面筋在基础发酵（一发）期间会拓展，这同为时间和折叠的双重效应所致。然而，只要创造足够的面团结构，就算是筋度低的酥皮粉，也还是能制作出一个宜人的轻盈蓬松面团，我就成功做出来过。这个包的参数：100%美国酥皮粉（中低筋，蛋白质含量为8-9%），75%水而折叠除了拓展面筋以外，还具备另一重要功效——增加层次和“整理”结构。它能产生张力，延缓面团扩散成饼，有效提升面团劲道以及耐发耐操度（面团越紧，越强健，越耐操）。这5个片段很好的陈述了折叠所产生的其中一个主要效用：拓展面筋。它展示了一发（基础发酵）的头2个小时里，一共进行了四回卷折，每回间隔30分钟后的结果。片段1展示的是历经几分钟鲁巴德手舀法（又称：捞面）后面团的样子，此时面筋还处于初步拓展的阶段；而最后一个片段则是2小时后，已然可见筋度有着显著的提升。面筋拓展通常被普遍认为是折叠的主要（有时甚至是唯一的）益处。若面筋搅打到完全拓展的阶段呢，折叠是否还能带来任何其他益处？折叠能够通过增进面团结构以及产生张力来发展「面团」（不仅是面筋）。因此就算你搅打到面筋完全拓展的阶段，最好还是在流程中加入折叠…这跟面包制作里的其他事儿是一样的道理：最终目标（当然还得考虑当天情况）定流程。一些面包能从强度大的折叠中获益匪浅，有些则尽可能少折腾为妙。当你能找到这些问题的答案时，就能明智的大刀阔斧去操练策略性折叠了。
特拉佛·威尔逊（Trevor J. Wilson），人称 24K。Breadwerx 博主，《如何驾驭开放气孔组织》（Open Crumb Mastery) 电子书的作者。他有着17年制作欧包的经验 ，曾在法国隐士欧包大师杰拉德·鲁巴德（Gerard Rubaud）门下实习过一周。烘培风格深受迈克尔·伦敦的手法和技巧影响 。 他现居住在美国佛蒙特州的一座红色棚房里。：http://www.breadwerx.com
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【这本是🧱裂热推的5星好书！其实就是一本关于制作面团的说明书，不论是做欧包还是吐司都十分实用的理论干货，真真儿的汇聚了本尊19年的经验精髓！