过犹不及，发酵太多实际会有损面团结构（过发导致泄气；又或因时间而水解过头，造成面筋降解）。但就算我们不将发酵逼到产生结构性损伤的分界点，还需警醒如下所述的情况…
权衡利弊而言，发的越大，结构越多，而相对的面团耐操性也会降低。换句话说，面团所含气体越多，越容易有损伤/排气，就越发需要小心处理面团。尤其是高水*湿面（或其他面筋属性较弱的面），这一点尤为属实。但当然还是有提升面团耐操性的方法，就算是发的比较大的情况下。
除去发酵本身，折叠怕也是建立面团结构最有效的方法了。
在我开始详述折叠的效果以及策略性应用，我觉得还是要先澄清我的方法。有些人可能会误读我的话，这说明我还未表达清楚，所以下面且听我娓娓道来。
我所说的“折叠会产生某特一效果”，并不代表这一效果就是最终的结果。倘若我表述“折叠会提升面团筋力”，这并不一定代表折叠就能让面团变得强劲。过程中所制造的数种效果➕面团的状态=面团最终的结果，这是所有作用力通力协作的一个结果。特定的作用力极有可能达到某种结果，而同时它可能会与其他反作用力进行PK。
在我探讨自己采用的技巧（比方说折叠）时，经常会被大家认定是在教授如何做到气孔全张的开放性组织，即：若运用所述的技巧手法，成品就能有大气孔。实际上这种具有偏颇的认定与我Ins的性质和书名背道而驰。所探讨的技巧（比方说“折叠”）就只是产生某一效果的工具罢了。
一个技巧手法能衍生出众多不同种类的面包，这就好比同一套工具可制作很多不同类型的木质产品。
正如上述，开放性（大气孔）组织是数种效果一起协作后产生的最终形态。折叠只是其中一项能助你达成这个结果的工具，不过！这也是基于其他作用力也朝着那个结果一同努力的前提下才能做到。另外，就“开放性”（即：大气孔）和“轻盈蓬松”，我得做一个明确的说明。有时，由于某些外部因素的缘故（或许是筋度低的面粉所致），虽无法做到大气孔，但只要面团发酵、结构、操作都良好，那么还是能算作为“轻盈蓬松”。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
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【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！】