【撸欧人必看的关键性重点硬干货！】来来来，欧包老司机带你一起飞，各种角度全面大盘点。。。

不知道上一期的重磅信息流

大家消化得如何呢？

今天这一期

秋天老师将继续给大家开关键性小灶

⚠️注意⚠️

下面的内容字字正中红心🎯

属于不带一点水份的硬性纯干货

希望大家能好好静下心来阅读

反复多看几遍

&

总结复盘以往的经历

更重要的是

融会贯通并加以应用到实践上

【*注：这一期的内容就是上一期视频中提到的帖子】

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Dough strength

Elasticity VS. Extensibility

面团的劲力

弹性VS延展性

我经常收到很多关于面团劲力和该怎么判断、以及组织和烘培膨胀力的问题。

尽管我也想逐条回复，然而我毕竟只有一个人，时间有限，分身无术。

因此我整理了一下我日常的观察，希望能给各位带来一些新的启迪。

除了我再三强调的酵种活力的重要性，让我们来看看做包时另一同等重要的方面——面团劲力。很多面包师注重通过在特定时间做折叠，来加强巩固他们面团的劲道。但到底多强才算是强劲，又或者说究竟怎样的强度才是最合适的劲道。

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我在操作时，会着重关注延展性和弹性是否相制相衡，坦白说这方面我还处在一个不断学习的过程，而且每款面粉以及各种含水量各种组合所呈之态都会有所差异。

目前就我的理解，简单总结概括就是：一个超劲的面团（弹性很足）会需要更多的冲劲才能膨胀起来；而一个筋弱的面团（延展性好）会需要花更多功夫才能维持结构形体的支撑。

所以说，面团劲道过强，烘培膨胀力和组织可能会过犹不及；而面筋过弱也可能导致膨胀力不好。

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这里给大家看看各阶段下的面团，可作为判断自己面团弹性/延展性的参考。

Bench Light Fold

案板上的折叠

在这一阶段时，可以检查一下面团的弹性/延展性程度，然后决定要给面团注入多少力道。

⬆️相比右边的面团，左边的延展性非常高。在这种情况下，我会给左边的面团进行更多次的案板上折叠。

在你拉面团时请全神贯注的去感受面团受力的极限，当开始感觉面团对你的动作有明显的回缩抗阻感，那便是可以收手的信号了。

Coil fold

抱叠

提起面团时，我会静止不动几秒，观察面团下垂的长度。

一个劲很足的面团可能根本不下垂，这样的面团可能在抱叠时并不会很舒展，这也表示它需要更长的静置时间。

Shaping

整形

在我左右折叠时，能感觉到面团捎带一些延展性。如果面团延展性忒好了点，拉出来时有大鹏展翅无限拉长的感觉，我会先做个预整形将面团稍稍收紧一些。

另外，整形时面团的手感能让我知道整完后该放多久（最后发酵）入冰箱。

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因此综合上述，并无统一的说法言明该做多少回折叠以及间隔多久做多少次，这必须靠你亲身实践去切身感受面团来摸索。

而获得手感和形成肌肉记忆的最佳途径就是反复去嗑相同的方子，直到上手为止。

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作者简介

秋诗

Chiew See

人称autumn.kitchen

或

Autumn Baking Diary (秋天的烘培日记)

Ins和Facebook的天然酵母面包类达人

《秋天烘培·天然酵母》(Autumn Baking Natural Yeast) 的作者

马来西亚人

原工程师，现全职经营云平台

：https://www.instagram.com/autumn.kitchen/?hl=en

：https://www.facebook.com/people/Autumn-Baking-Diary-秋天的烘焙日记/100057101184601/

: https://www.youtube.com/channel/UCpXWnrKhGYWD6Jy4HxE0zBw/featured

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