻璃门。
索姆·李昂纳德就有一个好法子，找个深口烤盘，倒扣罩在面团上，以锁住面团里向外蒸发的水汽。
我试过好几次，但遗憾的是，由于烤盘深度不够，包包膨胀的太高，将烤盘向上顶开了，导致包包被压成畸形胎儿，还让蒸汽过早全跑掉了。
【Cocolat老师建议：可以找食堂的不锈钢分菜盆，自己量好内部的长、宽以及从放包的那一层到底部的高度，然后选购相应尺寸的分菜盆。如果是只烤一个包，那只需要一个比较大的不锈钢碗或打蛋盆即可。】
如果你想用铸铁锅烤，小编近期会放出我之前《如何使用铸铁锅或封闭式的锅子烤包》一文。在这篇文章中我会探讨几个如何将包放进锅子的方法以及一些避免焦底的小提示和窍门。
我越来越喜欢这种自制蒸汽的方法了。用铸铁锅烤虽也相当妥帖，但更适用于一次烤一个或者烤高水量面团（能起到承托的作用）。这个方法能一次同时烤俩包，就算一次来4个也完全没问题，成品真的是太棒了！可以说，小小的蒸汽烫伤却是成就了包包，真的很值啦!
如果你用了文中的方法，记得将结果发到群里哦！小编会代为转交。又或者如果方便上外网的话，可以在Ins晒照，艾特maurizio并打上后缀#theperfectloaf，这样我就能看到啦！
一个有着意大利血统和传承的美国人，软件工程师转行面包师。美国亚瑟王面粉公司（King Arthur）网站常约撰稿人，主营“完美面包”（The Perfect Loaf）网站，致力于给读者们带来各种干货。他的网站获得过很多奖项，并被很多欧包类种草文强烈推荐过。：https://www.theperfectloaf.com
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