发酵期间(指的是一发➕整完入篮),不仅要摸胎来确认充气,更重要的是,需要特别留心观察面团的「晃duang」状态。「晃duang」不仅看的是正常基础面团(水量适中、无特别材料)的蓬发度,更重要的是判断面筋结构的支撑力是否够稳当,能hold得住气体而不散架。这直接关系到是否可接着继续往下发。而入篮后「晃duang」的稳妥与否同样也决定了面团是否能冷藏过夜,以及烤出来成品的高度和饱满度:*晃着稳得一匹,可过夜皮肉一体,如五花肉一般下盘稳如泰山,大体轻盈灵敏度高,轻轻一晃便会跟着摇摆。外观:面团轮廓线条完全不倚靠篮子壁的支撑,看着很分明圆润,能独立兜住整个形体,非常饱满。这样的面团,充气足、张力佳,不出意外,通常能出一枚充分开耳的饱满高大个。*晃着岌岌可危,不可过夜!皮肉分离,灵魂半出窍,好似有一条无形的线牵引着不让它飞出去;或像装了满满一包水的“水球”,皮很薄随时一触即破会泄洪。外观:面团扁平,像无脊椎软体动物,轮廓歪歪扭扭,会有无精打采耷拉在篮子壁,难舍难分。有可能会是「包租婆」,意思是面团会不断冒泡,拍之不尽,神似周星星电影里包租婆的头。这个现象一般在整形时就会有,是发过所致。※我理解的「发过」指的是面筋弹性支撑力hold不住气体,与面筋的结实程度息息相关,是以成正比关系。 造成的原因:·面筋不好·发酵严重不当·整形过于松散·入篮后室温静置过久造成张力全泄除开欠发的情况,面团如果晃着感觉核心弱弱的,就必须立即马上进冷冻后烤掉,及时止损,且做好心理准备,有机会见证一枚土豆🥔的诞生。说到结构稳妥性就不得不面粉的拓展速度 VS 面团的耐发程度首先,检查面筋拓展程度跟其他面团是一样的操作——拉膜,需在每回折叠前进行,以酌情及时调整操作。面筋需要在充气前确认达到结实不易破,但不能是手套膜的程度。一般来说,一发进行到3小时左右能看到面团开始有膨胀的迹象。而由于欧包是长时间发酵的类别,时间又会产生水合作用,面筋太早拓展的过好,之后容易拓展过度,可能会产生后续无力、结构岌岌可危的情况,如此会严重影响发酵以及对“一发”的判断。因为这意味着:极有可能面团还没充气到位就已经有了水球、发虚空、嫩豆腐的感觉,也就是过了耐发期的表现。面筋拓展过度所出的成品高度会比较矮,耳朵可能不明显,有机会烤出畸形怪状;组织也会很奇怪,会有以下之一或多个表现:*气孔轮廓(面筋线条)有支离破碎感,像忘了加盐或者盐过少的吐司切开容易碎渣的感觉*像棉花糖一样的棉絮状*气流走向像面条一样呈波浪形,有酵种游动感⬇️*气孔轮廓(面筋线条)歪歪扭扭⬆️*犹如打断筋的吐司或高比例黑裸麦包的切面——马拉糕式海绵组织*承接上一条,组织像一发严重欠发的愚人组织,大孔之间的区域放大看却是「马拉糕洗碗海绵」:圆圆小气孔排列整齐,密集又均匀。一般手作而言,个人比较建议,面筋在一发进行到第三小时才拓展“到位”。如果第一、第二次折叠前(一发进行到2小时或更早)的拉膜已然拉出结实薄膜的程度,且膜的破洞边缘光滑,那有2种可能:1)该面粉属于耐发期短——容易拓展,且拓展速度快;2)撸包者用的拓展手法强度太大,或折腾过于频繁,导致出筋效率太好。卷子是拓展强度最大的折叠手法 若已到这步田地,余下发酵期间需要:*将面温维持在22-24°C*尽量用长度23-28cm的容器,圆形盆为首选*不到万不得已,尽量少折腾*面团不能过摊呈无力状才去折叠*每回折叠采用比较轻柔的抱叠,卷的次数尽量是一折三,而且最好是只折一个朝向2边。*早点整形,尔后一发温度里静置30-90分钟➕5-8°C冷藏二发过夜补充气。上述温度和时间需要自己尝试磨合,找出最合适的流程组合。且下次做包需要调整操作。下面给出的方案还请各位一个个亲自去试,找出最合适自己面团的流程:*减水*全程控制面团所在环境温度➕面温维持在22-24°C*缩短开头的静置水合泡面时长*不泡面*采用「All-in法」:酵种、盐一并加入成团后,放30分钟开始折叠。盐的提早加入能维持巩固面筋当下的状态,如此可延缓出筋的速度,让面筋发展的速度和发酵充气的速度同步*加点商业酵母(低糖干/鲜酵母),缩短一发时长*早点整形(同上)