【折叠系列】我又来bb了：面团bon cha cha之优雅浮尔滋。。。

前言

小编发现，面团这一生物，似乎越深入了解，就会发现自己看到的仅是肤浅的皮毛。

但若懂得善以利用制作过程中的种种经历，多观察和时刻复盘思考「为什么」，你会发现，比之人来说，面团更是一位不可多得的好老师。

我们得出的答案往往如蝴蝶效应一般，在因果业力下引发下一个课题，如此生生不息周而复始。

而每一次累积的经验，都会让我们站在不同的高度，以一双全新的眼睛，去解读之前遭遇过的难题。

或许曾经的不解之谜，在突如其来的灵感迸发下，就不费吹灰之力的引刃而解了。

也仿若醍醐灌顶，打通任督二脉，更进一步晋升对面团的认知。

而小编认为，天然酵种做的面包尤其如此。由于道道工序的重点都在于一个字：慢，因此更能让人静下心来，细细去品味过程里每一环的所有细节。每一炉香仿佛都在参悟一本秘籍。

我想，对于大多数的面包玩家来说，吃为次，玩才是那妙不可言的精髓所在。

只因面团拥有千姿百态，每一次都会幻化出一个不同的「相」现于眼前。

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正文

一直以来，机打虽然出来的成品吃上去面筋很到位，但是却有个很大问题——看上去很像拉丝吐司。

（往切片打灯光照B超全都是通透的，意思是都发开了）

而我最近貌似…可能…找到了解决之道。

事先声明：以下纯属当下此刻个人的推理，仅供参考，还请根据自己的认知去解读。

此外，这篇推理仅适用于厨师机，手动和打面机是另一码事。

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温情提示：在你往下看之前，请先阅读【必读硬菜干货】欧包成功的关键法门：看似简单却套路极深的...折叠。因为卷子是一种折叠手法，它是之中强度最大的手法，所以原理跟折叠差不多。

可以说，如果你折叠手残的话，我建议不要轻易尝试卷子。

但如果你艺高胆大，那就不妨来挑战一下吧。

当然，卷子的前提是：

*面筋没有拓展过度；

*水量适中；

（这里的「适中」指的是，面团是结实的弹性一坨）

*面粉弹性本身够好；

*面团本身没有静置过久。

那咱们就开始吧！

还是老规矩，先来逼逼几句自己的观察和感悟。

之前我其实已经发现了，机打类似织布机的效果，它能将面筋井然有序的排列好并固定其位。

换句话说，机打到位的面筋弹性太过于好，始终处于紧绷的状态。

再加上一般我们打好的面团都会整理一下，等于收拢了面筋网。

这便造成了后面发酵产生的气体力道根本抵不过固定其位的阻力，只能在规定的空间里活动。

尽管时间是有水合作用，但同时它也具备修复的作用，这点在高筋面团上体现的最为明显。

也就是说，拓展就算过度了一些，放一段时间，弹性还是能被修复（冷藏效果事半功倍，原理是热胀冷缩。）

而只有在 外界施力 > 面筋本身劲道 的前提下，外部施力才能发挥出拓展的效果。

但由于几乎所有的传统折叠手法力道都小于机打后面筋的力道，所以这些折叠的作用反而更像是在为面团注入巩固面筋现状的劲道。

目前来说，我只发现了一种折叠手法是可以超过机打后面筋的劲道，那就是——做卷子（lamination）。

卷子是指在保证面团不破的前提下，将每个地方尽可能拉到最薄（极致），从而锻炼所有面筋的坚韧度。这个操作不但是拓展强度最大的一种手法（我师父：卷子=多次折叠），更能有削弱过于弹性、提神延展性的作用。

此外，卷子还有让果干、巧克力、奶酪等辅料均匀遍布整个包的作用。

瞅瞅人家美粉

那真真儿就跟口香糖似的

跐溜

嚯

唰

印度飞饼来一张

感jio好像...

hin好玩

我理解的原理是这样：面筋就是一张网，而卷子等于把原本拢缩成一团的网的每根经络全然拉开到极限，再通过收网式折叠，将拉开的地方固定在位，无法恢复原状。

而普通的折叠，其实大部分面筋一直处于紧缩收拢的状态。

此外，也由于卷子折叠层数多，所以是最大程度的给面团注入劲道，因而固定形态的效果能维持很久，所以面团中的气体能在不受干扰的情况下长大。

⬇️请从01:49开始看Cocolat老师亲手示范&详细解说⬇️

刚入欧包坑的友友萌

如果对全教程感兴趣的话

⬇️不妨前往⬇️

以及

https://www.xiachufang.com/recipe/103641141/

画重点

1）操作前，面要完全松弛下来。不知道怎么判断的友友可前往【必读硬菜干货】折叠进行时。。。阅读；

2）操作的案面面积要够大；

3）喷的水既不能太多，也不能太少，案面的全部面积都要喷到；

4）湿手操作，但跟折叠一样，水不能太多；

5）要从面的正中央处轻柔慢慢往外摊薄；

6）拉薄的前提是尽量保证面团不破；

7）最后接缝处朝下放入容器中；

8）只能在充气前做，充气后做会压缩气孔；

9）最重要的一点：如果是法粉这种软粉，而机打本身已经几乎拓展到完全了，不建议做卷子，因为它本身恢复弹性的能力就比较弱，拉太薄会有弹性全无的风险；但如果是为了加辅料，可以打欠一些，出缸整理松弛下来后做，做的时候不要拉到太薄，尽量厚一点。

⚠️卷子也是把双刃剑，它既能提升面筋的延展性，也能给面团注入力道。

所以没什么特别情况的话（如：面筋拓展不足），通常做1次效果就妥妥的了，过犹不及的道理，我相信大家都懂。

另外，做完卷子后，面团应该是光滑的；如果是比做之前毛糙，那说明撕扯到了面筋，弄乱了面筋秩序，后面注意松弛到位再去动它即可。

我的建议操作是

*法粉面团机打到面团颇干爽光滑，高筋面团机打到8-9分，停机过1分钟后拉着弹性很足，出缸整理好之后等松弛下来（大约是30分钟-1小时），做一次卷子，后面至少等2小时再去动它。最后一次动面团和整形之间至少松弛1小时，建议1个半小时-2小时。

*用的水量需要根据面粉吸水性和弹性、成品的口感来调整。

我个人建议，法粉面团从70%水试起。机打本身比较紧，所以是可以在手动的面团的基础上增加用水量。可以后加水，关于后加水的保姆教程以及重点，请看【必读重磅干货！】面团不听话？就让我来教你见招拆招叭！

高筋我个人比较喜欢80%水（后加10%水）

*面筋拓展的比较好的面团我是将折叠看成开酥的作用，所以并不需要弄的很紧。

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